GADELHA, Gleice Bezerra de Oliveira. Elaboração e avaliação de requeijão cremoso caprino com teor reduzido de lactose para consumo combinado com geleia de goiaba.2016. 80 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Anderson Silva Pereira (anderson.pereiraaa@gmail.com) on 2017-06-19T21:29:16Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_gbogadelha.pdf: 698822 bytes, checksum: 32143c45010b22185bcaa6a03b2eee2a (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-06-23T18:52:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_gbogadelha.pdf: 698822 bytes, checksum: 32143c45010b22185bcaa6a03b2eee2a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-23T18:52:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_gbogadelha.pdf: 698822 bytes, checksum: 32143c45010b22185bcaa6a03b2eee2a (MD5) Previous issue date: 2016 / Goat milk is a food with high digestibility and hypoallergenicity but similar in lactose content when compared to cow milk. The Northeast is responsible for a large production of goat milk in Brazil. However, its potential is not yet fully explored. In view of this fact, the objective of this research was to develop and characterize Goat Cream Cheese with reduced content of lactose in order to present a choice of consumption of dairy product combined with guava jelly for the general public, especially for those interested in products with low lactose content. To define the formulations of the Goat Cream Cheese was used CCRD containing eleven test, two independent variables (concentration of fat and lactase) and two dependent (firmness and stickiness). Of these trials, three formulations with reduced content of lactose containing different amounts of lactase and fat were selected through the data obtained by Response Surface Methodology. Were selected those formulations added by 0.7% of lactase and 64% fat (F1), 0.75% of lactase and 62% fat (F2) and 0.8% of lactase and 60% fat (F3). The guava jelly used to be consumed with the product was made with 50% guava pulp. In goat milk, goat cream cheese and jelly were evaluated physical, chemical and physico-chemical aspects, and the final products were also conducted microbiological and sensory analysis. All the results were statistically evaluated using the Analysis of Variance (ANOVA). The Tukey test was used to compare the means, and the frequency histograms for the analysis of sensorial attributes. Microbiological parameters met the standards established by law. The goat cream cheese formulations conteined low fat content, wherein the formulation F3 were considered light in accordance with specific legislation. The sensory evaluation showed that the three formulations were well accepted for all atributes (appearance, color, aroma, taste, consistency, residual taste and overall impression), with no significant difference at 5% significance level. In the test of the ideal, there was a higher percentage of answers indica stronger aftertaste than ideal. There was no significant difference (p> 0.05) in preference test. Given the above, the combination of goat cream cheese with reduced lactose content and guava jelly was well accepted sensorially, presenting itself as a new alternative product derived from goat milk. Furthermore, the product becomes an option for people with lactose intolerance problems. / O leite caprino apresenta alta digestibilidade e hipoalergenicidade, sendo o seu teor de lactose semelhante ao do leite bovino. O Nordeste é grande produtor de leite caprino no Brasil. No entanto, esse potencial ainda não é devidamente explorado. Tendo isso em vista, o objetivo desta pesquisa foi elaborar e caracterizar Requeijão Cremoso caprino com teor reduzido de lactose, a fim de apresentar uma opção de consumo de produto lácteo combinado com geleia de goiaba para o público em geral, em especial para os interessados em produtos com baixo teor de lactose. As formulações do Requeijão Cremoso caprino foram definidas por meio do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), contendo onze ensaios, com duas variáveis independentes e cinco dependentes. A partir desses ensaios, três formulações foram selecionadas por meio dos dados obtidos pela Metodologia de Superfície de Resposta: formulações com 0,7% de lactase e 64% de gordura (F1), com 0,75% de lactase e 62% de gordura (F2), e com 0,8% de lactase e 60% de gordura (F3). A geleia de goiaba utilizada para ser consumida com o produto foi elaborada com 50% de polpa de goiaba. Foram avaliados aspectos físicos, químicos e físico-químicos para o leite caprino, o Requeijão Cremoso e a geleia, além das análises microbiológicas e sensoriais dos produtos finais. Todos os resultados foram avaliados estatisticamente por meio do teste de Análise de Variância (ANOVA). O teste de Tukey foi utilizado para comparação das médias, e os histogramas de frequência para análise de atributos sensoriais. Os parâmetros microbiológicos dos produtos atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação. As formulações de Requeijão Cremoso caprino apresentaram baixo teor de gordura, tendo a formulação F3 sido caracterizada como light, de acordo com a legislação específica. A avaliação sensorial das três formulações selecionadas na pesquisa mostrou que o consumo combinado de geleia de goiaba com essas formulações de Requeijão foi bem aceito para todos os atributos estudados (aparência, cor, aroma, sabor, consistência, sabor residual e impressão global), não havendo diferença significativa ao nível de 5% de significância. No teste do ideal, houve maior percentual de respostas indicando sabor residual do leite caprino mais forte que o ideal. Não houve diferença significativa (p>0,05) no teste de preferência. A combinação de Requeijão Cremoso caprino com teor reduzido de lactose e geleia de goiaba foi bem aceita sensorialmente, apresentando-se como nova alternativa de produto lácteo, e opção para pessoas com restrição ao consumo de lactose.

