Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T09:16:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mattietto_RafaelladeAndrade_D.pdf: 2687662 bytes, checksum: c6837d14fb3ace204f6377a3e8f9dccd (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Atualmente, observa-se uma nova tendência no consumo alimentar, com uma demanda cada vez maior por alimentos devido às suas propriedades nutricionais e funcionais. Os sucos de frutas são fontes importantes de vitaminas, sais minerais, ácidos orgânicos e fibras, cujo efeito na saúde é fundamental. Pelo crescente interesse em produtos saudáveis, houve uma grande expansão na agroindústria de frutas, principalmente aquelas com características sensoriais bastante exóticas, provenientes na sua grande maioria da região Norte e Nordeste do país. Mesmo com todo esse crescente interesse, inúmeras espécies frutíferas de excelentes propriedades nutricionais e sensoriais, com grande potencial de industrialização, continuam sem um destaque maior. Entre elas, pode-se citar o umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) e o cajá (Spondias lutea L.), ambas espécies pertencentes à família Anacardiaceae. Apesar de terem sido alvo de algumas recentes pesquisas quanto à sua composição e aproveitamento tecnológico, estes frutos ainda apresentam uma grande escassez de dados científicos. Considerados como de alta perecibilidade, o estudo sobre o seu aproveitamento torna-se ainda mais importante, pois assim um grande desperdício pode ser evitado. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo geral desenvolver um néctar misto, à base dos frutos de umbu e cajá, que atendesse não só ao requerimento nutricional, como também ao sensorial. A pesquisa também se propôs a verificar como os processos tecnológicos envolvidos afetaram as características de ambos os frutos. O umbu e o cajá foram escolhidos para este projeto de pesquisa não somente devido ao seu apelo exótico e pela necessidade de um melhor aproveitamento tecnológico dessas matérias-primas, mas também por suas propriedades funcionais. Estes frutos são ricos em taninos e, além disso, o cajá apresenta teores elevados de carotenóides. Estes compostos vêm sendo estudados pelas suas atividades antioxidantes, o que faz do néctar proposto um produto com características funcionais, além das suas propriedades nutricionais / Abstract: Currently a new tendency in food consumption can be observed, with an increasing demand for foods based on the nutritional and functional properties. Fruit juices are important sources of vitamins, minerals, organic acids and fibres, with fundamental effects on health. Due to this increasing interest in health foods there has been considerable expansion in the fruit agro-industry, mainly with respect to those fruits with highly exotic sensory characteristics, coming mostly from the Northern and North eastern regions of the country. Despite this increasing interest, numerous fruit species with excellent nutritional and sensory properties and considerable potential for industrialisation continue little known. These include umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) and cajá (Spondias lutea L.), both members of the Anacardiaceae family. Although these fruits have been targets of recent research, scientific data about them is scarce. Studies on their industrialisation are highly important to avoid losses, due to their high perishability. Thus the main objective of this study was to develop a mixed nectar based on umbu and caja, satisfying both nutritional and sensory requirements. The effect of the technological processes involved on the initial characteristics of both fruits was also studied. Umbu and caja were not chosen merely for their exotic appeal and to improve the technological exploitation of these raw materials, but also for their functional properties. Both are rich in tannins and caja also shows high carotenoid contents. These compounds are under study for anti-oxidant activity, making the proposed nectar a product with functional characteristics in addition to its nutritional ones / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T09:18:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lopes_AlessandraSantos_D.pdf: 3488044 bytes, checksum: f87fb3e276cf6bc8933b4387bcc1c4bd (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: A pitanga (Eugenia uniflora L.) é um fruto nativo das regiões Sul e Sudeste do Brasil, e muito pouco investigado cientificamente. Graças às suas qualidades vitamínicas e sensoriais, a pitanga foi o principal objeto de estudo deste trabalho de tese. A acerola, excelente fonte de vitamina C, também foi abordada neste trabalho. O estudo da acerola consistiu basicamente na avaliação da polpa como matéria-prima para a indústria de néctares mistos, objetivando o enriquecimento em vitamina C do néctar de pitanga. Em relação aos processos tecnológicos aplicados às polpas e néctares, foram estudados os processos de extração de polpa e os métodos de conservação