Resumo: Os objetivos do presente trabalho foram analisar as microestruturas formadas pela co-cristalização da sacarose sobre a matriz da polpa de amora-preta, nas proporções de sacarose:polpa de amora de 90:10, 85:15 e 80:20, de maneira a promover uma alternativa de uso da amora-preta como corante natural para produtos alimentícios e farmacêuticos. As duas primeiras proporções produziram co-cristais, todavia a proporção de 80:20 produziu um produto semi-sólido, e não cristalizou completamente. Foi realizada uma composição centesimal e análise de atividade de água na polpa de amora-preta integral. As microestruturas foram analisadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV), calorimetria exploratória diferencial (DSC) e difração de raio-X (XRD), nos produtos como a sacarose usada nos experimentos, na amora-preta liofilizada, no xarope re-cristalizado sem adição de polpa e nos produtos co-cristalizados nas proporções de sacarose:polpa de amora-preta de 90:10, 85:15 e 80:20. As análises comprovaram a formação do aglomerado de cristais de sacarose sobre a matriz nas amostras contendo as proporções de 90:10 e 85:15 e promoveram um melhor entendimento do comportamento do produto co-cristalizado.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace.c3sl.ufpr.br:1884/29742 |
| Date | 13 March 2013 |
| Creators | Cheriegate, Ana Paula de Souza Corrêa |
| Contributors | Masson, Maria Lucia, 1958-, Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPR, instname:Universidade Federal do Paraná, instacron:UFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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