Orientador: Timóteo Ramos Queiroz / Resumo: Objetivo Esta pesquisa visa analisar a proposta para a introdução de um produto lácteo no mercado sobre o ponto de vista econômico e financeiro de uma empresa do setor. Metodologia / Procedimentos de Pesquisa É apresentado um estudo de caso único, tendo por base uma empresa do setor de lácteos atuando no estado de São Paulo com a possibilidade de inserção de um novo produto no mercado, analisando a viabilidade econômica e financeira do projeto, por meio de coletas de dados, utilizando entrevistas, visitas à empresa e análise aos documentos contábeis e gerenciais. Resultados e Discussões O estudo possibilita conhecer a viabilidade econômica e financeira do novo produto e seu posicionamento estratégico no mercado de atuação. Identificar os custos e despesas e conhecer toda a movimentação financeira são de extrema importância para o posicionamento estratégico da empresa garantindo a viabilidade do negócio. Implicações Gerenciais Demonstrar para a comunidade a importância de uma abordagem mais profunda para o uso de estratégia de investimento. A estratégia de inovação como fator de vantagem competitiva para pequenos negócios da agroindústria, realizando uma análise do negócio, do mercado e das finanças do empreendimento. Conclusões e Limitações da Pesquisa Para identificar a viabilidade de um produto inovador, é necessário mensurar o nível de incerteza, as variáveis probabilísticas para conhecer o futuro do investimento. O objetivo da pesquisa visa elaborar fluxo de caixa projeta... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Mestre

Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2016-04-29T15:01:00Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Priscilla_Gregorio_de_Oliveira_PPSHMA_2015_.pdf: 1709908 bytes, checksum: aa7683bc61b779c42677bd3a2f56d1cf (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-29T15:01:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Priscilla_Gregorio_de_Oliveira_PPSHMA_2015_.pdf: 1709908 bytes, checksum: aa7683bc61b779c42677bd3a2f56d1cf (MD5) Previous issue date: 2015-05-20 / FACEPE / O queijo de coalho é um produto que apresenta insegurança microbiológica, sendo apontado como um importante veículo de Listeria monocytogenes. O objetivo dessa pesquisa foi verificar a bioatividade de quitosana como cobertura comestível em queijo de coalho na inibição de Listeria monocytogenes. Para isso foram elaborados produtos com coberturas de quitosana em diferentes concentrações: T1 (15mg/mL), T2 (10mg/mL) e T3 (5mg/mL). Como controle utilizou-se amostras de queijo de coalho sem tratamento (C) e com coberturas de ácido acético 1% (CA). A cinética de inibição bacteriana da cobertura de quitosana foi avaliada através da contagem de células viáveis (curva de sobrevivência bacteriana) de Listeria monocytogenes (ATCC 3533) durante os intervalos 0,1,2,4,8,12 e 16 dias de armazenamento, após aplicação da cobertura. Os produtos foram avaliados quanto as características físico-químicas, aos padrões microbiológicos sanitários e sensorialmente. Os resultados observados no teste de inibição bacteriana contra Listeria monocytogenes apontaram o tratamento T1 como o mais eficiente, por proporcionar menores contagens da carga microbiana, em comparação aos demais tratamentos, ao longo do período de armazenamento avaliado, favorecendo reduções logarítmicas de 2,50; 2,46; 2,84; 1,41; 1,09; 1,38 e 0,81, respectivamente. Quanto às características físico-químicas e aos padrões microbiológicos sanitários, os produtos avaliados (T1, T2, T3, C e CA) se enquadraram nos requisitos exigidos pela legislação para queijo de coalho. Verificou-se nos produtos variações de umidade entre 50,07±0,2 e 50,86±0,5 e de gordura entre 46,54±0,1 e 47,77±0,2. Quanto aos coliformes termotolerantes observou-se que as amostras sob tratamento T1, T2, T3, e controles C e CA apresentaram valores de: 1,51 x 10¹ NMP/mL, 1,83 x 10¹ NMP/mL, 1,95 x 10¹ NMP/mL, 2,40 10¹ NMP/mL e 1,99 x 10¹ NMP/mL, respectivamente. Na contagem de Staphylococcus coagulase positivo as amostras apresentaram resultados < 