Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniera Agrónoma / En los últimos años, la elaboración del vino ha experimentado notables avances
tecnológicos que han permitido mejorar su calidad y diversificar la oferta de los mismos.
Así, el uso de nuevos insumos enológicos, tales como aquellos formulados a base de
levaduras secas inactivas, han experimentado una alta demanda. Estos productos se utilizan
como potenciadores de la fermentación alcohólica y maloláctica. Además, se han asociado
con importantes características organolépticas en los vinos. A pesar de la relevancia de
estos insumos, existe limitada información acerca de su composición.
El siguiente estudio comparó 10 productos en base de levaduras secas inactivas mediante
parámetros químicos y físicos, tales como, medición de absorbancia a 280 nm, ensayos de
detección de proteínas sobre membranas de celulosa, contenido de proteínas, contenido de
polisacáridos y fraccionamiento electroforético.
Según los resultados obtenidos en este estudio, los productos comerciales a base de
levaduras poseen propiedades físicas y químicas diferenciales. Se destacan los productos
PC1, PC2 y PC3, los cuales mostraron una alta afinidad con el colorante Coomassie Blue R-
250 y presentaron un contenido significativamente mayores de proteínas en comparación al
resto de los productos. En cuanto a la composición de polisacáridos fue altamente variable
entre los distintos productos comerciales. Por otra parte el material proteico detectable por
Coomassie Blue en geles de poliacrilamida corresponde a material altamente degradado. / In the past years, the wine making has experimented significant technological progress that
have improved the quality and diversify their supply. Thus, the use of new oenological
inputs, such as those formulated with inactive dry yeast, has experienced high demand.
These products are used as enhancers of alcoholic and malolactic fermentation. Also, has
been associated with significant organoleptic characteristics of wines. In spit of the
relevance of these inputs, there is limited information about its composition.
The following study compared 10 products based on inactive dry yeast by chemical and
physical parameters such as, absorbance measurement at 280 nm, protein detection assays
on cellulose membranes, protein and polysaccharide content and electrophoretic
fractionation.
According to the results obtained in this study, the commercial products based on yeasts
have physical and chemical properties differential. Products are highlighted PC1, PC2 and
PC3, which showed high affinity with Coomassie Blue R-250 and presented a significantly
higher protein content compared to other products. In regards to polysaccharide
composition was highly variable between different commercial products. Moreover
material detectable by Coomassie Blue protein in polyacrylamide gels corresponding to
highly degraded materials.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/148781 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Duarte Venegas, Celeste Natalia |
| Contributors | Obreque Slier, Elías, López Solís, Remigio, Peña Neira, Álvaro, Díaz Pérez, Nelson |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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