FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Pesquisas recentes apontam a utilizaÃÃo de sucos de frutas como excelente meio para veicular micro-organismos probiÃticos. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um novo alimento probiÃtico de origem nÃo lÃctea, a partir da desidrataÃÃo, por spray dryer, do suco de abacaxi contendo Lactobacillus casei NRRL B-442. Primeiramente, foi realizado um tratamento tÃrmico no suco de abacaxi (90 ÂC /1minuto) com o objetivo de inativar as proteases presentes no mesmo e avaliar a influÃncia da inativaÃÃo dessa enzima na sobrevivÃncia do micro-organismo. Posteriormente, foi avaliado o uso de trÃs temperaturas (150, 120 e 100 ÂC) para a desidrataÃÃo do suco, a fim de definir uma temperatura adequada com base na sobrevivÃncia do micro-organismo apÃs o processo de desidrataÃÃo. Outros parÃmetros tambÃm foram estudados, tais como: o efeito da adiÃÃo de diferentes materiais (gelatina, goma arÃbica, maltodextrina), os quais foram empregados como agentes protetores do micro-organismo, bem como a concentraÃÃo de cada agente utilizada. A viabilidade do L. casei antes e apÃs a secagem, os nÃveis de rendimento e reidrataÃÃo do pà e a cor do suco reconstituÃdo tambÃm foram avaliados. Com base nos resultados obtidos podemos concluir que o uso de temperaturas mais baixas (100ÂC) e a aplicaÃÃo de tratamento tÃrmico no suco favoreceram a sobrevivÃncia do L. casei apÃs desidrataÃÃo do suco. O emprego de 10% de gelatina e 5% de goma arÃbica, como agente de proteÃÃo, garantiu excelentes nÃveis de sobrevivÃncia do micro-organismo apÃs a secagem mostrando, dessa forma, que à possÃvel formular um novo alimento probiÃtico em pà sem as limitaÃÃes dos produtos lÃcteos. / Recent researches show the potential use of fruit juices as an excellent way to carry probiotic microorganisms. Thus, the aim of the following study was to develop a new non-dairy probiotic food from of pineapple juice containing Lactobacillus casei NRRL B-442 dehydrated by spray-drying process. Firstly, the pineapple juice underwent a heat treatment (90  C / 1 minute) in order to inactivate the proteases present in the juice and evaluate the influence of enzyme inactivation on the microorganism survival. Subsequently, the employment of three temperatures (150, 120 and 100  C) on the juice dehydration was appraised, with the purpose of defining an appropriate temperature based on the microorganism survival, after the dehydration process. Other parameters were also studied, such as: the effect of addition of different materials (gelatin, gum arabic, maltodextrin), which were used as protective agents for the microorganism, as well as the concentration of each tested adjuvant. Viability of L. casei (before and after the drying process), powder yield and rehydration levels and the color of the reconstituted juice were also assessed. Based on the attained results, it can be concluded that the utilization of lower temperatures (100  C) and the appliance of heat treatment in the juice favored the survival of L. casei after dehydration. Excellent levels of microorganism survival after the drying process were achieved by using 10% gelatin and 5% gum arabic as protective agents, thus showing a promising possibility of formulating a new powder probiotic food without the restrictions inherent in dairy products.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:5132 |
| Date | 28 February 2012 |
| Creators | Francisca Diva Lima Almeida |
| Contributors | Sueli Rodrigues, Josà Maria Correia da Costa, Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo, Marcos Rodrigues Amorim Afonso |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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