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Previous issue date: 2017-05-23 / The aim of this study was to make a comparison of physicochemical,
microbiological and sensory properties of meat of free-range and industrial chicken strains
from local trade. Analyses of chemical composition, color, pH, shear force and sensory
analysis were made. The chromaticity revealed higher intensity of yellow for free-range
broiler chicken meat (b = 11.56), finding a lower pH, a negative correlation with luminosity,
and the meat more tenderness with average value of 2.95 kgf /cm2 (P <0.05), associated with
muscle stiffness or change in texture compared to industrial chicken meat, which may be
indicative of pre-slaughter stress, an effect of physical activity of the semi-confined breeding,
beyond genetic differences between muscle energy metabolism in chickens. Statistical
differences were observed in relation to the protein of the thigh (15.7% and 18%), lipids for
thigh (3.4% and 2.2%) and thigh (5.0% and 3.0%) for industrial and rustic free range
chickens, respectively, possibly due to genetic and nutritional characteristics of the rearing
system. Microbiological analysis showed satisfactory standard for fecal coliforms in all
samples, according to Brazilian legislation, with average values of 2.45 log NMPg-1 for
industrial and 2.75 log NMPg-1 for free-range chickens. Analysis of Salmonella spp. was
more prevalent in free-range carcass (50%) compared to the industrial (25%), possibly due to
handling and hygiene pre-slaughter. Thus, all the sensory attributes (odor, flavor, texture,
juiciness and overall impression) were evaluated by the judges as slightly worse for freerange
samples / O objetivo desse trabalho foi fazer uma avaliação comparativa das
características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de carnes de frango oriundos de
sistemas caipira e industrial adquiridas no comércio. Foram realizadas análises de composição
química, cor, pH, força de cisalhamento e análise sensorial. A cromaticidade revelou maior
intensidade de amarelo para a carne de frango tipo caipira (b=11,56), constatando-se menor
pH, correlação negativa com a luminosidade, apresentando essa carne menor maciez com
valor médio de 2,95kgf/cm2 (p<0,05), associado ao enrijecimento muscular ou alteração na
textura em relação a carne de frango tipo industrial, o que pode ser indicativo de estresse préabate,
um efeito da atividade física da criação semi-confinada (ou caipira), além das
diferenças genéticas entre o metabolismo energético muscular das aves. Diferenças
estatísticas foram observadas em relação ao teor de proteína para coxa (15,7% e 18%),
lipídeos para coxa (3,4% e 2,2%) e sobrecoxa (5,0% e 3,0%) para os frangos industrial e
caipira, respectivamente, possivelmente devido à características genéticas e nutricionais do
sistema de criação. A análise microbiológica mostrou padrão satisfatório para Coliformes
fecais para todas as amostras, segundo a legislação brasileira vigente, com valores médios de
2,45 log NMPg-1 para industrial e 2,75 log NMPg-1 para frango caipira . A análise de
Salmonella spp. foi prevalente nas carcaças caipiras (50%) comparado às industriais (25%),
possivelmente devido à manipulação e higienização pré-abate. Desta maneira, todos os
atributos sensoriais (odor, sabor, textura, suculência e impressão geral) foram avaliadas pelos
provadores como ligeiramente piores para as amostras de frangos tipo caipira e industrial / 2017-05-23
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:bdtd.ufersa.edu.br:tede/713 |
| Date | 23 May 2017 |
| Creators | Silva, Débora Cristina Fernandes da |
| Contributors | http://lattes.cnpq.br/0341619822875013, Arruda, Alex Martins Varela de, Gonçalves, Alex Augusto, Madruga, Marta Suely, Araújo, Marcelle Santana de |
| Publisher | Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, UFERSA, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFERSA, instname:Universidade Federal Rural do Semi-Árido, instacron:UFERSA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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