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Previous issue date: 2017-02-16 / Bullfrog meat is a delicacy in many countries and its consumption has expanded
in the last decades. The back is a byproduct that presents high nutritional value
and its use is being exploited through mechanical deboning, obtaining
mechanically separated meat, providing raw material for the elaboration of
various food products, which add value to the back, among them surimi. The
objective of this study was to study the feasibility of using mechanically separated
meat from the back of bullfrogs in the elaboration of surimi gel, evaluating the
influence of the number of washing cycles and of different concentrations of corn
starch on the characteristics of nutritional quality, Physicochemical properties,
sensorial acceptance, and to evaluate its lipid and protein oxidative stability
during storage under refrigeration (± 4 ° C) for a period of 60 days. The
characterization of the surimi gels was performed from the physicochemical
properties of partial chemical evaluation, pH, Aw, CRA, color parameters (L *, a*
and b *), texture profile, and nutritional quality through composition Of fatty acids
and amino acid profile. The evaluation of oxidative stability was measured by the
analysis of TBARS, for lipids, and NBVT, carbonyl compounds and free thiols, for
proteins. Sensory acceptance (appearance, taste, color, odor and texture) were
also determined. The results showed that the studied variables exerted significant
effects on the characteristics of the gels. The washing number was the factor that
affected the highest number of parameters studied. Increasing the wash cycles
was positive when the lipid content decreased, the gel color improved, the
whiteness increased, and the gel firmness improved. Gels have good amounts of
polyunsaturated fatty acids (linoleic, linolenic and arachidonic), and it has all the
essential amino acids. Changes in oxidative stability were observed during
storage, especially after the 30th day. The increase in the number of washing
cycles of surimi was an effective method to significantly reduce (p <0.05) the
formation of oxidation-indicating compounds, since treatments with higher
number of washes had the lowest oxidative values. In sensory evaluation, the
preference of the consumers was for firmer and white gels, leading to the choice
of treatments 4 and 5, but all the treatments presented means of acceptance
index above 70%. It was possible to use DMS in the elaboration of surimi gel,
since the processing improved the functional and sensorial properties of this byproduct,
making possible the use of the same in food of this genus. / A carne de rã-touro é uma iguaria em muitos países e seu consumo tem se
expandido nas últimas décadas. O dorso é um subproduto que apresenta alto
valor nutricional e sua utilização está sendo explorada através da desossa
mecânica, na obtenção de carne mecanicamente separada, disponibilizando
matéria prima para elaboração de diversos produtos alimentares, que venham
agregar valor ao dorso, dentre eles o surimi. Neste contexto objetivou-se estudar
a viabilidade da utilização da carne mecanicamente separada do dorso de rãstouro
na elaboração de gel de surimi, avaliando a influência do número de ciclos
de lavagem e de diferentes concentrações de amido de milho sobre as
características de qualidade nutricional, propriedades físico-químicas, aceitação
sensorial, além de avaliar sua estabilidade oxidativa lipídica e proteica durante
armazenamento sob refrigeração (±4 °C) por um período de 60 dias. A
caracterização dos géis de surimi foi realizada a partir das propriedades físicoquímicas
de avaliação química parcial, pH, Aa, CRA, parâmetros de cor (L*, a*
e b*), perfil de textura, e a qualidade nutricional através da composição dos
ácidos graxos e perfil aminoacídico. A avaliação da estabilidade oxidativa foi
medida a partir da análise de TBARS, para lipídeos, e NBVT, compostos
carbonílicos e tióis livres, para proteínas. A aceitação sensorial (aparência,
sabor, cor, odor e textura) também foram determinados. Os resultados
demonstraram que as variáveis estudadas exerceram efeitos significativo nas
características dos géis. Sendo o número de lavagem o fator que afetou o maior
número de parâmetros estudados. O aumento dos ciclos de lavagens foi positivo
quando diminuiu o teor de lipídios, aperfeiçoou a cor do gel, aumentando o valor
da brancura, e melhorou a firmeza do gel. Os géis possuem boas quantidades
de ácidos graxos poliinsaturados (linoleico, linolênico e araquidônico), e
apresenta todos os aminoácidos essenciais. Foi observado alterações na
estabilidade oxidativa durante o armazenamento, sobretudo após o 30º dia. O
aumento do número de ciclos de lavagem do surimi foi um método eficaz para
reduzir significativamente (p <0,05) a formação dos compostos indicadores da
oxidação, pois os tratamentos com maior número de lavagens apresentaram os
menores valores oxidativos. Na avaliação sensorial, a preferência dos
consumidores foi por géis mais firmes e brancos, conduzindo a escolha dos
tratamentos 4 e 5, porém todos os tratamentos apresentaram médias do índice
de aceitação acima de 70%. Foi viável a utilização do DMS na elaboração de gel
de surimi, pois o processamento melhorou as propriedades funcionais e
sensoriais desse subproduto, tornando possível a utilização do mesmo em
alimentos desse gênero.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/9420 |
| Date | 16 February 2017 |
| Creators | Fragoso, Sinara Pereira |
| Contributors | Gadelha, Carlos Alberto de Almeida |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquímica de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, -6862012265378275791, -7636512811479495338 |
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