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Previous issue date: 2018-05-24 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The quality of the egg has been a cause of concern for producers and consumers, defects in
quality can pose risks to public health, as well as economic losses. The objective of this work
was to conduct a study to evaluate the physical-chemical and microbiological quality of eggs
commercialized in the city of Manaus, AM. Samples consisted of commercial eggs, of the
white type and large size, with an exploratory character by the analysis of 48 lots. A total of
576 samples were analyzed for the physical-chemical evaluation and 96 samples for the
microbiological evaluation. The physical-chemical quality of the egg was evaluated with the
parameters of egg weight, presence of dirts, presence of cracks in the shell, shell percentage,
shell thickness, albumen height, Haugh unit, yolk index, albumen pH and yolk pH. To
evaluate the contamination, the most probable number of fecal coliforms, mesophilic counts,
molds and yeasts and Salmonella spp. PCR was performed for the molecular diagnosis of
Salmonella spp. There were differences (p <0.05) between characteristics of egg weight,
percentage of eggs with lower weight, shell weight, percentage and thickness, presence of
dirts, albumen pH, Haugh unit, yolk index and yolk color. In the microbiological analyzes, a
difference (p <0.05) was observed for the number of molds and yeasts and mesophiles found
in eggshell. There was no relevant contamination by microorganisms in the egg contents.
Positive samples were identified for Salmonella spp. by PCR. / A qualidade do ovo vêm sendo motivo de preocupação para produtores e consumidores,
defeitos na qualidade podem significar riscos para a saúde pública, além de perdas
econômicas. O objetivo do trabalho foi realizar um estudo para avaliar a qualidade físicoquímica
e microbiológica de ovos comercializados no município de Manaus, AM. As
amostras consistiram de ovos comerciais, do tipo branco e tamanho grande, com caráter
exploratório pela análise de 48 lotes. Ao todo foram analisadas 576 amostras para a avaliação
físico-química e 96 amostras para a avaliação microbiológica. Na qualidade físico-química do
ovo foram avaliados os parâmetros de peso do ovo, presença de sujidades, presença de trincas
na casca, percentagem de casca, espessura da casca, altura do albume, Unidade Haugh, índice
de gema, pH do albume e pH da gema. Para a avaliação da contaminação foram feitas a
determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes, contagem de
mesófilos, bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella spp. A técnica de PCR foi realizada
para o diagnóstico molecular de Salmonella spp. Foram observadas diferenças (p<0,05) entre
as características de peso dos ovos, porcentagem de ovos com peso inferior, peso,
porcentagem e espessura de casca, presença de sujidades, pH de albume, UH, índice de gema
e coloração da gema. Nas análises microbiológicas, observou-se diferença (p<0,05) para a
quantidade de bolores e leveduras e mesófilos encontrados na de casca dos ovos. Não houve
contaminação importante por microrganismos no conteúdo dos ovos. Foram identificadas
amostras positivas para Salmonella spp. utilizando a técnica de PCR.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:http://localhost:tede/6533 |
| Date | 24 May 2018 |
| Creators | Vasconcelos, Luciene Almeida Siqueira de, 92-98178-0138 |
| Contributors | ppgcan.ufam@gmail.com, Santos, Felipe Faccini dos, Costa Neto, Pedro de Queiroz |
| Publisher | Universidade Federal do Amazonas, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, UFAM, Brasil, Faculdade de Ciências Agrárias |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM, instname:Universidade Federal do Amazonas, instacron:UFAM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -7597927524659854503, 500 |
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