Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T03:04:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Peças quebradas e camarões de pequeno porte foram utilizados na produção de três formulações de camarão reconstituído empanado e congelado que foram, depois de fritos, avaliados por uma equipe de julgadores treinada e por texturômetro. Os resultados foram comparados o camarão "in natura". As três formulações mostraram características sensoriais de textura estatisticamente semelhantes ao camarão "in natura" em termos de gomosidade e de cobertura oleosa na boca; diferiram estatisticamente do camarão "in natura" em termos de firmeza, elasticidade, coesividade, adesividade, liberação de umidade, cobertura grudenta na boca e impressão geral da textura. A avaliação instrumental da textura mostrou diferenças significativas em termos de coesividade, adesividade e gomosidade entre o camarão "in natura" e as três formulações. A análise de componentes principais mostrou que no primeiro plano fatorial têm grande contribuição os atributos relacionados à compressão inicial da amostra e o segundo plano fatorial mostra grande contribuição dos atributos percebidos após a deglutição da amostra.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/77329 |
| Date | January 1997 |
| Creators | Meinert, Elza Maria |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Beirão, Luiz Henrique |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | x, 102f.| il., tabs.+anexos |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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