Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T10:55:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1
222491.pdf: 2249540 bytes, checksum: ff69580ad4235c8853f60a6a059043f3 (MD5) / Cogumelos do gênero Pleurotus são muito saborosos e são considerados uma boa opção de dieta devido ao seu elevado valor nutricional, sendo ricos em proteínas, fibras, carboidratos, vitaminas e minerais. Sendo constituídos por cerca de 90% de umidade, os cogumelos frescos são extremamente perecíveis, pois a água que compõe sua estrutura gera um ambiente favorável aos processos biológicos, bioquímicos e biofísicos que degradam alimentos. Sendo assim, os processos de desidratação e de resfriamento a vácuo dos cogumelos da espécie Pleurotus ostreatus DSM 1833 foram avaliados neste trabalho. Os cogumelos foram desidratados em estufa com circulação de ar nas temperaturas de 40, 50 e 60ºC, com umidade relativa do ar de 75%. Os parâmetros de reidratação foram avaliados utilizando-se um planejamento experimental fracionado 33-1, onde as variáveis estudadas foram a temperatura de secagem (40, 50 e 60ºC), a temperatura da água de reidratação (25, 55 e 85ºC) e o tempo de imersão na água (30, 75 e 120 minutos). As isotermas de sorção de umidade foram determinadas a 30, 40 e 50ºC. Foi avaliada a influência da taxa de redução de pressão no resfriamento a vácuo e a minimização da perda de massa no processo através da aspersão de água antes do resfriamento a vácuo. A melhor temperatura de secagem obtida foi de 40ºC, levando em consideração a melhor reidratação dos cogumelos desidratados nesta temperatura. A reidratação dos cogumelos desse gênero pode ser feita em água na temperatura ambiente por 30 minutos. Tanto o modelo de GAB quanto o modelo de BET representaram adequadamente os dados experimentais de sorção de umidade. A aspersão de água nos cogumelos antes do resfriamento diminuiu consideravelmente a perda de massa durante o processo. Assim, desenvolveu-se conhecimentos básicos para dois processos de conservação dos cogumelos do gênero Pleurotus.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/86817 |
| Date | January 2004 |
| Creators | Apati, Giannini Pasiznick |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Laurindo, João Borges |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xii, 77 f.| il., tabs., grafs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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