Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T09:16:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2005 / Resumo: Atualmente, observa-se uma nova tendência no consumo alimentar, com uma demanda cada vez maior por alimentos devido às suas propriedades nutricionais e funcionais. Os sucos de frutas são fontes importantes de vitaminas, sais minerais, ácidos orgânicos e fibras, cujo efeito na saúde é fundamental. Pelo crescente interesse em produtos saudáveis, houve uma grande expansão na agroindústria de frutas, principalmente aquelas com características sensoriais bastante exóticas, provenientes na sua grande maioria da região Norte e Nordeste do país. Mesmo com todo esse crescente interesse, inúmeras espécies frutíferas de excelentes propriedades nutricionais e sensoriais, com grande potencial de industrialização, continuam sem um destaque maior. Entre elas, pode-se citar o umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) e o cajá (Spondias lutea L.), ambas espécies pertencentes à família Anacardiaceae. Apesar de terem sido alvo de algumas recentes pesquisas quanto à sua composição e aproveitamento tecnológico, estes frutos ainda apresentam uma grande escassez de dados científicos. Considerados como de alta perecibilidade, o estudo sobre o seu aproveitamento torna-se ainda mais importante, pois assim um grande desperdício pode ser evitado. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo geral desenvolver um néctar misto, à base dos frutos de umbu e cajá, que atendesse não só ao requerimento nutricional, como também ao sensorial. A pesquisa também se propôs a verificar como os processos tecnológicos envolvidos afetaram as características de ambos os frutos. O umbu e o cajá foram escolhidos para este projeto de pesquisa não somente devido ao seu apelo exótico e pela necessidade de um melhor aproveitamento tecnológico dessas matérias-primas, mas também por suas propriedades funcionais. Estes frutos são ricos em taninos e, além disso, o cajá apresenta teores elevados de carotenóides. Estes compostos vêm sendo estudados pelas suas atividades antioxidantes, o que faz do néctar proposto um produto com características funcionais, além das suas propriedades nutricionais / Abstract: Currently a new tendency in food consumption can be observed, with an increasing demand for foods based on the nutritional and functional properties. Fruit juices are important sources of vitamins, minerals, organic acids and fibres, with fundamental effects on health. Due to this increasing interest in health foods there has been considerable expansion in the fruit agro-industry, mainly with respect to those fruits with highly exotic sensory characteristics, coming mostly from the Northern and North eastern regions of the country. Despite this increasing interest, numerous fruit species with excellent nutritional and sensory properties and considerable potential for industrialisation continue little known. These include umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) and cajá (Spondias lutea L.), both members of the Anacardiaceae family. Although these fruits have been targets of recent research, scientific data about them is scarce. Studies on their industrialisation are highly important to avoid losses, due to their high perishability. Thus the main objective of this study was to develop a mixed nectar based on umbu and caja, satisfying both nutritional and sensory requirements. The effect of the technological processes involved on the initial characteristics of both fruits was also studied. Umbu and caja were not chosen merely for their exotic appeal and to improve the technological exploitation of these raw materials, but also for their functional properties. Both are rich in tannins and caja also shows high carotenoid contents. These compounds are under study for anti-oxidant activity, making the proposed nectar a product with functional characteristics in addition to its nutritional ones / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254401 |
| Date | 28 June 2005 |
| Creators | Mattietto, Rafaella de Andrade |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Menezes, Hilary Castle de, 1946-, Collares, Fernanda Paula, Souza, Maria Luzenira de, Berbari, Shirley Aparecida Garcia, Schmidt, Flávio Luís, Bolini, Helena Maria André |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 299p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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