10 UFC/g. Para L. monocytogenes e Salmonella spp. não foi encontrada a presença destes microrganismos em 25g dos produtos. Quanto as análises sensoriais, os resultados para a aceitação foram satisfatórios, e verificou-se que a amostra com maior concentração de quitosana (T1) obteve o maior índice de aceitabilidade para os atributos sabor (76,66%) e textura (78,33%), assim como melhores resultados nos testes de preferência e intenção de compra. Concluiu-se que a cobertura comestível de quitosana pode ser utilizada na conservação de queijo de coalho frente a contaminação de Listeria monocytogenes, e que o emprego dessa tecnologia não altera os parâmetros físico-químicos e aceitação sensorial do queijo de coalho. / The coalho-type cheese is a product its food security is not recommended and it has been pointed out as an important vehicle for Listeria monocytogenes. The objective of this study was to assess the bioactivity of chitosan as edible coating in coalho-type cheese in inhibiting Listeria monocytogenes. For this purpose, treatments were realized with coating of chitosan in different concentrations: T1 (15 mg.mL-1), T2 (10 mg.mL-1) and T3 (5 mg.mL-1). Untreated samples of cheese were used as a control (C) and coated samples, only, with acetic acid 1% (CA). Kinetic studies of bacterial inhibition from chitosan coating was assessed by viable cell counting (microbial survival curves) of Listeria monocytogenes (ATCC 3533) during storages intervals (0,1,2,4,8,12 e 16 days), after coating application. The products were also assessed for physical-chemical and sensory characteristics, as well as, sanitary-microbiological criteria. The results obtained from the test of inhibition against the Listeria monocytogenes showed T1 treatment as the most efficient, by providing a lower growth rate, compared to the other treatments, during the storage period, representing a log reduction of 2.50; 2.46; 2.84; 1.41; 1.09; 1.38 e 0.81. In relation to the physical-chemical characteristics and sanitary-microbiological criteria, the evaluated products (T1, T2, T3, C e CA) met the requirements by the legislation for coalho-type cheese and showed moisture variations between 50.07±0.2 and 50.86±0,5; and fat from 46.54±0.1 to 47.77±0.2.Thermotolerant Coliforms counts were detected in T1, T2, T3, C e CA samples that proved values: 1,51 x 10¹ MPN.mL-1, 1.83 x 10¹ MPN.mL-1, 1.95 x 10¹ MPN.mL-1, 2.40 10¹ MPN.mL-1 e 1.99 x 10¹ MPN.mL-1, respectively. The counts of positive-coagulase staphylococci expressed results < 10 CFU.g-1. There was no evidence of L. monocytogenes e Salmonella spp. in 25 grams of cheese. Application of sensory test revealed that the addition of coating was well appreciated by a taste panel and the sample with the highest concentration of chitosan (T1) was better accepted for taste (76.66%) and texture (78.33%) attributes, in addition to superior performance in preference test and intention to purchase. In summary that chitosan as edible coating can be used to preserve coalho-type cheese against Listeria monocytogenes and the appropriate use this technology cannot affect sensory properties and physical chemistry of the product.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1272716 bytes, checksum: d982a13cfede81d5211e1cb2bb68ab85 (MD5) Previous issue date: 2011-09-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The dairy sector is seeking to produce foods with functionality as main attribute. In this context, a market to be explored is that of dairy goats, since goat milk is a food alternative of excellent dietary and nutritional characteristics. However, due to its physical and chemical characteristics, the milk produces a soft clot after fermentation, giving a product with poor texture. The objective of this study was to develop a goat milk fermented by the action of probiotic strains Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 and Streptococcus thermophilus added of the prebiotic ingredient inulin and thickeners starch and gelatin and to evaluate its physicochemical composition susceptibility to syneresis, bacterial