Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se procedió a desarrollar una formulación de un producto moldeado a
base de pasta de aceitunas para aprovechar la aceituna de bajo calibre y el
descarte de la aceituna deshuesada. A través de ensayos preliminares de
textura instrumental e inspección visual, se ensayaron distintos agentes
gelificantes determinando que la carragenina carragel MCH 2069 era el mejor
agente gelificante para formar el producto moldeado.
Para dar color a las aceitunas duquesa se escogieron dos colorantes
naturales con los cuales se realizaron 8 formulaciones, de las cuales mediante
ensayos de inspección visual se eligió aquella que contenía un 0,08% de
colorante Black QV 101.
Se elaboraron 3 formulaciones con concentraciones diferentes de
carragenina (2, 4 y 6%), las cuales se sometieron a un estudio de aceptabilidad
con 50 consumidores habituales de aceitunas. Las respuestas de los
consumidores a cada uno de los parámetros del test de aceptabilidad se
analizaron mediante ANOVA de dos vías para consumidores y muestras y las
respuestas al test de preferencias mediante el test de Friedman. Luego de
analizar los resultados de los análisis se eligió la formulación con un 4% de
carragenina, por su mayor aceptabilidad y preferencia de un 85% de los
consumidores.
La caracterización del producto moldeado presentó: 65,76% de humedad
y 0,948 de actividad de agua, valores algo inferiores a los de pasta de aceituna
lo que se debe al efecto de retención de agua del gelificante. El pH fue de 8,36,
muy similar al de una aceituna natural. El análisis de textura del producto
optimizado presentó una curva muy diferente a la de aceituna deshuesada,
debido a la diferencia entre un gel y un tejido vegetal.
Se realizó un estudio de estabilidad del producto a temperatura de
refrigeración en el tiempo a través de inspección visual, mediante el cual se
determinó que las aceitunas duquesa envasadas sin medio de empaque tienen
una duración de 17 días teniendo la exudación como parámetro limitante y las envasadas en salmuera 7% como medio de empaque tienen una duración de
13 días teniendo como parámetro limitante la compactación.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105421 |
| Date | January 2005 |
| Creators | Hashiguchi Ugalde, Patricia Kaoru |
| Contributors | Bunger Timmermann, Andrea, Maldonado A., Francisco, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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