As mudanças no perfil do consumidor, interessado em uma alimentação mais saudável, associada a praticidade e conveniência, têm conduzido a um novo ramo da tecnologia de alimentos, o processamento mínimo. Em citros, esse processo contribuirá para o aumento do consumo da fruta in natura, possibilitando agregação de valor ao produto e inserindo uma nova opção ao consumidor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de solução de cloreto de cálcio e película de alginato de sódio na fisiologia e na conservação de laranja 'Pêra' minimamente processada. A qualidade da laranja minimamente processada submetida aos tratamentos com cloreto de cálcio a 1%, alginato de sódio a 1% e o controle (sem aplicação de tratamento) foi monitorada por análises fisiológicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais por um período de 12 dias de armazenamento a 5°C, sendo realizadas a cada três dias. A atividade respiratória da laranja 'Pêra' foi influenciada pelos tratamentos; com destaque para o tratamento com alginato de sódio (1%) que se mostrou eficiente na minimização da atividade respiratória, apresentando também menores contagens de bactérias psicrotróficas e menor perda de massa ao longo do período de armazenamento. Porém, as amostras submetidas a este tratamento, tiveram sua qualidade prejudicada em relação aos teores de ácido ascórbico, açúcares, teor de sólidos solúveis e firmeza. No final do armazenamento, o tratamento com cloreto de cálcio (1%) apresentou a melhor eficiência na manutenção das características iniciais do fruto, preservando os teores de ácido ascórbico, acidez titulável, 'ratio', açúcares e firmeza, evidenciada pela menor solubilização de pectinas. A análise microbiológica detectou valores insignificantes para bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras e coliformes totais em todos os tratamentos, mostrando que os cuidados tomados com as condições higiênicas levaram à obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, apresentando ausência de Salmonella e coliformes a 45°C. Sensorialmente, a laranja minimamente processada tratada com cloreto de cálcio (1%) e o controle, apresentaram-se em condições de consumo por nove dias de armazenamento. Comparando-se os diversos parâmetros apontados pelos provadores, pôde ser observado que o alginato de sódio (1%) destacou-se como sendo o melhor tratamento para a manutenção da qualidade sensorial de laranja 'Pêra' minimamente processada. / Changes in the profile of the consumer interested in healthier nutrition, associated with the practicality and convenience, have led to a new branch of food technology: minimal processing. In citrus, this processing will contribute to increased consumption of the fruit in natura, enabling the product to have added value and giving the consumer a new option. The aim of this study was to assess the effect of a calcium chloride solution and a sodium alginate film on the physiology and conservation of minimally processed 'Pera' oranges. The quality of minimally processed orange submitted to treatments with 1% calcium chloride and 1% sodium alginate and the control (without treatment application) was monitored by physiologic, physical-chemical, microbiologic and sensorial analyses every three days, during storage at 5°C for a period of 12 days. The respiratory activity of the 'Pera' orange was influenced by the treatments, with the outstanding treatment being sodium alginate (1%), which was shown to be efficient for minimizing respiratory activity, as well as presenting lower psychotropic bacteria counts and lower loss of mass throughout the storage period. However, the quality of the samples submitted to this treatment was prejudiced with regard to the ascorbic acid, sugar and soluble solid contents, as well as firmness. At the end of the storage period, the treatment with calcium chloride (1%) was shown to be more efficient for maintaining the initial characteristics of the fruit, preserving the ascorbic acid content, titrable acidity, 'ratio', sugars and firmness, evidenced by less solubilization of pectins. Microbiological analysis detected insignificant total values for psychotropic bacteria, molds, yeasts and coliforms for all treatments, showing that the care taken with hygienic conditions led to obtainment of a product with a microbiologic standard in accordance with the food legislation, presenting absence of Salmonella and coliforms at 45°C. Sensorially, the minimally processed orange treated with calcium chloride (1%) and the control were shown to be in condition to be consumed for nine days of storage. When comparing the different parameters pointed out by the tasters, it could be observed that sodium alginate (1%) was outstanding as the best treatment for maintaining the sensorial quality of the minimally processed 'Pera' orange.