tradicionais: congelamento e pasteurização térmica. Como conseqüência lógica, também foi avaliada a estabilidade dos produtos processados com o intuito de determinar a ocorrência de alterações físicas, físico-químicas e sensoriais. O estudo do processo de extração de polpa (Capítulo 2) foi realizado em dois diferentes tipos de despolpadores: despolpador de escovas inclinado e despolpador de pás horizontal. Para os frutos de pitanga, os equipamentos de escovas e pás apresentaram rendimentos de polpa de 58,47±3,92% e 46,61±1,80%, respectivamente. A polpa obtida no despolpador de pás apresentou uma diferença total de cor (.E*) em relação aos parâmetros de cor L*, a* e b* dos frutos in natura, significativamente superior (p¡Ü0,05) a polpa processada no despolpador de escovas. Por isso, o despolpador de escovas se mostrou mais eficiente que o despolpador de pás para obtenção de polpa de pitanga, devido ao maior rendimento e menor .E*. No estudo de estabilidade da polpa de pitanga preservada por congelamento (Capítulo 3) durante 90 dias, os resultados obtidos mostraram que a reação cinética da degradação dos parâmetros de cor a* e diferença total de cor (.E*) se ajustaram aos modelos cinéticos de 1a ordem e zero ordem, respectivamente. Ao mesmo tempo, houve uma forte queda na aceitabilidade sensorial e na atitude positiva de compra do néctar formulado com a polpa de pitanga armazenada por 90 dias a ¿18oC, devido às significativas mudanças na qualidade física do néctar formulado com a polpa de pitanga congelada. No estudo de pasteurização térmica da polpa de pitanga (Capítulo 4) foi empregado um planejamento composto central (22), onde as variáveis independentes foram os parâmetros tempo e temperatura de processamento, e as variáveis dependentes foram cor instrumental (a*, b* e .E*) e atividade enzimática. O binômio tempo-temperatura de pasteurização térmica mais adequado para a conservação da polpa de pitanga foi de 59 a 68s a 90oC, considerando as mínimas alterações de cor instrumental e a inativação das enzimas presentes. O estudo do comportamento reológico da polpa de pitanga (Capítulo 5) na faixa de temperatura de pasteurização de 83 a 97oC determinou que a polpa de pitanga apresentou comportamento pseudoplástico e o modelo de Herschel-Bulkley foi considerado o mais adequado. Os índices de comportamento de fluido (n), variaram na faixa de 0,448 a 0,627. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente pôde ser descrito pela equação análoga à de Arrenhius, observando-se a diminuição da viscosidade aparente com o aumento da temperatura. A energia de ativação do escoamento viscoso da polpa de pitanga, para a taxa de deformação de 100s-1, foi de 2,947 Kcal.gmol-1. No estudo de avaliação dos processos de despolpamento e estabilidade da polpa de acerola (Capítulo 6) preservada por congelamento durante 180 dias, foi determinado que o despolpador mais adequado para a extração da polpa de acerola foi o extrator de escovas, pois apresentou um maior rendimento (62,83%) e menor alteração da cor instrumental. No estudo de estabilidade da polpa de acerola, obtida no extrator de escovas, foi verificado que a mesma apresentou ótima estabilidade física, físico-química e sensorial até o final do experimento, exceto para o parâmetro de cor instrumental .E* (diferença total de cor), que variou significativamente (p¡Ü0,05) durante o período de estocagem da polpa de acerola. Paralelamente, foi observado um decréscimo significativo estatisticamente (p¡Ü0,05) no teor de antocianinas totais (16,23%). De acordo com a análise sensorial do atributo cor, a variação no teor de antocianinas totais não comprometeu significativamente (p>0,05) a aceitabilidade da polpa de acerola estocada por 180 dias a ¿18oC. No estudo de formulação e pasteurização térmica de néctar misto através da metodologia de superfície de resposta (Capítulo 7), foi verificada a maior aceitabilidade das formulações com maiores proporções de polpa de pitanga (26,4% a 32,9%). Na etapa de pasteurização do néctar misto foi determinada que na faixa de tempo entre 39s a 60s em temperaturas que variam de 83oC a 85oC, os néctares mistos pasteurizados de acerola e pitanga apresentaram as menores alterações sensoriais, e conseqüentemente maior a aceitabilidade / Abstract: Pitanga (Eugenia uniflora L.) is a native fruit of the southern and south-eastern regions of Brazil, little studied scientifically. Pitanga was the main objective of this thesis due to its vitamin content and sensory qualities. West Indian cherry, an excellent vitamin C source, was also included in the study. The research on West Indian cherry was basically the evaluation of its pulp as a raw material for the mixed nectar industry, aiming to enrich the pitanga nectar with respect to vitamin C. The technological processes applied to the pulps were the extraction processes and the traditional methods of preservation: freezing and heat pasteurisation. As a logical sequence, the stability of the processed pulps was also