Submitted by Eduarda Figueiredo (eduarda.ffigueiredo@ufpe.br) on 2015-03-11T13:36:23Z No. of bitstreams: 2 Mônica Praxedes Dissertação final sem assinaturas.pdf: 4601610 bytes, checksum: 2f2f6c4a95b8d7f9358ec0f29187cd5c (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-11T13:36:23Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Mônica Praxedes Dissertação final sem assinaturas.pdf: 4601610 bytes, checksum: 2f2f6c4a95b8d7f9358ec0f29187cd5c (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2012-01-30 / O trigo é o cereal mais importante para a alimentação humana, pois, é o cereal mais consumido pelo homem na forma de bolos, pães e biscoitos. A produção brasileira de trigo é de aproximadamente 5,6 milhões de toneladas por ano enquanto o consumo é de aproximadamente 10 milhões de toneladas por ano. Para equilibrar esta equação é necessário importar aproximadamente 5 milhões de toneladas por ano, por questões geográficas e fiscais o Brasil é um grande importador de trigo da Argentina. Grande parte do consumo do trigo importado se dá nos estados do nordeste por estar longe das áreas de plantio que ficam na grande maioria no sul do país. No Brasil 50% da venda de farinha de trigo é destinada para o segmento de panificação e por isso o objetivo deste trabalho é estudar o perfil protéico do trigo argentino das regiões de Necochea e Up river por serem os trigos mais consumidos na nossa região. A qualidade tecnológica do trigo para panificação foi avaliada através da realização de análises de físico químicas do grão e das farinhas provenientes desses grãos bem como análise de eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS- PAGE) e análises do conteúdo protéico através da cromatografia líquida de alta performance por exclusão molecular (SE-HPLC). O que define a qualidade para uma farinha destinada á panificação é seu teor de proteínas, especialmente a quantidade e qualidade as proteínas formadoras do glúten que são as gluteninas e as gliadinas que juntas representam em médias 85% das proteínas do trigo. Estas proteínas são responsáveis pelas características viscoelásticas da massa, a glutenina é responsável pela elasticidade e a gliadina pela extensibilidade. Para uma boa performance de panificação é importante um equilíbrio entre estas duas forças, caso não seja possível a farinha terá que ser adicionada de substâncias oxidantes ou redutoras chamados de melhoradores para realizar essa correção. A técnica de SE-HPLC é altamente eficiente na análise da composição protéica e na distribuição molecular das proteínas. Neste método as proteínas são divididas em três classes principais, as gluteninas ( proteínas poliméricas) , as gliadinas e as albuminas+globulinas (proteínas monoméricas). A qualidade de panificação foi avaliada através do percentual de proteína polimérica total na proteína (PPT) e na farinha (PPF), percentual de gliadina (PG) e proporção Gli/Glu. A eletroforese foi utilizada para comprovar a presença das proteínas poliméricas de alto peso molecular. As farinhas de trigo de Necochea apresentaram valores superiores de glúten, força de glúten, volume de pão, proteína, PPT, PPF e maior equilíbrio Gli/Glu. Os parâmetros da análise farinográfica não apresentaram diferenças estatisticamente significativas. São farinhas estáveis e com TDM alto que indica a sua boa qualidade tecnológica para panificação. De uma maneira os parâmetros de HPLC (% PPT, %PPF e Gli/Glu) apresentaram correlações estatisticamente significativas com os parâmetros alveográficos. As amostras da região de Necochea apresentaram um perfil protéico superior ao das amostras de Up river, no entanto as amostras de ambas regiões apresentaram bom potencial para panificação.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:42:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 503594 bytes, checksum: 9404a8d4266a856855a02a401fdb8a03 (MD5) Previous issue date: 2010-07-06 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Wheat is one of the principal cereals in the world and is processed into a wide range of products. In recent decades researchers have shown concern over acquisition of cultivars with good baking quality, a characteristic which initially refers to the protein composition of the endosperm, composed principally of the proteins making up gluten. Various methodologies have been employed in the evaluation of this characteristic, including SDS-PAGE (polyacrylamide gel electrophoresis), SE-HPLC (size exclusion high performance liquid chromatography), baking tests and employment of genetic markers. In an attempt to compare the different existing methodologies and propose a strategy for wheat genetic improvement programs based on industrial quality, four different techniques were tests with 45 national cultivars. Six allele-specific markers were used for verification of the presence of the HMW subunits: Glu-D1-1d (5+10) and Glu-B1-2a (7+8), one LMW subunit: Glu-A3d, the presence or absence of 1B/1R translocation: by the presence of Glu-B1 (long arm of the wheat