Dissertação (mestrrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-12-01T03:13:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2015 / O pescado é um alimento de extrema importância na dieta dos seres humanos,
pois possui um alto valor nutricional, contribuindo na preservação da saúde humana. Porém, esses alimentos, principalmente os produtos a base de pescados prontos ou pré-prontos para o consumo, quando indevidamente preparados, podem se tornar veículo de transmissão de perigosos agentes infecciosos, como Listeria monocytogenes. Esse micro-organismo, que é natural do ambiente marinho, é considerado como agente etiológico de enfermidades alimentares representa um risco potencial para a saúde dos consumidores, principalmente mulheres gestantes, pessoas idosas e imunodeprimidos. As análises convencionais para detecção de L. monocytogenes nestes produtos, como a ISO 11290-1, apesar de ainda muito utilizadas no Brasil, são técnicas laboriosas, demoradas e de sensibilidade reduzida. Os métodos moleculares atuais, como o PCR em tempo real, por exemplo, são extremamente sensíveis, rápidos e eficientes para a detecção de patógenos alimentares. Com base nisso, esse estudo teve como objetivo detectar a presença de L. monocytogenes em amostras de produto a base de pescado através de dois protocolos distintos (utilizando um kit comercial e um protocolo in house) de uma técnica molecular: o PCR em tempo real. Os resultados foram comparados aos obtidos com a técnica convencional ISO 11290-1. Foram analisadas, ao todo, noventa amostras de produtos a base de pescados vendidos nos supermercados do litoral de Santa Catarina. As amostras incluíram nove tipos de produtos de pescado, sendo eles: 10 amostras de pizza de atum, 10 amostras de kani, 10 amostras de bolinho de bacalhau, 10 amostras de bolinho de peixe, 10 amostras de hambúrguer de peixe, 10 amostras de filé de peixe, 10 amostras de marisco cozido, 10 amostras de nuggets de merluza e 10 amostras de nuggets kids. Foi detectada a presença de L. monocytogenes em oito amostras (8,88%) pelo protocolo PCR em tempo real in house, sete amostras (7,77%) pelo protocolo PCR em tempo real com kit comercial e seis amostras (6,66%) pela técnica ISO 11290-1. Os produtos que tiveram amostras positivas foram: pizza de atum, bolinho de bacalhau, bolinho de peixe e filé de peixe. Os resultados demonstraram uma elevada incidência de L. monocytogenes nos produtos a base de pescados pesquisados, além de indicar uma maior sensibilidade da metodologia molecular comparada á metodologia convencional, sendo que o protocolo in house da técnica de PCR em tempo real foi o mais sensível, mesmo não apresentando diferença significativa estatisticamente.<br> / Abstract : Seafood are an extremely important food in the human diet, due to its high nutritional value, contributing to the preservation of human health. However, these foods, especially ready to eat (RTE) fish-based products or pre- prepared could become dangerous vehicle for infectious agents such as Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), when incorrectly prepared. This micro-organism is considered as the etiological agent of food illnesses with hight potential risk to the consumers health, especially pregnant women, elderly and immunocompromised. Conventional methods for L. monocytogenes in these products, such as ISO 11290-1, still widely used in Brazil, has laborious, hight time consuming and reduced sensitivity. Current molecular techniques, such as real-time PCR, for example, are extremely sensitive, fast and effective for the detection of foodborne pathogens. On that basis, this study aimed to detect the presence of L. monocytogenes in fish-based product sample using two different protocols (application of commercial kit and protocol in house) of a molecular technique: the real-time PCR. The results were compared to those obtained with the conventional technique acoording to ISO 11290-1. There were analyzed ninety samples of the fish-based products sold in supermarkets from the coast of Santa Catarina. The samples included nine types of fish products, which were: ten samples of tuna pizza, ten samples of kani, ten samples of codfish balls, ten samples of fish dumpling, ten samples of fish burger, ten samples of fish fillet, ten samples of baked seafood, ten samples of hake nuggets and ten samples of nuggets kids. L. monocytogenes was detected in eight samples (8.88%) by real-time PCR protocol in house, in seven samples (7.77 %) by real time PCR protocol with a commercial kit and in six samples (6.66 %) by ISO 11290-1 technique. The products which had positive samples were tuna pizza, codfish balls, fish fillet and fish balls. The results showed a high incidence of L. monocytogenes in fish-based products, and indicate an increased sensitivity of PCR analysis compared to conventional methodology, and the protocol in house of the real-time PCR assay technique was the most sensitive, despite not having statistically significant difference.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/156752 |
| Date | January 2015 |
| Creators | Barretta, Clarissa |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Vieira, Cleide Rosana Werneck |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 112 p.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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