Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2016-04-29T15:01:00Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Priscilla_Gregorio_de_Oliveira_PPSHMA_2015_.pdf: 1709908 bytes, checksum: aa7683bc61b779c42677bd3a2f56d1cf (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-29T15:01:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Priscilla_Gregorio_de_Oliveira_PPSHMA_2015_.pdf: 1709908 bytes, checksum: aa7683bc61b779c42677bd3a2f56d1cf (MD5) Previous issue date: 2015-05-20 / FACEPE / O queijo de coalho é um produto que apresenta insegurança microbiológica, sendo apontado como um importante veículo de Listeria monocytogenes. O objetivo dessa pesquisa foi verificar a bioatividade de quitosana como cobertura comestível em queijo de coalho na inibição de Listeria monocytogenes. Para isso foram elaborados produtos com coberturas de quitosana em diferentes concentrações: T1 (15mg/mL), T2 (10mg/mL) e T3 (5mg/mL). Como controle utilizou-se amostras de queijo de coalho sem tratamento (C) e com coberturas de ácido acético 1% (CA). A cinética de inibição bacteriana da cobertura de quitosana foi avaliada através da contagem de células viáveis (curva de sobrevivência bacteriana) de Listeria monocytogenes (ATCC 3533) durante os intervalos 0,1,2,4,8,12 e 16 dias de armazenamento, após aplicação da cobertura. Os produtos foram avaliados quanto as características físico-químicas, aos padrões microbiológicos sanitários e sensorialmente. Os resultados observados no teste de inibição bacteriana contra Listeria monocytogenes apontaram o tratamento T1 como o mais eficiente, por proporcionar menores contagens da carga microbiana, em comparação aos demais tratamentos, ao longo do período de armazenamento avaliado, favorecendo reduções logarítmicas de 2,50; 2,46; 2,84; 1,41; 1,09; 1,38 e 0,81, respectivamente. Quanto às características físico-químicas e aos padrões microbiológicos sanitários, os produtos avaliados (T1, T2, T3, C e CA) se enquadraram nos requisitos exigidos pela legislação para queijo de coalho. Verificou-se nos produtos variações de umidade entre 50,07±0,2 e 50,86±0,5 e de gordura entre 46,54±0,1 e 47,77±0,2. Quanto aos coliformes termotolerantes observou-se que as amostras sob tratamento T1, T2, T3, e controles C e CA apresentaram valores de: 1,51 x 10¹ NMP/mL, 1,83 x 10¹ NMP/mL, 1,95 x 10¹ NMP/mL, 2,40 10¹ NMP/mL e 1,99 x 10¹ NMP/mL, respectivamente. Na contagem de Staphylococcus coagulase positivo as amostras apresentaram resultados < 10 UFC/g. Para L. monocytogenes e Salmonella spp. não foi encontrada a presença destes microrganismos em 25g dos produtos. Quanto as análises sensoriais, os resultados para a aceitação foram satisfatórios, e verificou-se que a amostra com maior concentração de quitosana (T1) obteve o maior índice de aceitabilidade para os atributos sabor (76,66%) e textura (78,33%), assim como melhores resultados nos testes de preferência e intenção de compra. Concluiu-se que a cobertura comestível de quitosana pode ser utilizada na conservação de queijo de coalho frente a contaminação de Listeria monocytogenes, e que o emprego dessa tecnologia não altera os parâmetros físico-químicos e aceitação sensorial do queijo de coalho. / The coalho-type cheese is a product its food security is not recommended and it has been pointed out as an important vehicle for Listeria monocytogenes. The objective of this study was to assess the bioactivity of chitosan as edible coating in coalho-type cheese in inhibiting Listeria monocytogenes. For this purpose, treatments were realized with coating of chitosan in different concentrations: T1 (15 mg.mL-1), T2 (10 mg.mL-1) and T3 (5 mg.mL-1). Untreated samples of cheese were used as a control (C) and coated samples, only, with acetic acid 1% (CA). Kinetic studies of bacterial inhibition from chitosan coating was assessed by viable cell counting (microbial survival curves) of Listeria monocytogenes (ATCC 3533) during storages intervals (0,1,2,4,8,12 e 16 days), after coating application. The products were also assessed for physical-chemical and sensory characteristics, as well as, sanitary-microbiological criteria. The results obtained from the test of inhibition against the Listeria monocytogenes showed T1 treatment as the most efficient, by providing a lower growth rate, compared to the other treatments, during the storage period, representing a log reduction of 2.50; 2.46; 2.84; 1.41; 1.09; 1.38 e 0.81. In relation to the physical-chemical characteristics and sanitary-microbiological criteria, the evaluated products (T1, T2, T3, C e CA) met the requirements by the legislation for coalho-type cheese and showed moisture variations between 50.07±0.2 and 50.86±0,5; and fat from 46.54±0.1 to 47.77±0.2.Thermotolerant Coliforms counts were detected in T1, T2, T3, C e CA samples that proved values: 1,51 x 10¹ MPN.mL-1, 1.83 x 10¹ MPN.mL-1, 1.95 x 10¹ MPN.mL-1, 2.40 10¹ MPN.mL-1 e 1.99 x 10¹ MPN.mL-1, respectively. The counts of positive-coagulase staphylococci expressed results < 10 CFU.g-1. There was no evidence of L. monocytogenes e Salmonella spp. in 25 grams of cheese. Application of sensory test revealed that the addition of coating was well appreciated by a taste panel and the sample with the highest concentration of chitosan (T1) was better accepted for taste (76.66%) and texture (78.33%) attributes, in addition to superior performance in preference test and intention to purchase. In summary that chitosan as edible coating can be used to preserve coalho-type cheese against Listeria monocytogenes and the appropriate use this technology cannot affect sensory properties and physical chemistry of the product.