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Previous issue date: 2005 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Os produtos minimamente processados (MP) são alimentos submetidos a pequenas
modificações, mas que ainda possuem características de produtos frescos. O objetivo desse
trabalho foi avaliar o efeito da sanitização na qualidade de goiabas minimamente processadas.
Inicialmente foi realizada uma sondagem em supermercado para verificar a preferência dos
consumidores entre 4 tipos de corte e 2 tipos de embalagens (PET- tereftalato de polietileno;
PS-PVC- bandejas de poliestireno expandido com policloreto de vinila) para goiabas
minimamente processadas. Após essa etapa, goiabas cv. Paluma passaram por duas
seqüências de sanitização com o composto clorado orgânico dicloro isocianurato de sódio
dihidratado, na concentração de 50ppm: S1- sanitização antes do corte e S2- sanitização após
o corte; retirada do excesso d água; acondicionamento em embalagens PET e PS-PVC e
armazenamento a 3°±1°C. Análises físico-químicas [pH, sólidos solúveis totais (SST),
acidez total titulável (ATT), ácido ascórbico (AA), textura, açúcares totais (AT) e redutores
(AR)], sensoriais e microbiológicas foram efetuadas para monitorar a qualidade do produto.
Os consumidores preferiram a goiaba cortada na metade equatorial com polpa e embalada em
PET, entretanto esta embalagem promoveu a condensação de vapor de água na superfície
interna da tampa comprometendo a aparência do produto. As duas seqüências de sanitização e
os dois tipos de embalagens não influenciaram significativamente sobre os valores de pH,
SST, ATT, SST/ATT, textura e AA. Os teores de AT e AR aumentaram significativamente
nas goiabas MP armazenadas na embalagem PS-PVC. Ambas sanitizações foram eficazes no
controle das bactérias indicadoras das condições higiênico-sanitárias, entretanto a sanitização
antes do corte mostrou-se mais eficaz no controle dos microrganismos aeróbio mesofilo
viável (microbiota autóctone) ao final do experimento. Pode-se concluir que goiabas da cv.
Paluma embaladas em PS-PVC podem ser conservadas por 6 dias quando armazenadas a 3°C
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/8843 |
| Date | January 2005 |
| Creators | da Silva Lima, Marilene |
| Contributors | Maria Freitas Pires, Edleide |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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