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Previous issue date: 2004 / O escargot Achatina fulica apresenta-se como opção saudável, com baixos
teores de lipídios, colesterol e calorias. Cerca de 40% do animal corresponde à
massa visceral que é desperdiçada. Esta foi submetida às análises de proteínas,
cinzas, umidade, extrato etéreo e ferro. Foram determinados o coeficiente de
eficácia alimentar (CEA) e o coeficiente de eficácia protéica (CEP). Foi formulada
uma sopa desidratada que foi submetida às análises de coliformes a 45°C,
Salmonella sp, e Bacillus cereus e teve sua composição centesimal determinada.
As características organoléticas foram estabelecidas através da Análise Descritiva
Quantitativa. A massa visceral apresentou um teor de 79,44% de umidade,
18,70% de proteínas, 0,81% de lipídios, 0,94% de cinzas e 6,31mg% de ferro,
semelhante a outras espécies de caracóis. No ensaio biológico houve diferença
significativa entre o grupo de caseína e escargot, porém os valores do CEA (0,24)
e do CEP (2,18) foram semelhantes aos de várias espécies de moluscos. A
composição centesimal da sopa demonstrou que ela atende a 25,21% da IDR de
proteínas para crianças de 7-10 anos. A sopa teve uma boa aceitação sensorial, a
qualidade global alcançou uma média de 6,51. Os resultados levam a concluir que
a massa visceral pode ser utilizada como matéria-prima para elaboração de
produtos industrializados de baixo custo para consumo humano
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/9026 |
| Date | January 2004 |
| Creators | Fernanda Lopes de Souza, Tábata |
| Contributors | Pinheiro de Faro, Zelyta |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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