chromosome) or ω- secalin (gene of the short arm of rye) and puroindoline (Pinb-D1b). Also employed where SDS-PAGE, SE-HPLC and baking test methods. As a result of applying the markers, the presence in the genotypes observed was: 71% for subunit Glu-D1-1d (5+10), 16% for Glu-B1-2a (7+8), 60% for Glu-B1 (absence of translocation) and 8% for Pinb-D1b and Glu-A3d. The results of SDS-PAGE suggested a prevalence of the subunits 2* and 1 in chromosome 1A; 7+8, 7+9 and 17+18 in 1B; and 5+10 in 1D. The average values of SE-HPLC were 35.99% and 44.99% for the polymeric protein in protein (PPP) and unextractable polymeric protein (UPP), respectively, and 1.29 for the ratio between gliadins and glutenins (GLI/GLU), with significant variation among the genotypes (p≤0.05). The baking test also showed a significant difference (p≤0.05) between the cultivars under the same conditions. The UPP data were independent of the PPP percentage data, signifying that a portion of the unextractable polymeric protein (UPP) does not depend on the greater percentage of total polymeric proteins. However there was a positive correlation between the score of HMW subunits, evaluated by SDSPAGE, and the UPP values; this indicates that scoring has apparently been efficient in classifying the genotypes of greatest quality. The cultivars without translocation with rye also showed better results for UPP, PPP and GLI/GLU in relation to those possessing translocation. The GLI/LGU ratio is correlated with the specific volume of the bread, but apparently does not guarantee quality of the qualitative characteristics, which may indicate the action of gliadins in extensibility, but with a lack of structure in the gluten network. These results corroborate for the selection of HMW subunits 5+10, cultivars without translocation with rye, with high values of UPP and an appropriate GLI/GLU ratio with the objective of obtaining greater wheat baking quality. / O trigo é um dos principais cereais em todo o mundo, sendo processado para uma gama de produtos. Surgiu nas últimas décadas a preocupação dos pesquisadores com a obtenção de cultivares com boa qualidade de panificação, característica que refere-se primordialmente a constituição protéica do endosperma, composta principalmente pelas proteínas formadoras de glúten. Várias metodologias vêm sendo empregadas na avaliação dessa característica, dentre as quais, estão o SDS-PAGE (eletroforese em gel de poliacrilamida), SE-HPLC (cromatografia líquida de alta eficiência por exclusão molecular), teste de panificação e o emprego de marcadores genéticos. Buscando comparar as diferentes metodologias existentes e propor uma estratégia a programas de melhoramento de trigo voltados à qualidade industrial, testaram-se quatro diferentes técnicas em 45 cultivares nacionais. Usaram-se seis marcadores alelo-específicos direcionados à verificação da presença das subunidades de HMW: Glu-D1-1d (5+10) e Glu-B1-2a (7+8), uma subunidade de LMW: Glu-A3d, a presença ou ausência de translocação 1B/1R: pela presença de Glu-B1 (braço longo do cromossomo de trigo) ou de ω-secalin (gene do braço curto do centeio) e puroindolina (Pinb-D1b). Também foram empregadas as metodologias de SDS-PAGE, SE-HPLC e teste de panificação. Como resultado da aplicação de marcadores obteve-se presença nos genótipos de: 71% para subunidade Glu-D1-1d (5+10), 16% para Glu-B1-2a (7+8), 60% para Glu-B1 (ausência de translocação) e 8% para Pinb-D1b e Glu-A3d. Os resultados de SDS-PAGE apontam uma prevalência das subunidades 2* e 1 no cromossomo 1A; 7+8, 7+9 e 17+18 no 1B; e 5+10 no 1D. Enquanto, os valores médios de SE-HPLC foram de 35,99% e 44,99% para as frações de proteínas poliméricas totais (PPP) e não-extraíveis (UPP), respectivamente, e 1,29 para a relação entre gliadinas e gluteninas (GLI/GLU), com variação significativa entre os genótipos (p≤0,05). O teste de panificação também apontou diferença significativa (p≤0,05) entre as cultivares nas mesmas condições. Os dados de UPP foram independentes dos dados da proporção de PPP, significando que a porção de proteínas poliméricas não-extraíveis (UPP) não depende de maior proporção de proteínas poliméricas totais. Enquanto houve correlação positiva entre o escore dado às subunidades de HMW, avaliadas por SDS-PAGE, e os valores de UPP; isto indica que a pontuação aparentemente vem sendo eficaz em classificar os genótipos de melhor qualidade. As cultivares sem translocação com centeio também obtiveram melhores resultados para UPP, PPP e GLI/GLU em relação as que a possuem. A relação GLI/GLU está correlacionada ao volume específico dos pães, mas aparentemente não garantiu boa qualidade nas características qualitativas, o que pode indicar a ação de gliadinas na extensibilidade, mas com falha na estruturação da rede de glúten. Esses resultados corroboram para uma seleção a favor das subunidades 5+10 de HMW, de cultivares sem translocação com centeio, com alto valor de UPP e razão apropriada de GLI/GLU, quando se objetiva melhorar a qualidade de panificação do trigo.