Orientador: Benedito Carlos Benedetti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-04T08:39:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Darezzo_HelgaMaria_D.pdf: 1807243 bytes, checksum: d2cf199c2ed004812fbbb5cdf49e4897 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Com o aumento da demanda por produtos frescos surge uma nova classe de produtos denominada minimamente processados, que apresentam como características o alto valor nutricional, por conservarem as propriedades do produto ¿in natura¿; a praticidade no preparo, por serem higienizados e cortados; o aproveitamento total; e a maior vida útil. Nos últimos anos tem-se verificado um grande interesse na produção de hortaliças e frutos minimamente processados. O presente trabalho objetivou a determinação do sistema de embalagem ideal à conservação das características de qualidade da alface americana 'Lorca¿ minimamente processada, acondicionada sob atmosfera modificada ativa e submetida a 5 e a 8oC, com a especificação de sua vida útil. Para tanto, primeiramente, a alface foi armazenada em diferentes atmosferas controladas refrigeradas, visando à determinação da atmosfera mais benéfica à manutenção das características de qualidade. Os tratamentos, submetidos a 5 e a 8oC, foram avaliados por 15 e 13 dias, respectivamente, em relação aos parâmetros: químicos, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e clorofila total; sensoriais, intensidade da cor verde, turgidez, escurecimento de nervuras, escurecimento de bordas, aspecto cozido, aparecimento de manchas e impressão global da aparência; e microbiológicos, contagem de coliformes totais e fecais, bactérias psicrotróficas, Pseudomonas spp., Salmonella spp. A atmosfera escolhida, constituída por 1%O2 + 10%CO2, mostrou capacidade de preservar as características sensoriais referentes à aparência, turgidez e coloração e restringir os escurecimentos, o aspecto cozido, além de limitar o crescimento microbiano. Após a escolha da atmosfera, a alface foi submetida por 15 dias a mesma, ainda em atmosfera controlada, e avaliada quanto à atividade respiratória e as características sensoriais, visando a especificação de dois filmes plásticos que foram empregados no acondicionamento em atmosfera modificada ativa. A taxa respiratória média da alface, enquanto submetida à mistura gasosa 1%O2 + 10%CO2 a 5 e a 8oC, foi correspondente a 10,7 e 19,8mgCO2kg-1h-1, respectivamente. Finalmente, a alface foi acondicionada em dois sistemas de embalagem, exposta a atmosfera modificada ativa, 1%O2 + 10%CO2, com estocagem a 5 e a 8oC por 14 dias, sendo avaliada segundo os mesmos parâmetros de qualidade estudados em atmosfera controlada. Na temperatura de 5oC, a alface apresentou capacidade de conservar as características de qualidade por 14 dias e apresentou, até o 12o dia, baixas contagens para coliformes totais, bactérias psicrotróficas e Pseudomonas spp., sendo detectada ausência de coliformes fecais e Salmonella spp. durante os 14 dias. A temperatura de 8oC mostrou-se mais limitante à conservação, estando a alface com a aparência totalmente comprometida no 12o dia, sendo obtidas populações altíssimas de coliformes totais, bactérias psicrotróficas e Pseudomonas spp. Nesta temperatura, a aparência foi diretamente relacionada ao nível de contaminação presente e a perda do valor comercial da alface ocorreu entre o 8o e o 12o dia / Abstract: Com o aumento da demanda por produtos frescos surge uma nova classe de produtos denominada minimamente processados, que apresentam como características o alto valor nutricional, por conservarem as propriedades do produto ¿in natura¿; a praticidade no preparo, por serem higienizados e cortados; o aproveitamento total; e a maior vida útil. Nos últimos anos tem-se verificado um grande interesse na produção de hortaliças e frutos minimamente processados. O presente trabalho objetivou a determinação do sistema de embalagem ideal à conservação das características de qualidade da alface americana 'Lorca¿ minimamente processada, acondicionada sob atmosfera modificada ativa e submetida a 5 e a 8oC, com a especificação de sua vida útil. Para tanto, primeiramente, a alface foi armazenada em diferentes atmosferas controladas refrigeradas, visando à determinação da atmosfera mais benéfica à manutenção das características de qualidade. Os tratamentos, submetidos a 5 e a 8oC, foram avaliados por 15 e 13 dias, respectivamente, em relação aos parâmetros: químicos, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e clorofila total; sensoriais, intensidade da cor verde, turgidez, escurecimento de nervuras, escurecimento de bordas, aspecto cozido, aparecimento de manchas e impressão global da aparência; e microbiológicos, contagem de coliformes totais e fecais, bactérias psicrotróficas, Pseudomonas spp., Salmonella spp. A atmosfera escolhida, constituída por 1%O2 + 10%CO2, mostrou capacidade de preservar as características sensoriais referentes à aparência, turgidez e coloração e restringir os escurecimentos, o aspecto cozido, além de limitar o crescimento microbiano. Após a escolha da atmosfera, a alface foi submetida por 15 dias a mesma, ainda em atmosfera controlada, e avaliada quanto à atividade respiratória e as características sensoriais, visando a especificação de dois filmes plásticos que foram empregados no acondicionamento em atmosfera modificada ativa. A taxa respiratória média da alface, enquanto submetida à mistura gasosa 1%O2 + 10%CO2 a 5 e a 8oC, foi correspondente a 10,7 e 19,8mgCO2kg-1h-1, respectivamente. Finalmente, a alface foi acondicionada em dois sistemas de embalagem, exposta a atmosfera modificada ativa, 1%O2 + 10%CO2, com estocagem a 5 e a 8oC por 