Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo
y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias,
Mención Producción Frutícola / Con el fin de reducir el pardeamiento enzimático en cascos de manzana ‘Royal Gala’,
debido a la ruptura de la integridad celular generada por el corte de la fruta, se aplicaron
soluciones de agentes antipardeantes, en concentraciones bajas y altas, en base a
cisteína (Cis; 0,1 y 0,3% p/v), ácido ascórbico (AA; 0,4 y 0,8% p/v) y ácido
etilendiaminotetraacético (EDTA; 0,15 y 0,3% p/v), combinándolos de la siguiente
forma: 0,1% Cis + 0,4% AA, 0,1% Cis + 0,15% EDTA, 0,4% AA + 0,15% EDTA, 0,3%
Cis + 0,8% AA, 0,3% Cis + 0,3% EDTA y 0,8% AA + 0,3% EDTA, todos envasados en
AM pasiva, es decir, en bolsas selladas sin modificación previa de su atmósfera interna.
Se preparó un testigo envasado en AM pasiva y otro envasado en bolsa perforada, así
la concentración gaseosa de este último se mantuvo similar a la del ambiente (21% O
2
y
0% CO
2
), con el fin de determinar si hubo algún efecto de la atmósfera modificada
sobre el pardeamiento enzimático. Las bolsas con cascos fueron almacenadas por 10
días a 5 °C. Durante el almacenamiento se evaluó tasa respiratoria, color, firmeza,
parámetros químicos y sensoriales y actividad de la polifenol oxidasa (PPO). Luego de
1 día los cascos con 0,1% Cis + 0,15% EDTA y altas concentraciones de Cis + AA y
EDTA presentaron los valores más altos de L y H
ab
(79,5 a 79,4 y 99,0 a 97,5
respectivamente) con ausencia de pardeamiento. Pasados 10 días, los cascos con altas
concentraciones de antipardeantes fueron los únicos que no mostraron pardeamiento
en su superficie, presentando valores de L entre 78,0 y 78,3. Entre 2 a 4 h después del
procesamiento, se presentaron valores máximos de tasa respiratoria con un promedio
de 18,4 mg CO
2
·kg
-1
h
-1
, un 72,3% más alto que el de la fruta entera (5,1 mg CO
2
·kg
-1
h
-
1
). Tras 10 días la tasa respiratoria estuvo entre 7,1 y 11,4 mg CO
2
·kg
-1
h
-1
. Pasado 1 día
la actividad de la PPO estuvo entre los 0,08 a 0,30 U·mg
prot
-1
, sin apreciarse
pardeamiento en los cascos con aplicación de antipardeantes. Luego de 10 días, los
tratamientos de altas concentraciones de antipardeantes presentaron la menor actividad
de la PPO (0,22 a 0,24 U·mg
prot
-1
), reduciendo efectivamente el pardeamiento. / In order to delay the enzymatic browning of apple slices 'Royal Gala', due to the
breakdown of cellular integrity generated by cutting, antibrowning solutions were
applied, at low and high concentrations, based on cysteine (Cys: 0.1 and 0.3% w/v),
ascorbic acid (AA: 0.4 and 0.8% w/v) and ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA: 0.15
and 0.3% w/v). The treatments evaluated were 0.1% Cys + 0.4% AA, 0.1% Cys + 0.15%
EDTA, 0.4% AA + 0.15% EDTA, 0.3% Cys + 0.8% AA, 0.3% Cys + 0.3% EDTA y 0.8%
AA + 0.3% EDTA, all packaged in passive MA, ie, in sealed bags without prior
modification of internal atmosphere. Control treatment was packaged in passive MA and
other packaged in perforated bags, both without antibrownings. These perforated bags
kept gas concentration close to the air atmosphere (21% O
2
and 0% CO
2
), to determine
any effect of the gas levels on enzymatic browning. The apple slices were stored for 10
days at 5 °C. Respiratory rate, color, firmness, chemical and sensory parameters and
polyphenol oxidase (PPO) activity were evaluated during cold storage. After 1 day slices
with 0.1% Cys + 0.15% EDTA and high concentrations of Cys + AA and EDTA had
highest values of L and H
ab
(79.4 to 79.5 and 97.5 to 99.0 respectively), and absence of
enzymatic browning. After 10 days, apple slices with high concentrations of antibrowning
agents did not show browning in the slices surface, with L values between 78.0 and
78.3. After 2 to 4 h of processing, high respiration rate, between 15.8 and 20.3 mg
CO
2
·kg
-1
h
-1
, higher than that of the whole fruit (5.1 mg CO
2
·kg
-1
h
-1
), were found. After 10
days, the respiratory rate was between 7.1 and 11.4 mg CO
2
·kg
-1
h
-1
. After 1 day the
PPO activity of apple slice was between 0.08 to 0.30 U·mg
prot
-1
, were no browning was
found. After 10 days, the high-concentration treatments of antibrowning agents had the
lowest PPO activity (0.22 to 0.24 U·mg
prot
-1
), in non browning apple slices.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/147957 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Gübeli García, Ignacio |
| Contributors | Escalona Contreras, Víctor, Luchsinger Lagos, Luis, Sagredo Urra, Karen, Prat del Río, Loreto |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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