Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenahria de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T16:18:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1
201821.pdf: 670587 bytes, checksum: acf57885db4760765506c7da7ee74c28 (MD5) / O resfriamento a vácuo é considerado um método de resfriamento rápido, sendo largamente aplicado em vegetais folhosos, além de ser também empregado para o pré-resfriamento de flores após a colheita. O resfriamento é obtido pela evaporação da água do próprio produto, quando este é submetido a uma baixa pressão em uma câmara hermética. Um dispositivo experimental foi montado para a realização deste trabalho e a aplicação da técnica de resfriamento a vácuo foi avaliada através da realização de três estudos. A influência da taxa de redução de pressão durante o resfriamento a vácuo de cortes de frango cozidos foi investigada no primeiro estudo. Através do controle da taxa de evacuação da câmara de vácuo, por um dispositivo de vazamentos calibrados, a perda de massa foi reduzida em 1,11%. Quando comparado com outros processos de resfriamento a vácuo, onde o controle da taxa de evacuação foi efetuado, o resfriamento a vácuo de cortes de frango cozidos mostrou ser a aplicação mais eficiente quanto à relação decréscimo de temperatura por perda percentual de massa. No segundo estudo foram realizados experimentos com diferentes cortes de carne pré-cozidos, obtendo-se dados que foram utilizados para determinar correlações empíricas entre o produto do coeficiente de transferência de massa e da área total de transferência de massa (kS) com o volume das amostras avaliadas. Os resultados indicaram que a evaporação da água pode ocorrer em todo o volume das amostras, o que é fundamental para a obtenção de resfriamentos homogêneos. A aplicabilidade da técnica para o resfriamento de mexilhões após a etapa de cozimento foi avaliada no terceiro estudo. Os experimentos foram realizados em três diferentes sistemas de resfriamento. Os mexilhões pré-cozidos puderam ser resfriados de 90 a 40ºC em menos de dois minutos. Além disso, os processos de cozimento e de resfriamento podem ser realizados em uma mesma câmara, reduzindo a manipulação do produto. Assim, o resfriamento a vácuo de cortes de carnes cozidos é uma alternativa viável de aplicação industrial, mas que deve ser acompanhada de análises sensoriais do produto resfriado, pois modificações de textura e suculência das carnes foram evidenciadas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/87202 |
| Date | January 2004 |
| Creators | Huber, Eduardo |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Laurindo, João Borges |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 74 f.;| tab., graf., il., |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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