Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Requirements with the hygienic quality of food and the need for compliance of companies with current legislation determines that the food industry to adopt methods of control and quality management. There are recommended methodologies and certified for quality management for the food industry which is the prerequisites programs that include the Good Manufacturing Practices (GMP). The main objective of the study was to propose a model for
deployment of GMP and a education for industries and verify its effectiveness in an industry to manufacture from Ilex paraguariensis St. Hill. We also evaluated the quality of the Ilex paraguariensis benefit in the implementation of GMP, comparing variables: moisture, water
activity and pH, total count of mesophilic aerobes, yeasts and mold count, the survey Salmonella spp. and most probable number of thermotolerant coliforms in relation to the expiry date, storage conditions, grain size, with or without addition of sugar samples of Ilex paraguariensis, as well as determine the correlation between variables. The result was the implementation of GMP along the lines of ISO 22000 by the food industry, integrating the
legislations and serving as a platform to integrate other education. The education was developed based on needs assessment through the checklist and microbiological analysis and planning how to address the no agreements found, with these were carried out training evaluate and monitor the results. The industry has made improvements from 15% to 97% according after implementation of GMP, considered excellent for the industry. Another result
achieved was the training of employs with the intent to change behavior and improve the hygiene habits of those, no coliforms were isolated in the hands of food handlers, and there was a reduction in the total count of aerobic mesophilic bacteria and Staphylococcus coagulase positive. The objectives desired by this study were achieved, as the
implementation model used facilitated the adequacy of the industry legislation and was also able to provide better organization forcing quantitative and qualitative changes, find that the implementation of GMP was essential for company to reach satisfactory levels of suit and
hygienic-sanitary quality of the final product. The safety of the finished product could be verified with the physicochemical and microbiological analysis performed, which revealed that the product comply with the standards of the Brazilian and the World Health Organization legislation and the quality of the Ilex paraguariensis St. Hill was not modified by the conditions of storage, added sugar, validity and granulometry. / As exigências com a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e a necessidade de conformidade das empresas com a legislação vigente determinam que as indústrias de
alimentos adotem metodologias de controle e gestão da qualidade. Existem metodologias recomendadas e certificadas para a gestão de qualidade para indústria de alimentos que é o
programa de pré-requisitos que contempla as Boas Práticas de Fabricação (BPF). O objetivo geral do estudo foi propor um modelo de implantação de BPF e de um programa de
treinamento para as indústrias e verificar sua eficiência frente a uma indústria beneficiadora de erva-mate. Foi avaliada a qualidade da erva-mate beneficiada na implantação de BPF,
comparando as variáveis: umidade, atividade de água e pH, contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos, contagem de bolores e leveduras, a pesquisa Salmonella spp. e o número mais provável de coliformes termotolerantes em relação ao prazo de validade, condições de armazenamento, granulometria, adição ou não de açúcar das amostras de erva-mate, assim como verificar a correlação entre as variáveis. O
resultado foi a implantação das BPF nos moldes da norma ISO 22000 pela indústria de alimentos, integrando as legislações e servindo de plataforma para integrar outros programas de qualidade. O programa de treinamento foi desenvolvido baseando-se no levantamento de necessidades através de lista de verificação e análises microbiológicas e do planejamento de como solucionar as não-conformidades encontradas, com isso foram realizados treinamentos para avaliar e controlar os resultados. A indústria realizou
melhorias, passando de 15% para 97% de conformidades depois da implantação das BPF, considerado excelente para o setor. Outro resultado alcançado foi a capacitação dos
funcionários com intuito de mudar comportamentos e melhorar os hábitos higiênicos dos mesmos onde, não foram isolados coliformes totais nas mãos dos manipuladores e houve
redução na contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e Staphylococcus coagulase positiva. Os objetivos almejados com este estudo foram alcançados, pois o
modelo de implantação utilizado facilitou na adequação da empresa à legislação e também foi capaz de propiciar melhor organização forçando mudanças quantitativas e qualitativas,
constatando-se que a implantação de BPF foi essencial para que a empresa atingisse níveis satisfatórios de adequação higiênico-sanitária e qualidade do produto final. A segurança do produto acabado pôde ser comprovada com as análises físico-químicas e microbiológicas realizadas, onde se verificou que o produto atende aos padrões da legislação brasileira e da
Organização Mundial da Saúde e que a qualidade da erva-mate não foi modificada pelas condições de armazenamento, adição de açúcar, prazo de validade e granulometria.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5685 |
| Date | 30 April 2010 |
| Creators | Cas, Mara Rúbia Doebber da |
| Contributors | Fries, Leadir Lucy Martins, Jong, Erna Vogt de, Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 500, 300, ec7c52cc-9b7b-4fd1-ba48-c63e52866025, 7b9b05cc-4d83-48ba-a34a-600f3357ac2f, f5d63cb0-c22c-4bc9-926e-578b23e6b707, e1576aa8-32a5-48af-8ba7-e930825075d9 |
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