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Errata Arão Cardoso Viana.pdf: 4889 bytes, checksum: 909aee0b82dd5ac49d90de1c7ce75506 (MD5) / RESUMO
A utilização de leite pasteurizado, para processamento de queijo coalho,
garante a qualidade do produto sob o aspecto microbiológico. Neste caso, é
necessária a adição de culturas láticas, que irão conferir ao produto
características sensoriais diferenciadas. Este trabalho teve como objetivo
avaliar a qualidade de queijo de coalho produzido com adição de diferentes
culturas láticas endógenas utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ),
teste de aceitabilidade e análise de alguns parâmetros físico-químicos. Foram
utilizadas três culturas láticas: LA-02 (Lactobacillus acidofilus); RE-02
(Lactococcus ssp) e Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidofilus). A
equipe da ADQ foi composta por 11 julgadores treinados. No teste de
aceitabilidade utilizou-se 50 consumidores previamente selecionados por
questionário. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: umidade, cinzas,
gordura em base seca, proteínas, pH, acidez e cloretos. A aceitabilidade dos
queijos produzidos pelo LA-02 e Blend foram maiores para os atributos sabor,
7.38 e 6.92 e, respectivamente. Pela ADQ foram levantados 13 termos
descritores para queijo coalho. A amostra Blend foi caracterizada pela cor
amarela, firmeza, aroma típico de queijo de coalho, sabor típico de queijo de
coalho, elasticidade e mastigabilidade. O queijo produzido com LA-02 foi
caracterizado pelo sabor ácido, homogeneidade e maciez. As três amostras
avaliadas apresentaram valores de umidade e gordura dentro das
especificações exigidas pela legislação vigente. As culturas LA-02 e Blend
foram as que melhor desenvolveram as características típicas de queijo coalho. / Abstract
The utilization of pasteurized Milk to coalho cheese process guarantees the
product quality on the microbiological aspect. In this case, it needs the addition
of lactic culture and so that, the product comes out with differing sensorial
characteristics. The objective of this work was to evaluate the coalho cheese
quality, produced by adding lactic culture endogen using coalho cheese. The
objective of this work was to evaluate the coalho cheese quality produced by
adding endogen lactic culture utilizing the Quantities Descriptive Analysis
(QDA), test of acceptability and analysis of some physical-chemical parameters.
It was utilized three lactic cultures: LA-02 (Lactobacillus acidophilus); RE-02
(Lactococcus ssp) and Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidophilus).
The team of QDA was with eleven people to judge it. The acceptability utilized
fifty consumers previously selected by a questionnaire. The physical-chemical
parameters evaluated were: humidity, ashes, base dried fat, proteins, ph, acidity
and cloret. The cheese acceptability produced by LA-02 and Blend presented
the highest results to the attributes flavor, 7.38 and 6.92, respectively. By the
QDA were considered 13 describing terms to coalho cheese. The display of
Blend was characterized by its yellow color, hardness, typical coalho cheese
smell, typical coalho cheese flavor, consistency and chewing. The cheese
produced by LA-02 was characterized by its acid flavor, homogeneity and
softness. The three displays evaluated presented values of humidity and fat
according to the legislation exigency. The LA-02 and Blend cultures were the
ones which better developed the coalho cheese characteristics.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:192.168.11:11:ri/27010 |
| Date | 17 February 2009 |
| Creators | Viana, Arão Cardoso |
| Contributors | Mamede, Maria Eugênia de Oliveira, Mamede, Maria Eugênia de Oliveira, Chaves, Ana Carolina Sampaio Dória, Bispo, Eliete da Silva |
| Publisher | Faculdade de Farmácia, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, UFBA, brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFBA, instname:Universidade Federal da Bahia, instacron:UFBA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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