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Previous issue date: 2011-02-21 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The aim of this study was to evaluate the potential of purple yam (Dioscorea trifida),
as possible health-promoting ingredient in bread making, in the state of Amazonas. Thus,
we determined the centesimal composition, energy, and antioxidant activity of purple yam
and four formulations of purple yam bread (0%, 10%, 15% and 20%). We also performed an
acceptance test and microbiological analysis of the formulations 10%, 15% and 20%. The
Kruskal-Wallis ANOVA revealed no significant differences for the parameters of the
centesimal composition and energy of the four formulations, except for lipid. That is, in the
process of purple yam bread making, an addition of purple yam in natura up to 20%, instead
of wheat flour in ordinary bread (0%), can be made with no effect on the diet s energy, since
their chemical composition are similar. By the DPPH method, the samples of purple yam
revealed a high antioxidant activity, with values exceeding 70%. The three purple yam
breads showed some antioxidant activity with the maximum values above 40%. The LPO
method confirmed the antioxidant activity in purple yam and in purple yam breads. In both
methods (DPPH and LPO), the antioxidant activity increased as the ratio of purple yam
tubers, in substitution of wheat flour, was incorporated in the breads. The Friedman ANOVA
was applied to compare the three formulations of purple yam breads; a significant difference
only in the attribute color was revealed in the acceptance test. The 20% bread received the
best evaluation; the more purple yam in the breads, the higher was the average score.
Considering that, for the other sensory attributes, there were no preference differences
detected among the breads, they can be considered approved. The results suggest the
feasibility of purple yam bread consumption, and its possible use as a health-promoting
food. / O objetivo desse estudo foi avaliar o potencial do cará-roxo (Dioscorea trifida) no
estado do Amazonas como ingrediente funcional na fabricação de pães. Desse modo,
foram determinadas a composição centesimal, valor calórico, e atividade antioxidante do
cará-roxo e de quatro formulações de pães de cará-roxo (0%, 10%, 15% e 20%). Foram
realizados também teste de aceitação e análise microbiológica das formulações 10%,
15% e 20%. A ANOVA de Kruskal-Wallis não revelou diferença significante para os
parâmetros da composição centesimal e valor calórico das quatro formulações, a exceção
do lipídio. Isto é, na fabricação de pão de cará-roxo, uma adição de cará-roxo in natura
até 20%, em substituição à farinha de trigo no pão comum (0%), pode ser feita sem afetar
o valor calórico da dieta, uma vez que a composição centesimal entre os pães é
semelhante. As amostras de cará-roxo revelaram uma elevada atividade antioxidante pelo
método de sequestro de radicais livres (2,2-difenil-1-picrilhidrazila-DPPH), com valores
superiores a 70%. Os pães de cará-roxo (10%, 15% e 20%) apresentaram certa atividade
antioxidante com os valores máximos acima de 40%. O método da lipoperoxidação (LPO)
confirmou a atividade antioxidante no cará-roxo e nos pães de cará-roxo. Em ambos os
métodos (DPPH e LPO), a atividade antioxidante aumentou na proporção em que os
tubérculos do cará-roxo foram incorporados ao pão, em substituição à farinha de trigo. A
ANOVA de postos de Friedman aplicada para comparar as três formulações de pães de
cará-roxo, no teste de aceitação revelou diferenças significantes apenas para o atributo
cor. O pão a 20% apresentou uma melhor avaliação. Quanto mais cará-roxo nos pães,
maior a nota média obtida. Considerando que, para os demais atributos sensoriais não
foram detectadas diferenças de preferência entre os pães, estes podem ser considerados
aprovados. Os resultados sugerem a viabilidade do consumo de pão à base de cará-roxo,
e seu uso como alimento funcional.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:http://localhost:tede/3704 |
| Date | 21 February 2011 |
| Creators | Teixeira, Antonia Paiva |
| Contributors | Oliveira, Ila Maria de Aguiar |
| Publisher | Universidade Federal do Amazonas, Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos, UFAM, BR, Faculdade de Ciências Farmacêuticas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM, instname:Universidade Federal do Amazonas, instacron:UFAM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -6333686939513663750, 600 |
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