Memoria para optar al Título
Profesional de ingeniero Agrónomo.
Mención: Producción Animal / El color de la carne de salmónidos es uno de los parámetros de calidad más importante,
pero su medición es compleja. En el presente estudio se evaluaron los sistemas de
medición visual (cartilla Roche™ y regla Salmofan) e instrumental (fotocolorímetro
triestímulo Minolta Chroma Meter) del color de la carne en salmónidos.
Se estudió la precisión (repetibilidad y reproducibilidad) de ambos métodos, la relación
entre estos y la relación entre la medición de color con el contenido de pigmento y
lípidos. Además, se comparó la variabilidad entre dos fotocolorímetros con distinta área
de medición.
La precisión de ambos métodos se evaluó en tres plantas de proceso ubicadas en Chiloé,
midiendo filetes de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) y salmón del Atlántico
(Salmo salar) en forma repetida y aleatoria. Las mediciones se hicieron con la luz
normal de la planta y luz D65 en cabina de iluminación controlada. El efecto del área de
medición de los fotocolorímetros se evaluó sobre filetes de salmón del Atlántico en el
centro Colaco de la empresa EWOS S.A. La relación entre contenido de pigmento, de
grasa y color se midió en filetes de salmón Coho (Oncorhynchus kisutch) con ambos
sistemas en el laboratorio de la empresa CETECSAL S.A. Además se analizó un set de
datos de un proyecto FONDEF previo, en el cual se midió color, astaxantina y lípidos
en “steaks” de salmón Coho.
La repetibilidad del instrumento fue significativamente mayor a la cartilla Roche™ en
la medición de trucha arcoíris y salmón del Atlántico. Las mediciones de salmón del
Atlántico con regla SalmoFan no presentaron diferencias significativas con el
instrumento. La reproducibilidad de la medición visual no presentó diferencias
significativas al cambiar operarios ni al variar el tipo de luz.
Las correlaciones entre ambos sistemas de medición de color, y de estos con el
contenido de astaxantina y lípidos fueron de baja a mediana magnitud fluctuando entre
0 a 0,62, 0,07 a 0,57 y 0,01 a 0,63 respectivamente. Se concluye que la medición de
color es un mal predictor del contenido de astaxantina, independiente del método
utilizado.
El fotocolorímetro de 50 mm de área de medición, para a*, b* y C* presentó una
variabilidad (C.V. a* = 6%, b* = 7% y C* = 6%) significativamente menor al de 8 mm
(C.V. a* = 20%, b* = 16% y C* = 16%). Para comparar resultados de medición de
color, debe tomarse en cuenta el área de medición del fotocolorímetro utilizado, pues
estos no son equivalentes. / Visual color with Roche™ card and Roche Salmofan™ ruler was compared with
instrumental color (Minolta Chroma Meter™) measured in salmonid fillets. Precision
(as repeatability and reproducibility) of methods, relationship between visual and
instrumental measurements, and relationship between color, astaxanthin and lipid
content were studied. In addition, variability between two colorimeters with different
measurement area was compared.
Repeatability of instrumental method was significantly higher to Roche ™ card in
rainbow trout and Atlantic salmon samples. Measurements of Atlantic salmon fillet
using Salmofan™ ruler did not show significant differences with the instrumental color
measurements.
There was not significant differences in reproducibility of visual measurement in
rainbow trout and Atlantic salmon when changing personnel neither when varying
illumination source.
The relationship between both color systems, and between color systems, astaxanthin
and fat content in Coho salmon ranged from low to medium magnitude (0-0.62, 0.07-
0.57 and 0.01-0.63 respectively). It was concluded that fillet color is a bad predictor of
astaxanthin content, irrespective of the method used.
Colorimeter with 50mm of measurement area, for a*, b* and C* showed a significant
smaller variability compared with the 8mm area (C.V. a*=6, b*= and C*=7 v/s C.V.
a*=16, b*=16 and C*=20). Measurement colorimeter area must be taken into account in
order to compare results of color measurement .
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/112425 |
| Date | January 2009 |
| Creators | Carrió Maldonado, Renato Alonso |
| Contributors | Muñoz Mimiza, Susana, Araneda Tolosa, Cristian, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Agronomía |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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