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Previous issue date: 2009 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A goiabeira é uma frutífera que apresenta condições para
exploração em escala comercial, pois seus frutos atingem bons
preços no mercado além de serem muito apreciados pelas suas
características organolépticas e nutricionais. Para reduzir as perdas
pós-colheita e diversificar o aproveitamento industrial da goiaba, foi
utilizada a desidratação osmótica, visando obter um produto estável
e de características organolépticas aceitáveis. Para otimizar este
processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³
completo, tendo como variáveis independentes : temperatura (30º a
50ºC), concentração da sacarose (40º Brix a 60º Brix) e tempo de
imersão (90 a 240 min.) e dependentes : PU (Perda de Umidade),
IS (Incorporação de sólidos) e IED (Índice de eficiência da
desidratação). Os resultados demonstraram que a temperatura e
concentração da solução osmótica no xarope de glicose, tiveram
influência em todas as respostas (PU, IS e IED). No xarope de
sacarose apenas a PU sofreu influência de todas as variáveis
independentes. Os modelos para representar PU, IS e IED foram
preditivos. Utilizado IED como parâmetro os melhores ensaios
foram 7 e 17 para o xarope de sacarose e 6 e 16 para o de glicose.
O ensaio 7, processado com 34ºC, 56º Brix e 210 minutos foi o
preferido sensorialmente e apresentou conformidade com os
padrões microbiológicos em vigor. Na cinética deste ensaio foi
constatado que o equilíbrio da PU e IS realizaram-se em 48 h e 30
h respectivamente. O processo de desidratação osmótica aplicada à
goiaba permitiu a obtenção de um produto com satisfatória
aceitabilidade e estabilidade. O processo utilizado constitui,
portanto, uma boa alternativa para conservar a goiaba e diversificar
a sua oferta
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/6496 |
| Date | 31 January 2009 |
| Creators | SILVA JÚNIOR, Antônio Albino da |
| Contributors | ALBUQUERQUE, Sonia Sousa Melo Cavalcanti de |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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