O chocolate é um dos principais produtos oriundos do cacau, sendo comercializado em sua maior parte na forma de bombons maciços ou recheados. Bombons com recheio de fruta podem conter a fruta ou pedaços da fruta distribuídos no recheio. Eles podem ser produzidos em base fondant, gordura, geléia ou com o próprio chocolate (trufas), entre outros, adicionando-se aromas e corantes ou não. O objetivo deste trabalho foi produzir preparados de frutas e recheios para bombons em base fondant, gordura hidrogenada e chocolate branco (trufa), utilizando estes preparados como substituto parcial ou total de aromas e corantes na formulação final dos recheios. Os preparados foram elaborados utilizando-se açúcar invertido, xarope de glicose e água como matriz, adicionados de morango e maracujá liofilizados e casca de laranja, para conferir o aroma da fruta in natura, reduzindo de maneira significativa o uso de aromas e corantes artificiais. Avaliou-se pH nos preparados de frutas e nos recheios; teor de sólidos solúveis nos preparados de fruta; atividade de água nos recheios base fondant, gordura hidrogenada e \"trufa\". Os valores de pH apresentaram-se menores que 4,0 para os preparados e menores que 6,0 para os recheios. A atividade de água não apresentou variação durante o período estudado. O teor de sólidos solúveis encontrado foi de 68 ºBrix, 69 ºBrix e 73 ºBrix, respectivamente para os preparados de morango, maracujá e laranja. A composição centesimal foi feita para caracterizar os bombons quanto ao teor de gordura, proteínas, umidade, cinzas e valor energético. Os bombons recheados com açúcar fondant apresentam os menores teores de lipídeos, foram encontrados valores de proteínas maiores para as trufas. O valor energético destes produtos variou de 500 a 600 kcal por 100 g de produto. O estudo da textura dos bombons recheados foi feito a 25 ºC e caracterizou os bombons quanto a sua dureza, sendo que as trufas se mostraram os bombons de menor dureza. Os dados de atividade de água e dureza foram analisados através da ANOVA e Teste de Tukey. Na análise sensorial dos bombons recheados foi aplicado teste de aceitação global aos consumidores. A análise dos dados foi feita através da ANOVA, Teste de Tukey, Mapa de Preferência e Análise de Cluster. O estudo da reologia foi feito para os preparados de fruta, para os recheios base fondant e gordura hidrogenada a 25 ºC. Para as trufas foi feito o estudo reológico através do teste rotacional à 0 ºC e 70 ºC. Os ensaios oscilatórios utilizaram varredura de freqüência. A análise sensorial apresentou resultados significativos quanto à aceitação dos produtos, sendo que as trufas foram as que obtiveram as maiores notas, seguidas dos bombons com recheio base gordura hidrogenada. Os ensaios oscilatórios demonstraram que os preparados de fruta e os recheios nos sabores morango, maracujá e laranja são estáveis quando sujeitos a uma baixa freqüência. No teste rotacional, a curva de fluxo determinou o comportamento dos preparados. As curvas de fluxo obtidas através do teste rotacional, foram avaliadas quanto ao melhor modelo reológico aplicado. A utilização de um preparado de fruta, dando aos recheios características da fruta in natura, conferindo sabor e aroma sem a necessidade de nova adição de aroma e corante, em combinação com açúcar fondant, com gordura hidrogenada e nas trufas, mostrou-se uma maneira interessante de produzir um recheio de baixo custo, com longa vida de prateleira se comparado aos produtos artesanais presentes no mercado, conferindo aos produtos atributos bem aceitos pelo consumidor. / Chocolate is one of the most important products made from cacao, being major commercialized as chocolate filled or plain. Chocolate filled with fruit can contain the fruit or parts of it mixed in the filling. The fillings could be produced using fondant, fat, jelly or the white chocolate, as the truffles, with the addition of flavor and colorants or not. The objective of this work was to produce fruit mixes and filling for chocolate, using fondant, hydrogenated fat and White chocolate (truffles), using those mixes as replacers of flavor and colorants in the final formulations. The mixes were elaborated using inverted sugar, glucose syrup and water, mainly, freeze dried strawberry and passion fruit, and orange, was added to gave flavor of in nature fruit, reducing the use of artificial flavor and colorants. The pH was evaluated for the mixes and fillings; soluble solids content in the mixes; water activity in the fillings. The pH values showed to be lower than 4,0 to the mixes , and lower than 6,0 for the fillings. Water activity didn\' t show variability during the evaluated period. The soluble solids content was 68 ºBrix, 69 ºBrix and 73 ºBrix, respectively for strawberry, passion fruit and orange mix. The centesimal composition was done to characterize the chocolates filled showing the content of fat, protein, humidity, ashes and energetic value. The chocolates filled with fondant sugar presented the lower values of fat, protein was greater for the truffles. The energetic value varied between 500 to 600 kcal per 100 g of product. The texture study of chocolates filled was done at 25 ºC and characterized the hardness of them. The truffles presented the lower values for hardness. The data of water activity and hardness were analyzed trough ANOVA and Tukey test. Sensory evaluation of chocolates filled was done applying global evaluation test to consumers. The data analysis was done trough ANOVA, Tukey test, Internal Preference Mapping and Cluster Analysis. The rheological study was done at 25 ºC for the mixes, fondant and hydrogenated fat fillings, for the truffles the rotational test was done at 0 ºC and 70 ºC. The oscillatory test was done using a frequency sweep. The sensory evaluation presented significant results, regarding product acceptance, the truffles gotten the greater grades, followed by the hydrogenated fat chocolate filled. The oscillatory study showed stability for all the mixes and fillings, when those are subjected to lower frequencies. In the rotational study, the flow curve determined the mixes behavior. The flow curves obtained trough rotational test, were evaluated for the best rheological model which fitted them. The use of a fruit mix, giving characteristics of in nature fruit, with flavor and color without the need of adding artificial ones, combined with fondant, hydrogenated fat and for the truffles, showed to be an efficient way to produce fillings with low cost, and a greater shelf life, if compared with artisanal products of the market, being well accepted by consumers.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:teses.usp.br:tde-06022007-140124 |
| Date | 24 October 2006 |
| Creators | Joice Natali Miquelim |
| Contributors | Suzana Caetano da Silva Lannes, Maria Regina Alcantara, Jorge Herman Behrens |
| Publisher | Universidade de São Paulo, Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, USP, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP, instname:Universidade de São Paulo, instacron:USP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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