counts and sensory analysis on the first day of preparation and after 15 days of refrigerated storage. The tests were elaborated according to a factorial experimental design with three levels and three central points totaling eleven trials. The minimum and maximum levels were selected based on legal limits, literature data and preliminary tests considering the sensory quality evaluated by tasters. Starch, gelatin and inulin represented the variable ingredients and the fixed ingredients were: milk powder, sugar, milk and yeast. The process steps were milk weighing, mix preparation, heat treatment, cooling, direct inoculation, incubation, cooling, clot breaking, filling and storage. The developed formulations met the legal requirements for fermented milk regarding protein, fat and acidity average values. The starch and gelatin levels, combinations and interaction with inulin were sufficient to promote a significant decrease in the serum separation rate. Most formulations reached the minimum number of microorganisms required by legislation for fermented milk. The sensory properties appearance, color and consistency achieved high scores and aroma and flavor scored around five. In general, no significant changes were observed in the counts of probiotic bacteria and sensory quality of the newly developed formulations in relation to formulations after 15 days of refrigerated storage. The addition of probiotic bacteria and prebiotic ingredient inulin improved the potential of goat milk to provide beneficial effects to human health. / O setor lácteo busca produzir alimentos tendo como atributo principal a funcionalidade. Nesse contexto um mercado a ser explorado é o de lácteos caprinos, uma vez que, o leite de cabra representa uma opção alimentar de excelentes qualidades nutricionais e dietéticas. Contudo, em razão de suas particularidades físicas e químicas, após a fermentação do leite, gera um coágulo macio, conferindo um produto pobre em textura. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um leite de cabra fermentado mediante ação das cepas probióticas Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e da bactéria Streptococcus thermophilus, adicionado do ingrediente prebiótico inulina e dos espessantes amido e gelatina bem como avaliar sua composição físico-química, susceptibilidade à sinérese, contagem das bactérias e análise sensorial no primeiro dia da elaboração e após 15 dias de armazenado refrigerado. Os ensaios foram elaborados segundo um planejamento experimental do tipo fatorial com três níveis e três pontos centrais totalizando onze ensaios. Os níveis mínimos e máximos foram escolhidos com base nos limites legais, dados da literatura e testes preliminares considerando a qualidade sensorial emitida por degustadores. O amido, gelatina e inulina representaram os ingredientes das variáveis e os ingredientes fixos foram: leite em pó, açúcar e fermento lácteo. As etapas do processo foram pesagem do leite, preparo da mistura, tratamento térmico, resfriamento, inoculação direta, incubação, resfriamento, quebra do coágulo, envase e armazenamento. As formulações desenvolvidas atenderam as especificações legais para um leite fermentado quanto aos valores médios de proteínas, gordura e acidez. Os teores e combinações de amido e gelatina e suas interações com inulina foram suficientes para promover uma diminuição significativa no índice de separação do soro. A maioria das formulações atingiu o número mínimo necessário de micro-organismos estabelecido na legislação para um leite fermentado. As propriedades sensoriais aparência, cor e consistência alcançaram notas altas e o aroma e sabor obtiveram notas em torno de cinco. De um modo geral não houve alteração significativa na enumeração das bactérias probióticas e na qualidade sensorial das formulações recém-elaboradas em relação às formulações após 15 dias de armazenamento refrigerado. As adições das bactérias probióticas e do ingrediente prebiótico inulina poderão ampliar, ainda mais, a potencialidade do leite caprino em prover efeitos benéficos à saúde das pessoas.

