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Previous issue date: 2014-02-12 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The egg is an animal product with excellent nutritional value used in human food.
The Ema (Rhea americana) is an animal of the Brazilian wildlife with potential to
produce eggs that differ from other species in its microbiological resistance and
percentages of nutrients. In order to obtain information about the chemical
composition, resistance to Salmonella Enteritidis, and appropriate forms of storage
for preservation of quality, were evaluated five lots of eggs from emus to assess
quality in periods of seven , 14 , 21, 28 and 35 days of storage at refrigeration
temperature , and three lots on 10 , 20 and 30 days to contamination of
Salmonella Enteritidis. According to the results, it can be concluded that the
internal quality changes with storage time, remaining viable up to 21 days of
storage. The fractions of the egg change with protein degradation, and significant
reduction in quality values, expressed in Haugh Unit. The eggs had high
resistance to contamination by salmonella Enteritidis in all storage periods. Protein
fractions of white and yolk and rheological parameters show differences from
chicken egg, providing information to appropriate use of these products by the
industry. / O ovo é um produto de origem animal de excelente valor nutricional
utilizado na alimentação humana. A Ema (Rhea americana) é um animal da fauna
silvestre brasileira com potencial de produção de ovos que diferem de outras
espécies em sua resistência microbiológica e porcentagens de nutrientes. Com o
objetivo de obter informações sobre a composição centesimal, resistência à
Salmonella Enteritidis, e formas de armazenamento adequadas para preservação
de qualidade para o consumo humano, foram analisados cinco lotes de ovos de
emas para avaliação da qualidade, em períodos de sete, 14, 21, 28 e 35 dias de
armazenamento a temperatura refrigerada, e três lotes em períodos de 10, 20 e
30 dias para contaminação de Salmonella Enteritidis De acordo com os
resultados obtidos pode-se concluir que a qualidade interna se altera com o
tempo de armazenamento, permanecendo viável até 21 dias de armazenamento.
As frações do ovo sofreram alterações com a degradação protéica, e redução
significativa dos valores de qualidade expressos em unidade Haugh. Os ovos
apresentam alta resistência à contaminação por Salmonella em todos os períodos
de armazenamento. As frações protéicas de albúmen e gema e os parâmetros
reológicos apresentaram diferenças em relação ao ovo da galinha, fornecendo
informações para adequação da utilização destes produtos pela indústria.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/4266 |
| Date | 12 February 2014 |
| Creators | Cervi, Renato Clini |
| Contributors | Café, Marcos Barcellos, Araújo, Luciana Batalha de Miranda, Rezende, Cíntia Silvia Minafra e, Café, Marcos Barcellos, Bailão, Alexandre Mello, Andrade, Maria Auxiliadora |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência Animal (EVZ), UFG, Brasil, Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4581960685150189167, 600, 600, 600, 600, -6217552114249094582, -7513779660372594992, 2075167498588264571 |
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