Ce travail avait pour but d’améliorer les propriétés rhéologiques (fermeté, viscosité apparente) et la synérèse de yogourts brassés en ajoutant des complexes composés d’isolat de protéines sériques (IPL) et de pectine comme agent stabilisant. Les complexes ont été stabilisés par l’application d’un traitement thermique afin de résister à une remontée de pH à 7.0. Parmi les concentrations étudiées, 0.1% de complexes non chauffés a donné les meilleures propriétés rhéologiques. Les complexes traités thermiquement n’ont pas permis d’améliorer les caractéristiques du yogourt. Cet effet est possiblement relié à l’utilisation combinée de pectine et d’IPL plutôt qu’à la complexation des biopolymères. Utiliser une solution d’IPL et de pectine, non complexée, a donné des propriétés rhéologiques supérieures aux complexes non chauffés. La variation du ratio caséines-protéines totales a permis d’obtenir des résultats différents: les complexes non chauffés ont donné de meilleures propriétés rhéologiques que la solution d’IPL et de pectine non complexée. / The aim of this work was to improve the rheological properties and whey retention of stirred yoghurts by the addition of whey protein isolate (WPI) and low methoxyl pectin complexes as stabilizing agent. The developed complexes were stabilized to a pH adjustment to 7.0 by the application of heat treatment. The level of incorporation to obtain adequate finish characteristics was determined. The stabilized complexes (heat treated) were unable to enhance the rheological properties of yoghurt despite of unheated complexes did. This effect could be due to the addition of WPI and pectin without complexe formation. Using a WPI and pectin solution without complexe formation led to increase the rheological properties. Varying the casein to total protein ratios gave different results: unheated complexes permitted to obtain greater rheological properties than WPI and pectin solution without complexe formation.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LAVAL/oai:corpus.ulaval.ca:20.500.11794/19742 |
| Date | 13 April 2018 |
| Creators | Gentès, Marie-Claude |
| Contributors | St-Gelais, Daniel, Turgeon, Sylvie |
| Source Sets | Université Laval |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | mémoire de maîtrise, COAR1_1::Texte::Thèse::Mémoire de maîtrise |
| Format | 160 p., application/pdf |
| Rights | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
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