Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Javier Telis Romero / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-31T19:27:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2002 / Resumo: Neste trabalho, estudaram-se as propriedades termodinâmicas da ameixa a partir de dados de isotermas de sorção da casca e polpa, separadamente. Obteve-se diferença entre os parâmetros termodinâmicos para ambas as partes desta fruta, porém todo o processo de sorção de água foi controlado pela entalpia. A cinética de secagem, considerando
encolhimento e difusividade efetiva em função da umidade, foi determinada em diferentes temperaturas, aplicando-se o método numérico das diferenças finitas. Verificou-se que a mudança de volume e umidade durante a secagem do material não devem ser negligenciados no cálculo da difusividade efetiva. As propriedades reológicas da ameixa foram determinadas em função da temperatura do ar de secagem e do conteúdo de umidade das amostras. Parâmetros viscoelásticos foram obtidos a fim de se caracterizar o produto nas diferentes condições de secagem. As ameixas exibiram um comportamento mais elástico e rígido quando as amostras foram submetidas a baixas temperaturas de secagem e conteúdos de umidade. Por outro lado, temperatura e atividade de água elevadas foram
suficientes para que a ameixa se tornasse mais viscosa e menos rígida. A degradação de vitamina C foi analisada primeiramente através de um teste estático, para que pudesse ser conhecida a ordem da reação de degradação. Depois de comprovada ser esta uma reação de primeira ordem, um teste dinâmico foi realizado, e a cinética de degradação dessa vitamina ao longo da secagem da ameixa foi determinada, com o auxílio de um secador automatizado de leito fixo. Observou-se que a maior perda de vitamina C durante a secagem, ocorreu em altas temperaturas e em conteúdos de umidade intermediária. / Abstract: Not informed. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/256466 |
| Date | 31 July 2018 |
| Creators | Gabas, Ana Lúcia |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Romero, Javier Telis, Menegalli, Florência Cecília, 1944-, Yamashita, Fabio, Sobral, Paulo José do Amaral, Hubinger, Miriam Dupas, Viotto, Luiz Antonio |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 155p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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