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The edible coatings are defined as a thin layer of edible material usually applied in liquid form on the product by immersing the same. Several studies have shown that the addition of bioactive substances such as essential oils have increased antimicrobial packaging potential of these, contributing to the increased food shelf life. Thus, this study aimed to develop and evaluate in vitro and in situ microbiological efficiency of edible coatings to chitosan base incorporated with essential oils of Myrcia ovata Cambess (MYRO). The antimicrobial potential of 9 essential oils (EOs) was evaluated in vitro by diffusion technique in discs against foodborne bacteria (Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Serratia marcescens, Escherichia coli, Enterococcus faecalis and Salmonella enteritidis). Due to greater availability of MYRO-174 and MYRO-175 oils and being gram-positive bacteria very sensitive to extremely sensitive to them, these were selected for incorporation into edible eatable coatings of chitosan base.The edible coatings formulations were prepared ranging cassava starch, chitosan and essential oil concentrations according the central composite rotational design (23 + 6 axial points and 3 central points). The bacteria were sensitive to edible coatings with diameters of inhibition zone between 9.0 -12.5 mm. The edible coatings formulations containing MYRO-175 oil were optimized for the B. Cereus and B. subtilis inhibition using the response surface methodology, a predictive mathematical model for the inhibition of them was obtained. The essential oil concentration was the more significant parameter to antimicrobial activity of coatings. The edible coatings incorporated with MYRO-174 oil or MYRO-175 (1.00% cassava starch, 1.00% chitosan and 1.25% essential oil) were applied in mangabas and the antimicrobial potential against natural microflora and Bacillus cereus artificially contaminated in the fruits was studied. The coated mangabas showed total mesophilic aerobic bacteria counts the order of 102 CFU/g, molds and yeasts <10 CFU/g (estimated value) and inhibition of growth of B. cereus for 12 days of storage at 10°C. On the other hand, uncoated mangabas (control) rotted from the 8th day of refrigerated storage. The edible coatings based in chitosan incorporated with M. ovata Cambess. EOs demonstrated potential to be used as an alternative in vitro microbiological control of foodborne bacteria and in situ on mangaba preservation. / As coberturas comestíveis são definidas como uma camada fina de material comestível, geralmente aplicada na forma líquida sobre o produto, por imersão do mesmo. Várias pesquisas têm demonstrado que a adição de substâncias bioativas como os óleos essenciais têm aumentado o potencial antimicrobiano destas embalagens contribuindo para o aumento da vida de prateleira de alimentos. Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar in vitro e in situ a eficiência microbiológica de coberturas comestíveis à base de quitosana incorporadas com óleos essenciais de Myrcia ovata Cambessedes (MYRO). O potencial antimicrobiano de 9 óleos essenciais foi avaliado in vitro através da técnica de difusão em discos frente à bactérias patogênicas de alimentos (Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Serratia marcescens, Escherichia coli, Enterococcus faecalis e Salmonella enteritidis). Devido a maior disponibilidade dos óleos MYRO-174 e MYRO-175 e sendo as bactérias Gram-positivas de muito sensíveis a extremamente sensíveis aos mesmos, estes foram selecionados para a incorporação nas coberturas comestíveis a base de quitosana. As formulações de coberturas comestíveis foram elaboradas variando-se as concentrações de fécula de mandioca, quitosana e óleo essencial conforme o delineamento composto central rotacional (23 + 6 pontos axiais e 3 pontos centrais). As bactérias foram sensíveis às coberturas com halos de inbição entre 9,0 –12,5 mm. As formulações contendo o óleo MYRO-175 foram otimizadas para a inibição de B. cereus e B. subtilis utilizando a metodologia de superfície de resposta, sendo possível obter um modelo matemático preditivo para a inibição das mesmas. A concentração de óleo essencial foi o parâmetro significativo para a atividade antimicrobiana das coberturas. As coberturas comestíveis incorporadas com o óleo MYRO 174 ou MYRO-175 (1,0% de fécula de mandioca, 1,0% de quitosana e 1,25% de óleo essencial) foram aplicadas em mangabas e o potencial antimicrobiano foi avaliado frente a microbiota e ao Bacillus cereus artificialmente contaminado nos frutos. As mangabas revestidas com cobertura comestível apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófilas totais da ordem de 102 UFC/g, bolores e leveduras < 10 UFC/g (valor estimado) e inibição do crescimento de B. cereus por 12 dias de armazenamento a 10ºC. Já as mangabas sem revestimento (controle) apodreceram a partir do 8º dia de estocagem refrigerada. As coberturas comestíveis à base de quitosana incorporadas com óleos essenciais de M. ovata Cambessedes demonstraram potencial para serem utilizadas como alternativa no controle microbiológico in vitro de bactérias patogênicas de alimentos e in situ na conservação de mangabas.