A ingestão de alimentos que, além de fornecerem a nutrição, promovem a saúde, como os alimentos funcionais adicionados de probióticos, que auxiliam no equilíbrio da microbiota intestinal, é de vital importância. Em virtude do crescente interesse da indústria e da comunidade científica por novos produtos probióticos, o desenvolvimento de uma sobremesa láctea que permita a adição de probióticos, como o manjar branco, é promissor. O presente trabalho visou desenvolver um manjar branco com a adição dos microrganismos potencialmente probióticos, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei e/ou Bifidobacterium longum, adicionados isoladamente e em co-cultura, e avaliar o comportamento dos probióticos e as características do produto ao longo do seu armazenamento refrigerado. Quatro tratamentos de manjar branco foram produzidos (com 3 repetições cada): T1 (controle - sem a adição de culturas), T2 (com Bifidobacterium longum), T3 (com Lactobacillus paracasei) e T4 (com B. longum + L. paracasei). O produto foi avaliado sensorialmente (após 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 4±1°C, através de escala hedônica estruturada, com 24 provadores não treinados em cada período) e, durante o seu armazenamento por até 28 dias, microbiologicamente quanto à viabilidade dos probióticos e à contagem de contaminantes (coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus spp. e bolores e leveduras) e quanto às suas características físico químicas (umidade, pH) e de textura instrumental. Durante o armazenamento dos produtos por 28 dias, as populações médias de L. paracasei aumentaram de 6,6 para 8,6 log UFC/g e de 6,4 para 7,3 log UFC/g, para T3 e T4, respectivamente. B. longum revelou populações sempre entre 7,3 e 7,5 log UFC/g e entre 7,1 e 7,5 log UFC/g para T2 e T4, respectivamente. O manjar T3 resultou em uma redução mais acentuada do pH (p<0,05), mas a umidade não foi significativamente distinta para os diferentes produtos (p>0,05). A firmeza de todos os tratamentos de manjar branco estudados aumentou ao longo do armazenamento e o manjar T2 apresentou menor firmeza a partir de 14 dias de armazenamento. No entanto, essa diferença não foi observada durante a análise sensorial do manjar branco para nenhum dos tratamentos. De fato, a avaliação sensorial não detectou diferenças evidentes da adição de culturas isoladas ou em co-cultura de bifidobacteria e L. paracasei nas características sensoriais. Não foi observada nenhuma diferença significativa entre os tratamentos (p = 0,06) durante o período de vida-de-prateleira de 21 dias (p = 0,24). Entretanto, foi observada uma tendência de melhores notas para os manjares adicionados de microrganismos probióticos, comparados ao manjar branco controle e uma tendência de redução das notas quando ambos os microrganismos foram adicionados. A adição de Lactobacillus paracasei e Bifidobacterium longum ao manjar branco resultou em um produto potencialmente probiótico e com excelentes atributos sensoriais, particularmente quando a adição das culturas foi realizada individualmente. / The ingestion of foods that promote health in addition to providing basic nutrition, like foods supplemented with probiotics cultures, which may exert a positive effect on the gut indigenous microbiota is becoming increasingly important. The development of a non-fermented dairy dessert which allows the supplementation with probiotics, like coconut flan, appears to be a good option, due to the growing interest that food companies and the scientific community have demonstrated in new probiotic products. The present research aimed to study the viability of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei and Bifidobacterium longum, added as single cultures or in co-culture, in coconut flan supplemented with these potentially probiotic cultures and to evaluate the behavior of the probiotics and the features of the product during refrigerated storage. Coconut flans were produced with no addition of cultures (T1 - control), or supplemented with Bifidobacterium longum (T2), Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (T3) and B. longum + L. paracasei (T4). The products were sensory evaluated (after 7, 14 and 21 days of storage, at 4±1°C, employing a structured hedonic scales, with 24 untrained panelists at each period) and monitored microbiologically for the viability of the probiotics and the counts of contaminants (coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus spp., yeasts and moulds), as well as for their instrumental texture profile and their physicochemical features (pH, moisture) through the 28 days of storage at 4±1ºC. During storage of the products for 28 days, the mean populations of L. paracasei increased from 6.6 to 8.6 log CFU/g and from 6.4 to 7.3 log CFU/g, for T3 and T4, respectively. B. longum presented populations always between 7.3 and 7.5 log CFU/g, and between 7.1 and 7.5 log CFU/g for T2 and T4, respectively. Coconut flan T3 underwent higher decreases in pH values (P<0,05). On the other hand, moisture showed no significant differences (P>0,05) between trials and during the shelf life period. The firmness of all coconut flans studied increased during storage, and coconut flan T2 presented lower firmness after 14 days of storage. Nevertheless, this difference was not detected during the sensory evaluation of coconut flans. In fact, the sensory analyses did not shown marked differences from the addition of probiotic cultures of bifidobacteria and L. paracasei as single cultures or in co-culture, on sensory features. No significant differences between trials (P=0,06) and during the 21 days of shelf life period (P=0,24) were detected. However, a tendency of better scores for the coconut flans supplemented with the probiotic microorganisms, compared with the control product, and a tendency of reduction of scores when both microorganisms were presented in the coconut flan formulation were observed. The supplementation of coconut flans with Lactobacillus paracasei and Bifidobacterium longum resulted in great potential as a functional food, and with high sensory acceptability, particularly when single cultures were employed.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-31082006-141803 |
| Date | 14 July 2006 |
| Creators | Corrêa, Sabrina Barros de Mattos |
| Contributors | Saad, Susana Marta Isay |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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