Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Dentro de los índices de calidad, que permiten evaluar la frescura del pescado, está la determinación del contenido de aminas biogénicas.
La principal intoxicación, debido a la presencia de altos niveles de aminas biogénicas, es conocida como intoxicación-histamínica, la cual es producida por altos niveles de histamina, que pueden ser generados, por la acción microbiana, cuando el pescado no es manipulado higiénicamente y es sometido a altas temperaturas.
En el presente estudio se realizó una cuantificación del contenido de histamina en Salmón coho (Oncorhynchus kisutch)refrigerado (0 - 2ºC) por un período de 24 días. Se realizaron controles de histamina a los 0, 3, 6, 10, 12, 17, 19 y 24 días de almacenamiento.
Se utilizaron dos técnicas analíticas: cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y cromatografía capilar zonal (CZE), las cuales fueron, previamente, evaluadas por el proceso de validación limitada, para dar confiabilidad a la cuantificación del analito en la muestra.
Ambas técnicas analíticas presentaron resultados satisfactorios en la validación. Demostrándose, que la CZE es una reciente y ventajosa posibilidad, debido a que esta técnica mostró mejores resultados.
La formación de histamina en Salmón coho almacenado refrigerado, fue nula hasta el día 12 de almacenamiento; pero aumentó progresivamente a partir del día 17.
El Salmón coho, almacenado refrigerado, por 24 días, registró niveles de concentración de histamina, bajo el límite establecido por SERNAPESCA para pescados escómbridos y relacionados con escómbridos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105418 |
| Date | January 2005 |
| Creators | Poblete Sánchez, Carolina del Carmen |
| Contributors | Larraín Barth, María Angélica, Vinagre Leiro, Julia, 1931-, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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