Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T05:32:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2008 / Resumo: O café é uma das bebidas mais conhecidas e consumidas em todo o mundo. O Brasil é o maior produtor mundial de grãos de café e o segundo mercado consumidor atrás somente dos Estados Unidos. A tendência de substituir o açúcar por edulcorante também é percebida na hora de tomar o tradicional ¿cafezinho¿. Este estudo teve a intenção de avaliar o ecomportamento dos principais edulcorantes permitidos no Brasil como a estévia, sucralose, acessulfame K, aspartame e a mistura ciclamato/sacarina (2:1) em bebidas preparadas com café solúvel e café torrado moído. Foram realizadas análises Físico-químicas (pH, º Brix, acidez total titulável), determinação da doçura ideal e equivalente, Análise de Aceitação, Análise Descritiva Quantitativa e Análise Tempo-Intensidade para os estímulos: gosto doce, gosto amargo e sabor de café nas bebidas preparadas com café solúvel e café torrado moído separadamente. A concentração ideal de sacarose considerada ideal foi de 9,5% e 12,5% para a bebida preparada com café solúvel e com café torrado /moído respectivamente. As concentrações de edulcorantes necessárias para promover a doçura equivalente à ideal de 9,5% de sacarose para a bebida preparada com café solúvel foram: 0,05064% para o aspartame; de 0,04967% para o acessulfame K; de 0,01494% para a sucralose; de 0,09448% para a estévia e de 0,0339% para a mistura ciclamato/sacarina (2:1). Para a bebida prepara com café torrado moído as concentrações equivalentes à doçura ideal de 12,5% foram 0,724% para o aspartame; de 0,064% para o acessulfame K; de 0,0209% para a sucralose; de 0,1663% para a estévia e de 0,0582% para a mistura ciclamato/sacarina (2:1). Em relação ao teste de aceitação a bebida preparada com café solúvel não apresentou boa aceitação obtendo médias inferiores à 6,0 para os atributos: aroma, sabor textura e impressão global. Na bebida preparada com café torrado/moído a amostra adoçada com sacarose apresentou as maiores médias de aceitação para os atributos aparência, aroma sabor e impressão global. A análise Descritiva Quantitativa permitiu o levantamento dos atributos para as bebidas preparadas com café solúvel e com café torrado/moído: Cor marrom, Brilho, Aroma de Café, Aroma Doce, Aroma Torrado, Aroma Erva, Residual amargo, Doçura, Residual doce, Sabor de Café, Adstringência, Sabor de Erva Sabor Torrado e Corpo. A amostra adoçada com estévia se destacou por apresentar sabor adstringente, aroma e sabor de erva superior aos demais edulcorantes. Na Análise Tempo-Intensidade para a bebida preparada com café solúvel em relação ao estímulo doce a sucralose apresentou o maior tempo total de duração do estímulo-Ttot; para o estímulo amargo as amostras não diferiram entre si (p_0,05) em relação à Timáx e Imáx, a estévia apresentou as maiores médias dos parâmetros área e Ttot; para o estímulo sabor de café as amostras não apresentaram diferença significativa em nenhum dos parâmetros estudados. Para a bebida preparada com café torrado moído em relação ao estímulo doce a sacarose apresentou as menores médias de Timáx, Imáx e Ttot; em relação ao estímulo amargo a estévia apresentou maior Área e Ttot; para o estímulo sabor de café a mistura ciclamato/sacarina (2:1), apresentou as maiores médias de Imáx, Ttot e Área / Abstract: Coffee is one of the most famous and consumed beverages in the world. Brazil has the biggest coffee beans production among all countries and is the second consumer market, following USA. Replacing sugar using sweetener is a tendency even when consumers have their traditional ¿coffee break¿. This study aimed to evaluate main sweeteners allowed in Brazil, such as stevioside, sucralose, acesulfame potassium, aspartame and cyclamates/saccharine (2:1) blend in beverages containing instant coffee and toasted ground coffee. Physical-chemical analyses (pH, degree Brix, total titratable acidity), most accepted sweetness and equivalent sweetness determinations, Acceptance Analysis and Quantitative Descriptive Analysis were performed as well as Time-Intensity Analysis for stimuli sweet taste, bitter taste and coffee flavor in beverages prepared with instant coffee or toasted ground coffee. Most accepted sucrose concentrations were 9.5% and 12.5% for beverage prepared with instant coffee and for beverage prepared with toasted ground coffee, respectively. Sweetener concentrations needed to present the same sweetness as 9.5% sucrose in beverage prepared with instant coffee were 0.05064% for aspartame, 0.04967% for acesulfame potassium, 0.01494% for sucralose, 0.09448% for stevioside and 0.0339% for cyclamates/saccharine (2:1) blend. In the case of beverage prepared with toasted ground coffee, sweetener concentrations were 0.724% for aspartame, 0.064% for acesulfame potassium, 0.0209% for sucralose, 0.1663% for stevioside and 0.0582% for cyclamates/saccharine (2:1) blend. Regarding acceptance testing, beverage prepared with instant coffee didn¿t present high acceptance means, lower than 6.0 for attributes aroma, flavor, texture and overall liking. Considering beverage prepared with toasted ground coffee, sample sweetened with sucrose presented the highest acceptance means for attributes appearance, aroma, flavor and overall liking. Quantitative Descriptive Analysis determined attributes for beverages prepared with instant coffee and with toasted ground coffee: brown color, gloss, coffee aroma, sweet aroma, toasted aroma, herb aroma, bitter aftertaste, sweetness, sweet aftertaste, coffee flavor, astringency, herb flavor, toasted flavor and viscosity. Sample sweetened using stevioside was stood out because it presented astringent flavor, herb aroma and flavor in higher intensity than other sweeteners. Sucralose presented the highest total time duration (Ttot) stimulus during Time-Intensity Analysis applied for beverage with instant coffee regarding stimulus sweetness. There was no significant difference (p_0.05) among samples relating to stimulus bitterness for Timáx and Imáx and stevioside had the highest means for parameters area and Ttot. There was no significant difference amongst samples for all parameters of coffee flavor. Considering beverage prepared with toasted ground coffee related to stimulus sweetness, sucrose had the lowest means for Timáx, Imáx and Ttot. Stevioside presented the biggest area and Ttot for stimulus bitterness. Cyclamates/saccharine (2:1) blend provided the highest means for Imáx, Ttot and area / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254235 |
| Date | 07 March 2008 |
| Creators | Moraes, Patricia Carla Barbosa Trevizam |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Bolini, Helena Maria André, 1961-, Oliveira, Alessandra Lopes de, Smidth, Flavio Luis Maria, Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da, Umbelino, Daniela Cardoso, Bernardi, Marta Regina Verruma |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 138p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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