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Previous issue date: 2010-02-28 / Blackberry (Rubus fruticosus) is considered a fruit rich in the phytochemical
compounds, mainly phenolic acids and anthocyanins, which have a high potential for
antioxidant and are also present L-ascorbic acid, carotenoids and tocopherols. Based
on the concentration changes that these compounds undergo during the fruit ripening
stages, this work aims to study the changes in the phytochemical profile of blackberry
cv. Tupy, grown in temperate climates, in Pelotas, and effects on antioxidant and
antimicrobial activity. Were determined five stages of ripening from green to mature
through the external color of the fruit, and to confirm the differences between them,
each stage was measured physical-chemical, determining total acidity (TA), total
soluble solids (SS),ripening index (SS/TA) and instrumental analysis of color (hue
angle). With regard to the phytochemical profile were analyzed phenolic compounds,
L-ascorbic acid, carotenoids and tocopherols. It can be stated that according to the
results of the different ripening stages did not affect significantly (p≤0.05) the total
phenolic compounds, catechin and L-ascorbic acid. For the individual phenolic
compounds during the fruit development, the derivatives of benzoic acid increased,
the same behavior occurs with epicatechin, that among these is composed of higher
concentration, the levels of cinnamic acid derivatives showed a different behavior,
there fall of these levels. Anthocyanins increased during the fruit ripening, detaching
the cyanidin-3-glucoside. The carotenoids and tocopherols decreased during
ripening. One can conclude that it is possible to mount a phytochemical profile of
blackberry cv. Tupy, grown in temperate climates, to differentiate their ripening
stages, but it is necessary to carry out several determinations, since it is not possible
to say which assessment contributed most to the differentiation of stages along the
ripening. Another observation concerns the antioxidant activity increased during
ripening, in vitro and in vivo, but noted that it is not possible to determine which
compound has a higher antioxidant capacity in isolation, but found that there was a
synergism between the phytochemical compounds present in fruit, which vary over
the course of its development. Likewise, we can not say if there was an increase in
antimicrobial activity over the course of ripening, and even if there was a specific
secondary compound responsible for this antimicrobial activity, but that it exists,
since the bacterium Salmonella enteritidis showed sensitivity to the extracts but with
different answers. / Amora-preta (Rubus fruticosus) é considerada um fruto rico em compostos
fitoquímicos, principalmente ácidos fenólicos e antocianinas, que possuem um
elevado potencial antioxidante e também estão presentes ácido L-ascórbico,
carotenóides e tocoferóis. Com base nas mudanças de concentração que esses
compostos sofrem ao longo dos estádios de amadurecimento do fruto, este trabalho
tem por objetivo estudar as alterações no perfil fitoquímico da amora-preta cv. Tupy,
cultivada em clima temperado, na região de Pelotas, e os efeitos na capacidade
antioxidante e antimicrobiana. Foram determinados cinco pontos de maturação do
verde ao mais maduro, através da coloração externa do fruto, e para confirmar as
diferenças entre estes, cada estádio foi avaliado físico-químicamente, determinandose
acidez total titulável (AT), sólidos solúveis totais (SS), índice de maturação
(SS/AT) e análise instrumental da cor (ângulo hue). Com relação ao perfil fitoquímico
foram analisados os compostos fenólicos, ácido L-ascórbico, carotenóides e
tocoferóis. Pode-se afirmar que de acordo com os resultados os diferentes estádios
de maturação não afetaram significativamente (p≤0,05) os compostos fenólicos
totais, a catequina e o ácido L-ascórbico. Para os compostos fenólicos individuais ao
longo do desenvolvimento dos frutos, os derivados do ácido benzóico aumentaram,
o mesmo comportamento ocorre com a epicatequina, que dentre todos é o composto
de maior concentração, os teores dos derivados do ácido cinâmico apresentaram um
comportamento diferenciado, houve queda destes teores. As antocianinas
aumentaram ao longo da maturação do fruto, destacando a cianidina-3-glicosídeo.
Os carotenóides e os tocoferóis decresceram no decorrer da maturação. Pode-se
concluir que é possível montar um perfil fitoquímico da amora-preta cv. Tupy,
cultivada em clima temperado, para diferenciar seus estádios de maturação, porém
é necessária a realização de diversas determinações, uma vez que não é possível
afirmar qual avaliação contribuiu em maior parte para a diferenciação dos estádios
ao longo da maturação. Outra observação, diz respeito à atividade antioxidante que
aumentou ao longo da maturação, tanto in vitro quanto in vivo, contudo foi
observado que não é possível determinar qual composto tem maior capacidade
antioxidante isoladamente, mas sim foi verificado que há um sinergismo entre os
compostos fitoquímicos presentes no fruto, que variam ao decorrer do seu
desenvolvimento. Da mesma maneira, não podemos afirmar se houve um aumento
na atividade antimicrobiana ao decorrer da maturação, e nem se houve um
composto secundário específico responsável por esta atividade antimicrobiana, mas
sim que esta existe, uma vez que a bactéria Salmonella Enteritidis mostrou
sensibilidade aos extratos, porém com diferentes respostas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:123456789/1326 |
| Date | 28 February 2010 |
| Creators | Azevedo, Miriane Lucas |
| Contributors | CPF:32183089091, Silva, Jorge Adolfo |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, UFPel, BR, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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