evaluated, checking for physical, physicochemical and sensory alterations. The extraction process (Chapter 2) was carried out with two types of pulper: an inclined brush pulper and a horizontal blade pulper. For pitanga, the brush and blade pulpers gave pulp yields of 58.47±3.92% and 46.61±1.80% respectively and the pulp obtained using the blade pulper presented a significantly greater (p¡Ü0.05) total difference in colour (.E*) with respect to the colour parameters L*, a* and b* as compared to the in nature fruits, than that obtained using the brush pulper. Thus the brush pulper was shown to be more efficient due to a greater yield and smaller .E*. The study of pitanga pulp stability during 90 days of frozen storage (Chapter 3) showed that the degradation kinetics of the parameters a* and .E* fitted the 1st and zero order kinetic models respectively. At the same time there was a distinct loss in sensory acceptance and in the positive attitude to buying the nectar formulated with the pitanga pulp stored for 90 days at ¿18ºC, due to significant changes in the nectar formulated with this pulp. A 2² central composite experimental design was used in the study of the heat pasteurisation of pitanga pulp (Chapter 4), the independent variables being the process parameters of time and temperature and the dependent variables, the instrumental colour (a*, b* and .E*) and enzyme activity. The most adequate time-temperature binomial for the preservation of pitanga pulp by heat pasteurisation was from 59 to 68s at 90ºC, when considering minimal alterations in instrumental colour and inactivation of the enzymes. A study of the rheological behaviour of the pitanga pulp (Chapter 5) in the pasteurisation temperature range (83 to 97ºC) showed that it presented pseudoplastic behaviour, adjusting best to the Herschel-Bulkley model. The fluid behaviour index (ç) varied from 0.448 to 0.627. The effect of temperature on the apparent viscosity could be described by the Arrenhius analogical equation, the apparent viscosity decreasing with increase in temperature. The activation energy for viscous flow of the pitanga pulp was 1.947 Kcal.gmol-1 for a deformation rate of 100s-1. In the study on extraction procedures and stability of West Indian cherry pulp (Chapter 6) stored frozen for 180 days, the brush pulper was shown to be more adequate, giving a higher yield (62.83%) and lower alteration in instrumental colour. The West Indian cherry pulp extracted with the brush pulper showed excellent physical, physicochemical and sensory stability up to the end of the experiment, with the exception of the parameter .E*, which varied significantly during frozen storage. In parallel, a statistically significant (p¡Ü0.05) decrease in total anthocyanins was observed. According to the sensory analysis of the attribute colour, the variation in anthocyanin content did not significantly compromise the acceptability of the West Indian cherry pulp after 180 days of storage at ¿18ºC. In the study on the formulation and heat pasteurisation of the mixed nectar using response surface methodology (Chapter 7), a greater acceptance of the formulations containing higher proportions of pitanga pulp (26.4% and 32.9%) was observed. With respect to heat pasteurisation, temperatures between 83 and 85ºC for 39 to 60s presented the smallest sensory alterations and consequently the greatest acceptability of the mixed pitanga and West Indian cherry nectars / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Helena Maria Andre Bolini, Rosires Deliza / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T19:13:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marcellini_AlineMotadeBarros_M.pdf: 1250175 bytes, checksum: dbebba72665ad354430068a9e091ff20 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O abacaxi é uma fruta apreciada em todo mundo, devido às suas distintas características sensoriais, podendo ser consumido ¿in natura¿ ou processado de diversas maneiras, sendo o suco a forma de processamento mais popular. O Brasil é o quarto maior produtor mundial de abacaxi, e nos cinco últimos anos a exportação do suco da fruta aumentou cerca de sete vezes. Associado à produção deste está o tratamento térmico, que afeta a qualidade sensorial, produzindo alterações desagradáveis ao produto. Nos últimos anos, os consumidores têm procurado por alimentos que mantenham as características sensoriais e nutricionais do produto, aliado à garantia da segurança microbiológica. A Alta Pressão Hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora, capaz de inativar microorganismos patogênicos e deteriorantes, enquanto minimiza a perda da qualidade sensorial e nutricional do alimento. Este trabalho teve como objetivo processar suco de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril, variedade Smooth Cayenne) através da tecnologia de APH aplicada à polpa do fruto e avaliar as características microbiológicas, sensoriais e a aceitabilidade do produto obtido. Os dados foram analisados