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Previous issue date: 2012-01-30 / O trigo é o cereal mais importante para a alimentação humana, pois, é o cereal mais
consumido pelo homem na forma de bolos, pães e biscoitos. A produção brasileira de
trigo é de aproximadamente 5,6 milhões de toneladas por ano enquanto o consumo é de
aproximadamente 10 milhões de toneladas por ano. Para equilibrar esta equação é
necessário importar aproximadamente 5 milhões de toneladas por ano, por questões
geográficas e fiscais o Brasil é um grande importador de trigo da Argentina. Grande
parte do consumo do trigo importado se dá nos estados do nordeste por estar longe das
áreas de plantio que ficam na grande maioria no sul do país. No Brasil 50% da venda de
farinha de trigo é destinada para o segmento de panificação e por isso o objetivo deste
trabalho é estudar o perfil protéico do trigo argentino das regiões de Necochea e Up
river por serem os trigos mais consumidos na nossa região. A qualidade tecnológica do
trigo para panificação foi avaliada através da realização de análises de físico químicas
do grão e das farinhas provenientes desses grãos bem como análise de eletroforese em
gel de poliacrilamida (SDS- PAGE) e análises do conteúdo protéico através da
cromatografia líquida de alta performance por exclusão molecular (SE-HPLC). O que
define a qualidade para uma farinha destinada á panificação é seu teor de proteínas,
especialmente a quantidade e qualidade as proteínas formadoras do glúten que são as
gluteninas e as gliadinas que juntas representam em médias 85% das proteínas do trigo.
Estas proteínas são responsáveis pelas características viscoelásticas da massa, a
glutenina é responsável pela elasticidade e a gliadina pela extensibilidade. Para uma boa
performance de panificação é importante um equilíbrio entre estas duas forças, caso não
seja possível a farinha terá que ser adicionada de substâncias oxidantes ou redutoras
chamados de melhoradores para realizar essa correção. A técnica de SE-HPLC é
altamente eficiente na análise da composição protéica e na distribuição molecular das
proteínas. Neste método as proteínas são divididas em três classes principais, as
gluteninas ( proteínas poliméricas) , as gliadinas e as albuminas+globulinas (proteínas
monoméricas). A qualidade de panificação foi avaliada através do percentual de
proteína polimérica total na proteína (PPT) e na farinha (PPF), percentual de gliadina
(PG) e proporção Gli/Glu. A eletroforese foi utilizada para comprovar a presença das
proteínas poliméricas de alto peso molecular. As farinhas de trigo de Necochea
apresentaram valores superiores de glúten, força de glúten, volume de pão, proteína,
PPT, PPF e maior equilíbrio Gli/Glu. Os parâmetros da análise farinográfica não
apresentaram diferenças estatisticamente significativas. São farinhas estáveis e com
TDM alto que indica a sua boa qualidade tecnológica para panificação. De uma maneira
os parâmetros de HPLC (% PPT, %PPF e Gli/Glu) apresentaram correlações
estatisticamente significativas com os parâmetros alveográficos. As amostras da região
de Necochea apresentaram um perfil protéico superior ao das amostras de Up river, no
entanto as amostras de ambas regiões apresentaram bom potencial para panificação.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/11895 |
| Date | 30 January 2012 |
| Creators | Silva, Mônica Cecília Ferreira Praxedes da |
| Contributors | Chaves, Maria Elizabeth Cavalcante, Lima Filho, Nelson Medeiros de |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Breton |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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