A cenoura (Daucus carota L.) està entre os vegetais mais consumidos e cultivados do mundo. Isso se deve principalmente ao seu elevado teor de β-caroteno, precursor da vitamina A, que faz a cenoura ser considerada a melhor fonte vegetal dessa vitamina. A cenoura in natura tem por volta de 90% de umidade e este alto teor a torna um produto com vida de prateleira reduzida. Uma alternativa para reduzir as perdas dos vegetais à a secagem, um mÃtodo de preservaÃÃo que possibilita uma extensÃo da vida de prateleira pela reduÃÃo do conteÃdo de Ãgua do produto, alÃm de diminuir os custos com o armazenamento e transporte. Aliados a secagem, a desidrataÃÃo osmÃtica e o ultrassom utilizados como prÃ-tratamentos minimiza as perdas na qualidade, pois remove Ãgua do produto, e o tempo de exposiÃÃo e temperatura de secagem sÃo reduzidos. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do ultrassom e da desidrataÃÃo osmÃtica como prÃ-tratamentos seguida de secagem de cenoura em estufa de circulaÃÃo de ar. As soluÃÃes osmÃticas utilizadas foram: sacarose 25ÂBrix, sacarose 50ÂBrix, cloreto de sÃdio 1%, cloreto de sÃdio 5% e Ãgua destilada. Os tempos de imersÃo foram 10, 20 e 30 min e a temperatura de secagem foi 60ÂC em estufa com circulaÃÃo de ar. Foi realizado tambÃm um ensaio de secagem sem desidrataÃÃo osmÃtica e sem ultrassom. Os resultados analisados foram perda de Ãgua, ganho de sÃlidos, reduÃÃo de peso, taxa de secagem, umidade em base seca, atividade de Ãgua e difusividade efetiva da Ãgua. Os resultados mais elevados com relaÃÃo à perda de Ãgua foram obtidos quando a sacarose 50ÂBrix foi utilizada durante 20 e 30 minutos (11,79%  0,23 e 14,09%  0,29, respectivamente) e o cloreto de sÃdio 5% durante 30 minutos (8,34%Â0,28) em ultrassom. Os maiores valores de difusividade efetiva da Ãgua foram encontrados quando a sacarose 25ÂBrix foi usada como agente osmÃtico durante 30 e 20 min em banho ultrassÃnico (4,80 x 10-10 m2/s e 4,50 x 10-10 m2/s, respectivamente). Menor tempo necessÃrio para reduzir a atividade de Ãgua da cenoura para 0,6 foi encontrado quando a sacarose 50ÂBrix foi usada como agente osmÃtico durante 20 min em ultrassom (5 h) e o segundo menor tempo foi observado quando o cloreto de sÃdio 5% foi usado como meio de imersÃo durante 20 minutos em banho ultrassÃnico (6 h) e sacarose 25ÂBrix durante 30 min de imersÃo em ultrassom. O ultrassom combinado com desidrataÃÃo osmÃtica utilizados como prÃ-tratamentos apresentaram-se como alternativas interessantes para reduÃÃo do tempo de secagem e dos custos de processo. / Carrot (
Daucuscarota
L.) is among the most cultivated and consumed vegetables in the world.
This is mainly due to its high content of
β
-
carotene, precursor of vitamin A, which makes t
he
carrots to be considered the best plant source of this vitamin. Carrots are highly perishable crops
which naturally deteriorate few days after harvest due to its high moisture content. An alternative
to reduce post
-
harvest losses is drying, a method of
preservation that enables an extension of
shelf life by reducing the water content of the product, reducing the costs of storage and
transportation. However, drying also causes unpleasant effects such as reduced nutritional value
and changes in color, tast
e and texture of food. Therefore, the osmotic dehydration and
ultrasound has been used as pre
-
treatments to minimize losses in quality, as processing time and
drying temperature are reduced. This study aimed to evaluate the effects of ultrasound and
osmoti
c dehydration pretreatments followed by air
-
drying of carrots. The osmotic solutions used
were: sucrose (25
-
50 Â Brix), sodium chloride (1
-
5%) and distilled water. The immersion times
were: 10, 20 and 30 minutes.
The forced circulating air
-
drying oven was
set at 60ÂC with air
moisture content at 18%.
Control assays, without pre
-
treatment.
W
ater loss, solid gain, weight
reduction, drying rate, water activity and effective diffusivity of water were evaluated. The
higher water loss was obtained for 50ÂBrix su
crose sonicated for 20 and 30 minutes (11.79% Â
0.23 and 14.09 Â 0.29%, respectively) and sodium chloride 5% sonicated during 30 minutes
(8.34% Â 0.28). The highest values
of effective diffusivity of water were found when 25 Â Brix
sucrose was used as os
motic agent and the samples were sonicated for 30 and 20 minutes (4.80 x
10
-
10 m
2
/s, 4.50 x 10
-
10 m
2
/s respectively). The shortest time necessary to reduce water activity
of carrot to 0.6 was found when 50Â Brix sucrose was used as an osmotic agent for a
sonication
time of 20 minutes (5 hours of drying). Reductions in water activity were also observed for
treatments with sodium chloride 5% and 20 minutes of sonication (6 hours of drying) and 25 Â
Brix sucrose for 30 minutes of sonication. The osmotic dehyd
ration combined with ultrasound
used as pre
-
treatment was a viable alternative to reduce drying time and process costs
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:9107 |
| Date | 07 November 2014 |
| Creators | Mariana Santiago Silveira |
| Contributors | Sueli Rodrigues, Fabiano Andrà Narciso Fernandes, Josà Maria Correia da Costa, Edy Sousa de Brito, Nair do Amaral Sampaio Neta, Claudia PatrÃcia MourÃo Lima Fontes |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em Engenharia QuÃmica, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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