14 dias, sendo avaliada segundo os mesmos parâmetros de qualidade estudados em atmosfera controlada. Na temperatura de 5oC, a alface apresentou capacidade de conservar as características de qualidade por 14 dias e apresentou, até o 12o dia, baixas contagens para coliformes totais, bactérias psicrotróficas e Pseudomonas spp., sendo detectada ausência de coliformes fecais e Salmonella spp. durante os 14 dias. A temperatura de 8oC mostrou-se mais limitante à conservação, estando a alface com a aparência totalmente comprometida no 12o dia, sendo obtidas populações altíssimas de coliformes totais, bactérias psicrotróficas e Pseudomonas spp. Nesta temperatura, a aparência foi diretamente relacionada ao nível de contaminação presente e a perda do valor comercial da alface ocorreu entre o 8o e o 12o dia / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

As mudanças no perfil do consumidor, interessado em uma alimentação mais saudável, associada a praticidade e conveniência, têm conduzido a um novo ramo da tecnologia de alimentos, o processamento mínimo. Em citros, esse processo contribuirá para o aumento do consumo da fruta in natura, possibilitando agregação de valor ao produto e inserindo uma nova opção ao consumidor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de solução de cloreto de cálcio e película de alginato de sódio na fisiologia e na conservação de laranja 'Pêra' minimamente processada. A qualidade da laranja minimamente processada submetida aos tratamentos com cloreto de cálcio a 1%, alginato de sódio a 1% e o controle (sem aplicação de tratamento) foi monitorada por análises fisiológicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais por um período de 12 dias de armazenamento a 5°C, sendo realizadas a cada três dias. A atividade respiratória da laranja 'Pêra' foi influenciada pelos tratamentos; com destaque para o tratamento com alginato de sódio (1%) que se mostrou eficiente na minimização da atividade respiratória, apresentando também menores contagens de bactérias psicrotróficas e menor perda de massa ao longo do período de armazenamento. Porém, as amostras submetidas a este tratamento, tiveram sua qualidade prejudicada em relação aos teores de ácido ascórbico, açúcares, teor de sólidos solúveis e firmeza. No final do armazenamento, o tratamento com cloreto de cálcio (1%) apresentou a melhor eficiência na manutenção das características iniciais do fruto, preservando os teores de ácido ascórbico, acidez titulável, 'ratio', açúcares e firmeza, evidenciada pela menor solubilização de pectinas. A análise microbiológica detectou valores insignificantes para bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras e coliformes totais em todos os tratamentos, mostrando que os cuidados tomados com as condições higiênicas levaram à obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, apresentando ausência de Salmonella e coliformes a 45°C. Sensorialmente, a laranja minimamente processada tratada com cloreto de cálcio (1%) e o controle, apresentaram-se em condições de consumo por nove dias de armazenamento. Comparando-se os diversos parâmetros apontados pelos provadores, pôde ser observado que o alginato de sódio (1%) destacou-se como sendo o melhor tratamento para a manutenção da qualidade sensorial de laranja 'Pêra' minimamente processada. / Changes in the profile of the consumer interested in healthier nutrition, associated with the practicality and convenience, have led to a new branch of food technology: minimal processing. In citrus, this processing will contribute to increased consumption of the fruit in natura, enabling the product to have added value and giving the consumer a new option. The aim of this study was to assess the effect of a calcium chloride solution and a sodium alginate film on the physiology and conservation of minimally processed 'Pera' oranges. The quality of minimally processed orange submitted to treatments with 1% calcium chloride and 1% sodium alginate and the control (without treatment application) was monitored by physiologic, physical-chemical, microbiologic and sensorial analyses every three days, during storage at 5°C for a period of 12 days. The respiratory activity of the 'Pera' orange was influenced by the treatments, with the outstanding treatment being sodium alginate (1%), which was shown to be efficient for minimizing respiratory activity, as well as presenting lower psychotropic bacteria counts and lower loss of mass throughout the storage period. However, the quality of the samples submitted to this treatment was prejudiced with regard to the ascorbic acid, sugar and soluble solid contents, as well as firmness. At the end of the storage period, the treatment with calcium chloride (1%) was shown to be more efficient for maintaining the initial characteristics of the fruit, preserving the ascorbic acid content, titrable acidity, 'ratio', sugars and firmness, evidenced by less solubilization of pectins. Microbiological analysis detected insignificant total values for psychotropic bacteria, molds, yeasts and coliforms for all treatments, showing that the care taken with hygienic conditions led to obtainment of a product with a microbiologic standard in accordance with the food legislation, presenting absence of Salmonella and coliforms at 45°C. Sensorially, the minimally processed orange treated with calcium chloride (1%) and the control were shown to be in condition to be consumed for nine days of storage. When comparing the different parameters pointed out by the tasters, it could be observed that sodium alginate (1%) was outstanding as the best treatment for maintaining the sensorial quality of the minimally processed 'Pera' orange.