Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T12:26:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1
269443.pdf: 4704779 bytes, checksum: 3dc5bd16aab6623905caaa445cbe66cc (MD5) / Em uma primeira etapa foi avaliado o efeito da adição da bactéria probiótica Bifidobacterium Bb-12 e de ácido lático nas propriedades microbiológicas, físico-químicas, reológicas, microestruturais e de cor de queijo Minas Frescal nos dias 1 e 28 de armazenamento (5 ± 1 °C). Queijos sem ácido lático (Q1 e Q2) e com ácido lático (Q3 e Q4) foram fabricados, sendo a bifidobactéria adicionada nos queijos Q2 e Q3. Durante o armazenamento, queijos com bifidobactéria puderam ser classificados como probióticos, pois apresentaram contagem de células viáveis acima de 6 log UFC/g. A adição da bifidobactéria nos queijos Q2 e Q3 não influenciou (p > 0,05) no rendimento, no teor protéico e lipídico. Além disso, no dia 28, os queijos sem ácido lático apresentaram menor (p < 0,05) umidade em comparação aos adicionados de ácido lático, influenciando no comportamento reológico e microestrutural, tornando-os mais elásticos, firmes e compactos, no entanto, todos os queijos avaliados demonstraram comportamento viscoelástico com maior contribuição da componente viscosa. Os valores de L* e b* diminuíram (p < 0,05) durante o armazenamento em todos os queijos, sendo que apenas os adicionados de bifidobactéria mantiveram os valores de a* e ?E, ao longo dos 28 dias. Em uma segunda etapa foi realizada a avaliação sensorial dos queijos Minas Frescal contendo a bifidobactéria e diferenciados quanto à adição de ácido lático, através de testes de comparação pareada-preferência, perfil de consumidores, aceitabilidade global e intenção de compra. A adição de ácido lático não interferiu (p > 0,05) na preferência dos queijos, no entanto, os consumidores que avaliaram este produto apresentaram como perfil o gênero feminino, com idade entre 18 e 27 anos e que já possuem o hábito de consumir alimentos que ajudam a melhorar o funcionamento do intestino. Além disso, pôde-se observar que a maioria dos consumidores classificou os queijos como de boa aceitabilidade, sendo que comprariam este tipo de alimento funcional.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/92796 |
| Date | 24 October 2012 |
| Creators | Freire, Carlise Beddin Fritzen |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Prudencio, Elane Schwinden |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 112 f.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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