através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey, Análise de Componentes Principais (ACP), Mapa Interno da Preferência, ¿Cluster Analysis¿, bem como Mapa Externo da Preferência utilizando o programa estatístico SAS e XLSAT. O processamento a APH da polpa de abacaxi por 300MPa e 5 min à 25oC, demonstrou ser eficaz para a produção de polpa com vida útil de 14 dias, estando de acordo com os parâmetros determinados pela legislação brasileira. Os resultados obtidos na determinação de concentração de polpa e doçura ¿ideais¿ para a formulação do suco de abacaxi foram 56,5% e 7,0%, respectivamente. A Análise Descritiva Quantitativa demostrou a similaridade sensorial entre as amostras de suco de abacaxi obtida através da polpa ¿in natura¿ e da polpa tratada por APH (300MPa/5 min/25oC) e que de forma geral, possuem diferença significativa (p<0,05) das amostras comerciais estudadas. Os atributos sabor de suco de abacaxi natural, cor característica de suco de abacaxi natural, aroma característico de suco de abacaxi natural, consistência e presença de fibras visual e percebida na boca apresentaram maior importância para a caracterização dos produtos obtidos através da polpa ¿in natura¿ e da polpa tratada por APH (300MPa /5 min/ 25oC). O teste de aceitação comprovou que as amostras de suco de abacaxi obtidas através da polpa ¿in natura¿ e da polpa tratada por APH (300MPa/5 min/25oC), apresentaram aceitação significativamente (p<0,05) superior às amostras comerciais avaliadas, e sem diferença (p<0,05) entre si, sendo preferidas por segmentos específicos de consumidores. Os atributos que apresentaram maior importância na caracterização dos produtos obtidos através da polpa ¿in natura¿ e da polpa tratada por APH (300MPa/5 min/25oC) dirigiram a preferência de alguns segmentos de consumidores / Abstract: Pineapple is a well appreciated fruit worldwide due to its distinct sensory characteristics, to be consumed ¿in natura¿ or processed in many different ways, juice being the most popular industrialized product. Brazil is the fourth world pineapple producer, presenting a seven fold increase in pineapple juice exportation in the last five years. Thermal treatment associated to juice production affects its sensory quality, resulting in unacceptable changes in the industrialized product. Nowadays consumers are searching for Technologies which preserve nutritional and sensory characteristics of food, as well as guarantee its microbiological safety. High Hydrostatic Pressure (HHP) is an innovative technology capable of inactivating pathogenic and deteriorative microorganisms while minimizing loss of sensory and nutritional product quality. The objectives of this study were to process pineapple juice (Ananas comosus (L.) Merril, Smooth Cayenne variety) through HHP technology applied to the fruit puree and to investigate the microbiological and sensory characteristics of the obtained juice, as well as its acceptability. Data were analyzed through Analysis of Variance (ANOVA); Tukey¿s mean tests; Principal Components Analysis (PCA); Internal Preference Mapping; Cluster Analysis, as well as External Preference Mapping, using statistical programs as SAS and XLSTAT. HHP processing of pineapple puree at 300 MPa for 5 minutes at 25ºC resulted in the production of pineapple puree with a shelf-life of 14 days, in accordance to microbiological parameters established by Brazilian Legislation. Results found in the determination of ideal pineapple puree concentration and ideal sweetness for pineapple juice formulation were 56.5% and 7.0%, respectively. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) revealed a sensory similarity between the pineapple juice samples obtained from the utilization of ¿in natura¿ puree and of HHP treated puree (300MPa/5min/25ºC), both showing a statistically significant difference (p<0,05) compared to the commercial pineapple juice samples evaluated in this study. The following sensory attributes: natural pineapple juice flavor; characteristic natural pineapple juice color; characteristic natural pineapple juice aroma; consistency and visual and mouth-perceived fiber presence were considered the most important concerning the sensory characterization of both juices obtained from the utilization of ¿in natura¿ puree and of HHP treated puree (300MPa/5min/25ºC). The acceptance test established that the pineapple samples obtained from the utilization of ¿in natura¿ puree and of HHP treated puree (300MPa/5min/25ºC) showed higher statistically significant acceptance (p<0,05) in relation to the evaluated commercial samples, bearing no statistical significant difference (p<0,05) between them; each one being preferred by specific consumer segments. The sensory attributes which mostly contributed to the characterization of pineapple juices obtained from the utilization of ¿in natura¿ puree and of HHP treated puree (300MPa/5min/25ºC) drove the preference in some consumer segments / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição