Orientador: Ariene Gimenes Fernandes Van Dender / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T22:25:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2004 / Resumo: Requeijão cremoso é um produto genuinamente brasileiro, sendo classificado como um tipo de queijo processado obtido pelo cozimento de uma massa de queijo fresco de sais fundentes, água e creme de leite. Atualmente esse produto é acondicionado principalmente em copos de vidro com sistema de fechamento metálico de fácil abertura, ficando durante sua comercialização, exposto a luz em gôndolas dos refrigeração. Pelo fato de não serem encontrados dados em literatura sovre principais fatores que interferem em sua vida util, a introdução de novas alternativas para este segmento acaba sendo limitada. Assim, o objetivo desse trabalho foi estudar o efeito da disponibilidade de oxigênio e de incidência de luz sobre a estabilidade do requeijão cremoso através da ánálise comparativa da sua estabilidade quando acondicionado em diferentes tipos de embalagem, na ausência e presença de luz, determinando os efeitos das caracteristicas de barreira ao oxigênio, à umidade e à luz da embalagem e da quantidade de oxigênio disponivel no espaço-livre nas caracteristicas microbiológicas, fisico-quimicas e sensoriais do produto, ao longo da estocagem refrigerada. O produto foi produzido na planta piloto do TECNOLAT/ITAL a partir de uma massa obtida por acidificação direta de leite aquecido a 80°C. O produto foi acondicionado em cinco diferentes tipos de embalagens (copo de vidro com tampa metálica abre-fácil, copo de vidro termosselado, pode plástico de polipropileno termosselado, bisnagas plásticas coextrudadas e de polietileno). De maneira geral, não foram observadas alterações microbiologicas no requeijão cremoso acondicionado nos cinco tipos de embalagens indicando condições adequadas de processo e fechamento das embalagens em estudo. Também não se observaram alterações fisico-quimicas do produto, pois as variações observadas encontravam-se dentro dos padrões normais para requeijão cremoso. Quanto ao indice de proteólise, este indicou estabilidade do sistema protéico do produto em todas as em balagens até 150 doas de estocagem e até 180 dias no copo de vidro com tampa metálica abre fácil. Os resultados de TBA, quando indicavam diferenças entre as amostras provinientes das diferentes embalagens expostas ou não à luz, oxidação do produto era muito acentuada e o mesmo já havia sidp rejeitado na análise sensorial. Em ausência de luz, a disponibilidade de oxigênio, seja presente no espaço-livre, seja por permeação pela embalagem, não afeta a perda de qualidade do requeijão cremoso para periodos de estocagem de até 150 dias a 10°C e 180 dias a 4°C. Também verificou-se que em ausência de luz, o efeito das temperaturas de estocagem estudadas, 10°C e 4°C foi pouco significativo. Entretanto, a perda de qualidade de requeijão cremoso é significamente maior se a estocagem do produto acondicionado nas embalagens for sob exposiçãoà luz, quando observou-se alteração na fase lipidica levando à alteração sensorial do produto com requeijão e definição de final de vida útil. Sob exposição à luz, o efeito de uma alta taxa de transmissão ao oxigênio foi observado, uma vez que a estabilidade do produto foi menor quando acondicionado na bisnaga PE em compração com a obtida na estrutura da bisnaga Coex. Também verificou-se que o volume de oxigênio disponivel afeta a estabilidade do produto de forma que, a partir de uma determinada concentração de oxigênio, seja por volume de gases no espaço-livre, ou seja por permeação, as reações de fotoxidação são muito aceleradas, uma vez que não foi observada diferença significativa no produto do vidro selado (VS), no pote de polipropilrno (pote PP) e na bisnaga Coes (EVOH como camada barreira ao oxigênio). E, sob exposição à luz, em condições de menor volume de oxigênio disponivel no espaço-livre da embalagem, a redução da pressão parcial de oxigênio no espaço-livre permite um éríodo de vida útil maior para o produto, porque menor é a disponibilidade de oxigênio no produto para ser consumido nas reações fotoxidativas (situação do VAF). Entre as embalagens estudadas, o vidro com sistema de fechamento por vácuo (VAF) foi o que preservou por mais tempo a qualidade inicial do produto, uma vez que apresenta a situação de minima disponibilidade de oxigênio. recomenda-se que caso se opte pela utilização de embalagens plásticas, que seja dada preferência para as com pigmentação do material, que garanta proteção contra a incidência de luz, aumentado assim a estabilidade do produto / Abstract: Creamy Requeijão is a genuinamente Brazilian product, being classified as a type of processed cheese gotten by the baking of a mass of cool cheese of you leave fundentes, water and cream of milk. Currently this product is conditioned mainly in glass cups with system of metallic closing of easy opening, being during its commercialization, displayed the light in gondolas of the refrigeration. For the fact not to be joined data in literature sovre main factors that intervene with its util life, the introduction of new alternatives for this segment finishes being limited. Thus, the objective of this work was to study the effect of the availability of oxygen and incidence of light on the stability of the creamy requeijão through ánálise comparative of its stability when conditioned in different types of packing, in the absence and presence of light, determining the effect of the caracteristicas of barrier to the oxygen, the humidity and the light of the packing and the amount of oxygen disponivel in the space-free one in the microbiological, fisico-quimicas and sensorial caracteristicas of the product, the long one of the cooled stockage. The product was produced in the plant pilot of the TECNOLAT/ITAL from a mass gotten for direct acidificação of warm milk 80°C. The product was conditioned in five different types of packings (glass cup with open-easy metallic cover, termosselado glass cup, can plastic of termosselado polypropylene, coextrudadas plastic longs loaf of french bread and of polyethylene). In general way, microbiologicas alterations in the creamy requeijão conditioned in the five types of packings had not been observed indicating adequate conditions of process and closing of the packings in study. Also fisico-quimicas alterations of the product had not been observed, therefore the observed variations met inside of the normal standards for creamy requeijão. How much to the indice of proteólise, this indicated stability of the protéico system of the product in all in balagens up to 150 donates of stockage and up to 180 days in the glass cup with metallic cover it opens easy. The TBA results, when they indicated differences between the provinientes samples of the different packings displayed or not to the light, oxidation of the product was very accented and the same already it had sidp rejected in the sensorial analysis. In light absence, the availability of oxygen, either present in the space-free one, either for permeação for the packing, does not affect the loss of quality of the creamy requeijão for periodos of stockage of up to 150 days 10°C and 180 days 4°C. Also it was verified that in light absence, the effect of the studied temperatures of stockage, 10°C and 4°C were little significant. However, the loss of quality of creamy requeijão is significamente bigger if the stockage of the product conditioned in the packings will be under exposiçãoà light, when alteration in the lipidica phase was observed taking to the sensorial alteration of the product with requeijão and definition of end of useful life. Under exposition to the light, the effect of one high tax of transmission to the oxygen was observed, a time that the stability of the product lesser when was conditioned in long loaf of french bread PE in compração with the gotten one in the structure of the Coex long loaf of french bread. Also it was verified that the volume of oxygen disponivel affects the stability of the form product that, from one determined oxygen concentration, either for volume of gases in the space-free one, or either for permeação, the fotoxidação reactions very are sped up, a time that were not observed significant difference in the product of the stamped glass (VERSUS), in the pot of polipropilrno (pot PP) and in the Coes long loaf of french bread (EVOH as layer barrier to the oxygen). E, under exposition to the light, in conditions of lesser volume of oxygen disponivel in the space-free one of the packing, the reduction of the partial pressure of oxygen in the space-free one allows one éríodo of bigger useful life for the product, because lesser it is the availability of oxygen in the product to be consumed in the fotoxidativas reactions (situation of the VAF). Between the studied packings, the glass with system of closing for vacuum (VAF) was what it preserved for more time the initial quality of the product, a time that presents the situation of minima oxygen availability sends regards that in case that if opts to the use of plastic packings, that is given preference for the ones with pigmentação of the material, that guarantees protection against the light incidence, increased thus the stability of the product / Doutorado / Doutora em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255422 |
| Date | 05 January 2004 |
| Creators | Alves, Rosa Maria Vercelino |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Van Dender, Ariene Gimenes Fernandes, 1952-, Dender, Ariene Gimenes Fernandes An, Coltro, Leda, Cabral, Antônio Carlos Dantas, Faria, José de Assis Fonseca, Viotto, Walquíria, Moreno, Izildinha, Roig, Salvador Massaguer |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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