Submitted by Socorro Pontes (socorrop@ufersa.edu.br) on 2017-11-23T13:00:29Z No. of bitstreams: 1 JoelmaMPL_DISSERT.pdf: 1767206 bytes, checksum: c5b6652a65db20c661f3ad0f021c09fe (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-23T13:00:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JoelmaMPL_DISSERT.pdf: 1767206 bytes, checksum: c5b6652a65db20c661f3ad0f021c09fe (MD5) Previous issue date: 2017-07-21 / The coalho cheese is considered a cultural patrimony and has great social and economic importance for the northeastern Brazilian region. The evaluation of the microbiological conditions of this product becomes fundamental for the affirmation of food safety and investigation of the real characteristics that make this kind of cheese so peculiar. The objective of the study was to identify the microbial community of coalho cheese. Metagenomic target DNA was extracted from eight samples of coalho cheese, four of which were made from pasteurized milk and four from raw milk. The DNA of the samples was sequenced by the next generation sequencing technology using the 16S and 18S rDNA gene as the basis for the identification of the organisms. Sequencing analyzes revealed several prokaryotic pathogenic microorganisms such as Rothia dentocariosa, Elizabethkingia meningoseptica and Bacillus cereus, as well as bacterial genera belonging to the microbiota previously described as Lactobacillus, Lactococcus, Escherichia, Enterococcus. Several fungi, such as Candida tropicalis, Candida parapsilolis, Pichia membranifaciens, Tritirachium oryzae, Malassezia furfur and Kluyveromyces marxianus were identified in the eukaryotic research, as well as microorganisms that had not yet been described in rennet cheeses such as Vibrio rumoienses, Ruminococcus flavefaciens, Piscicoccus intestinalis and Dekkera bruxellensis / O queijo de coalho é considerado um patrimônio cultural e tem grande importância social e econômica para a região nordeste brasileira, por isso a avaliação das condições microbiológicas desse produto torna-se fundamental para a afirmação da segurança alimentar e investigação das reais características que fazem com que esse tipo de queijo apresente sabores, texturas e aromas tão peculiares. A partir disso, o objetivo do trabalho foi identificar a comunidade microbiana do queijo de coalho. Para isso, o DNA metagenômico do queijo foi extraído de oito amostras de queijo de coalho, sendo quatro feitas a partir do leite pasteurizado e quatro feitas a partir do leite cru. O DNA das amostras foi sequenciado pela tecnologia de próxima geração da Illumina utilizando como base para a identificação dos organismos o gene rDNA 16S e 18S. As análises do sequenciamento revelaram vários exemplares de microrganismos patógenos procarióticos como Rothia dentocariosa, Elizabethkingia meningoseptica e Bacillus cereus, assim como gêneros de bactérias próprias da sua microbiota previamente descrita como Lactobacillus, Lactococcus, Escherichia, Enterococcus. Na investigação dos eucarióticos foram identificados diversos fungos como a Candida tropicalis, Candida parapsilolis, Pichia membranifaciens, Tritirachium oryzae, Malassezia furfur e Kluyveromyces marxianus, além dos microrganismos que ainda não tinham sido descritos em queijos coalho como o Vibrio rumoienses, Ruminococcus flavefaciens, Piscicoccus intestinalis e Dekkera bruxellensis / 2017-11-23