Orientador: Benedito Carlos Benedetti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-04T08:39:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2005 / Resumo: Com o aumento da demanda por produtos frescos surge uma nova classe de produtos denominada minimamente processados, que apresentam como características o alto valor nutricional, por conservarem as propriedades do produto ¿in natura¿; a praticidade no preparo, por serem higienizados e cortados; o aproveitamento total; e a maior vida útil. Nos últimos anos tem-se verificado um grande interesse na produção de hortaliças e frutos minimamente processados. O presente trabalho objetivou a determinação do sistema de embalagem ideal à conservação das características de qualidade da alface americana 'Lorca¿ minimamente processada, acondicionada sob atmosfera modificada ativa e submetida a 5 e a 8oC, com a especificação de sua vida útil. Para tanto, primeiramente, a alface foi armazenada em diferentes atmosferas controladas refrigeradas, visando à determinação da atmosfera mais benéfica à manutenção das características de qualidade. Os tratamentos, submetidos a 5 e a 8oC, foram avaliados por 15 e 13 dias, respectivamente, em relação aos parâmetros: químicos, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e clorofila total; sensoriais, intensidade da cor verde, turgidez, escurecimento de nervuras, escurecimento de bordas, aspecto cozido, aparecimento de manchas e impressão global da aparência; e microbiológicos, contagem de coliformes totais e fecais, bactérias psicrotróficas, Pseudomonas spp., Salmonella spp. A atmosfera escolhida, constituída por 1%O2 + 10%CO2, mostrou capacidade de preservar as características sensoriais referentes à aparência, turgidez e coloração e restringir os escurecimentos, o aspecto cozido, além de limitar o crescimento microbiano. Após a escolha da atmosfera, a alface foi submetida por 15 dias a mesma, ainda em atmosfera controlada, e avaliada quanto à atividade respiratória e as características sensoriais, visando a especificação de dois filmes plásticos que foram empregados no acondicionamento em atmosfera modificada ativa. A taxa respiratória média da alface, enquanto submetida à mistura gasosa 1%O2 + 10%CO2 a 5 e a 8oC, foi correspondente a 10,7 e 19,8mgCO2kg-1h-1, respectivamente. Finalmente, a alface foi acondicionada em dois sistemas de embalagem, exposta a atmosfera modificada ativa, 1%O2 + 10%CO2, com estocagem a 5 e a 8oC por 14 dias, sendo avaliada segundo os mesmos parâmetros de qualidade estudados em atmosfera controlada. Na temperatura de 5oC, a alface apresentou capacidade de conservar as características de qualidade por 14 dias e apresentou, até o 12o dia, baixas contagens para coliformes totais, bactérias psicrotróficas e Pseudomonas spp., sendo detectada ausência de coliformes fecais e Salmonella spp. durante os 14 dias. A temperatura de 8oC mostrou-se mais limitante à conservação, estando a alface com a aparência totalmente comprometida no 12o dia, sendo obtidas populações altíssimas de coliformes totais, bactérias psicrotróficas e Pseudomonas spp. Nesta temperatura, a aparência foi diretamente relacionada ao nível de contaminação presente e a perda do valor comercial da alface ocorreu entre o 8o e o 12o dia / Abstract: Com o aumento da demanda por produtos frescos surge uma nova classe de produtos denominada minimamente processados, que apresentam como características o alto valor nutricional, por conservarem as propriedades do produto ¿in natura¿; a praticidade no preparo, por serem higienizados e cortados; o aproveitamento total; e a maior vida útil. Nos últimos anos tem-se verificado um grande interesse na produção de hortaliças e frutos minimamente processados. O presente trabalho objetivou a determinação do sistema de embalagem ideal à conservação das características de qualidade da alface americana 'Lorca¿ minimamente processada, acondicionada sob atmosfera modificada ativa e submetida a 5 e a 8oC, com a especificação de sua vida útil. Para tanto, primeiramente, a alface foi armazenada em diferentes atmosferas controladas refrigeradas, visando à determinação da atmosfera mais benéfica à manutenção das características de qualidade. Os tratamentos, submetidos a 5 e a 8oC, foram avaliados por 15 e 13 dias, respectivamente, em relação aos parâmetros: químicos, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e clorofila total; sensoriais, intensidade da cor verde, turgidez, escurecimento de nervuras, escurecimento de bordas, aspecto cozido, aparecimento de manchas e impressão global da aparência; e microbiológicos, contagem de coliformes totais e fecais, bactérias psicrotróficas, Pseudomonas spp., Salmonella spp. A atmosfera escolhida, constituída por 1%O2 + 10%CO2, mostrou capacidade de preservar as características sensoriais referentes à aparência, turgidez e coloração e restringir os escurecimentos, o aspecto cozido, além de limitar o crescimento microbiano. Após a escolha da atmosfera, a alface foi submetida por 15 dias a mesma, ainda em atmosfera controlada, e avaliada quanto à atividade respiratória e as características sensoriais, visando a especificação de dois filmes plásticos que foram empregados no acondicionamento em atmosfera modificada ativa. A taxa respiratória média da alface, enquanto submetida à mistura gasosa 1%O2 + 10%CO2 a 5 e a 8oC, foi correspondente a 10,7 e 19,8mgCO2kg-1h-1, respectivamente. Finalmente, a alface foi acondicionada em dois sistemas de embalagem, exposta a atmosfera modificada ativa, 1%O2 + 10%CO2, com estocagem a 5 e a 8oC por 14 dias, sendo avaliada segundo os mesmos parâmetros de qualidade estudados em atmosfera controlada. Na temperatura de 5oC, a alface apresentou capacidade de conservar as características de qualidade por 14 dias e apresentou, até o 12o dia, baixas contagens para coliformes totais, bactérias psicrotróficas e Pseudomonas spp., sendo detectada ausência de coliformes fecais e Salmonella spp. durante os 14 dias. A temperatura de 8oC mostrou-se mais limitante à conservação, estando a alface com a aparência totalmente comprometida no 12o dia, sendo obtidas populações altíssimas de coliformes totais, bactérias psicrotróficas e Pseudomonas spp. Nesta temperatura, a aparência foi diretamente relacionada ao nível de contaminação presente e a perda do valor comercial da alface ocorreu entre o 8o e o 12o dia / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/257251 |
| Date | 16 February 2004 |
| Creators | Darezzo, Helga Maria |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Benedetti, Benedito Carlos, 1956-, Deliza, Rosires, Sigrist, Jose Maria Monteiro, Faria, José de Assis Fonseca, Honorio, Sylvio Luiz |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia Agricola |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 155p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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