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Previous issue date: 2015-05-20 / FACEPE / O queijo de coalho é um produto que apresenta insegurança microbiológica, sendo apontado como um importante veículo de Listeria monocytogenes. O objetivo dessa pesquisa foi verificar a bioatividade de quitosana como cobertura comestível em queijo de coalho na inibição de Listeria monocytogenes. Para isso foram elaborados produtos com coberturas de quitosana em diferentes concentrações: T1 (15mg/mL), T2 (10mg/mL) e T3 (5mg/mL). Como controle utilizou-se amostras de queijo de coalho sem tratamento (C) e com coberturas de ácido acético 1% (CA). A cinética de inibição bacteriana da cobertura de quitosana foi avaliada através da contagem de células viáveis (curva de sobrevivência bacteriana) de Listeria monocytogenes (ATCC 3533) durante os intervalos 0,1,2,4,8,12 e 16 dias de armazenamento, após aplicação da cobertura. Os produtos foram avaliados quanto as características físico-químicas, aos padrões microbiológicos sanitários e sensorialmente. Os resultados observados no teste de inibição bacteriana contra Listeria monocytogenes apontaram o tratamento T1 como o mais eficiente, por proporcionar menores contagens da carga microbiana, em comparação aos demais tratamentos, ao longo do período de armazenamento avaliado, favorecendo reduções logarítmicas de 2,50; 2,46; 2,84; 1,41; 1,09; 1,38 e 0,81, respectivamente. Quanto às características físico-químicas e aos padrões microbiológicos sanitários, os produtos avaliados (T1, T2, T3, C e CA) se enquadraram nos requisitos exigidos pela legislação para queijo de coalho. Verificou-se nos produtos variações de umidade entre 50,07±0,2 e 50,86±0,5 e de gordura entre 46,54±0,1 e 47,77±0,2. Quanto aos coliformes termotolerantes observou-se que as amostras sob tratamento T1, T2, T3, e controles C e CA apresentaram valores de: 1,51 x 10¹ NMP/mL, 1,83 x 10¹ NMP/mL, 1,95 x 10¹ NMP/mL, 2,40 10¹ NMP/mL e 1,99 x 10¹ NMP/mL, respectivamente. Na contagem de Staphylococcus coagulase positivo as amostras apresentaram resultados < 10 UFC/g. Para L. monocytogenes e Salmonella spp. não foi encontrada a presença destes microrganismos em 25g dos produtos. Quanto as análises sensoriais, os resultados para a aceitação foram satisfatórios, e verificou-se que a amostra com maior concentração de quitosana (T1) obteve o maior índice de aceitabilidade para os atributos sabor (76,66%) e textura (78,33%), assim como melhores resultados nos testes de preferência e intenção de compra. Concluiu-se que a cobertura comestível de quitosana pode ser utilizada na conservação de queijo de coalho frente a contaminação de Listeria monocytogenes, e que o emprego dessa tecnologia não altera os parâmetros físico-químicos e aceitação sensorial do queijo de coalho. / The coalho-type cheese is a product its food security is not recommended and it has been pointed out as an important vehicle for Listeria monocytogenes. The objective of this study was to assess the bioactivity of chitosan as edible coating in coalho-type cheese in inhibiting Listeria monocytogenes. For this purpose, treatments were realized with coating of chitosan in different concentrations: T1 (15 mg.mL-1), T2 (10 mg.mL-1) and T3 (5 mg.mL-1). Untreated samples of cheese were used as a control (C) and coated samples, only, with acetic acid 1% (CA). Kinetic studies of bacterial inhibition from chitosan coating was assessed by viable cell counting (microbial survival curves) of Listeria monocytogenes (ATCC 3533) during storages intervals (0,1,2,4,8,12 e 16 days), after coating application. The products were also assessed for physical-chemical and sensory characteristics, as well as, sanitary-microbiological criteria. The results obtained from the test of inhibition against the Listeria monocytogenes showed T1 treatment as the most efficient, by providing a lower growth rate, compared to the other treatments, during the storage period, representing a log reduction of 2.50; 2.46; 2.84; 1.41; 1.09; 1.38 e 0.81. In relation to the physical-chemical characteristics and sanitary-microbiological criteria, the evaluated products (T1, T2, T3, C e CA) met the requirements by the legislation for coalho-type cheese and showed moisture variations between 50.07±0.2 and 50.86±0,5; and fat from 46.54±0.1 to 47.77±0.2.Thermotolerant Coliforms counts were detected in T1, T2, T3, C e CA samples that proved values: 1,51 x 10¹ MPN.mL-1, 1.83 x 10¹ MPN.mL-1, 1.95 x 10¹ MPN.mL-1, 2.40 10¹ MPN.mL-1 e 1.99 x 10¹ MPN.mL-1, respectively. The counts of positive-coagulase staphylococci expressed results < 10 CFU.g-1. There was no evidence of L. monocytogenes e Salmonella spp. in 25 grams of cheese. Application of sensory test revealed that the addition of coating was well appreciated by a taste panel and the sample with the highest concentration of chitosan (T1) was better accepted for taste (76.66%) and texture (78.33%) attributes, in addition to superior performance in preference test and intention to purchase. In summary that chitosan as edible coating can be used to preserve coalho-type cheese against Listeria monocytogenes and the appropriate use this technology cannot affect sensory properties and physical chemistry of the product.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/16888 |
| Date | 20 May 2015 |
| Creators | OLIVEIRA, Priscilla Gregorio de |
| Contributors | http://lattes.cnpq.br/4602564643762522, MACHADO, Erilane de Castro Lima, BENTO, Roberta de Albuquerque |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco, Programa de Pos Graduacao em Saude Humana e Meio Ambiente, UFPE, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Breton |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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