Objetivo: Determinar el contenido de polifenoles y su actividad antioxidante del zapallo loche (Cucurbita moschata Duchesne) fresco, sancochado y frito. Materiales y métodos: Estudio de tipo experimental in vitro. Los zapallos loches fueron obtenidos delGran Mercado Mayorista de Lima, ubicado en el distrito de Santa Anita, procedentes del departamento de Lambayeque. La muestra fue el extracto etanólico de zapallo fresco, sancochado y frito. Para la determinación de fenoles totales se utilizó el método espectrofotométrico desarrollado por Folin-Ciocalteu, en el cual los resultados se expresan como equivalente de ácido gálico. Por otro lado, para la determinación de la capacidad antioxidante se utilizó el método desarrollado por Brand-Williams basado en la reducción del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH). Resultados: El contenido de polifenoles en el zapallo loche fresco (103.869 mg ácido gálico/ 100g muestra) fue mayor que en el zapallo loche sancochado (48.000 mg ácido gálico/ 100g muestra), seguido del zapallo loche frito (43.804 mg ácido gálico/ 100g muestra). La capacidad antioxidante del zapallo loche sancochado destacó ya que inhibió en un 95% a los radicales libres, comparado con zapallo loche frito (86%) y zapallo loche fresco (80%). Conclusión: El zapallo loche fresco presenta mayor cantidad de polifenoles.El zapallo loche sancochado tiene una mayor capacidad antioxidante para inhibir los efectos de los radicales libres. Palabras Claves: Zapallo loche, actividad antioxidante, polifenoles, fenoles totales, DPPH. / Tesis
| Identifer | oai:union.ndltd.org:PERUUPC/oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/315393 |
| Date | 30 January 2014 |
| Creators | Henderson Negrillo, Carmen del Pilar, Yapias Muñoz, Emili Edith |
| Contributors | Longa López, Rosa Alejandra |
| Publisher | Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) |
| Source Sets | Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Format | application/pdf, application/msword |
| Source | Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), Repositorio Académico UPC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 1. Organización Mundial de la Salud. Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. Informe de una Consulta Mixta OMS/FAO de Expertos en Régimen Alimentario, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas. Ginebra: 2003. (Serie de Informes Técnicos; 916) 2. Zapata L, Gerard L, Davies C, Schvab M. Estudio de los componentes antioxidantes y actividad antioxidante en tomates. Argentina: Ciencia, Docencia y Tecnología; 2007; 35: 173-193 3. Venereo JR. Daño oxidativo, radicales libres y antioxidantes. Rev Cubana Med Milit. 2002; 31 (2): 126-33 4. Bustamante F y Ugás A. Loche: a unique pre-Columbian squash locally grown in north coastal Peru. North Carolina: Universal Press; 2006. 5. Sandoval W. El zapallo loche: orgullo de Lambayeque que ya cuenta con denominación de origen. El Comercio. 16 Dic 2010 ; Gastronomía 6. Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual. Denominación de origen zapallo loche de Lambayeque (Cucurbita moschata Duchesne) [en línea]. Perú: Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual; 2010 [accesado 15 May 2013]. Disponible en: http://www.indecopi.gob.pe/0/modulos/NOT/NOT_DetallarNoticia.aspx?PFL=0&NOT=253 7. Collazos C, Alvistur E, Vasquez J, Quiroz A, Herrera N, Robles N, et al. Tablas peruanas de composición de alimentos. 7 ed. Lima: Instituto nacional de salud, Centro nacional de alimentación y nutrición. 1996. p.36 8. Jacobo N, Zazueta JJ, Gallegos JA, Aguilar F, Camacho IL, Rocha NE, et al. Chemical and physicochemical characterization of winter squash (Cucurbita moschata D.) Not Bot Hor Agrobot Cluj 2011; 39(1):34-40. 9. Galvan T. Antioxidantes y ejercicio físico: funciones de la melatonina. Rev And Med Dep. 2008; 1(2)62-63. 10. Lozada S, García L. Estrés oxidativo y antioxidantes: cómo mantener el equilibrio. Rev Asoc Col Dermatol. 2009; 17:172-179 11. Thompson J, Manore M, Vaughan L. Nutrición. Madrid: Pearson education.2008. p.123 12. Arasa M. Manual de Nutrición deportiva. Barcelona: Editorial Paidotribo.2005. p.166 13.Brand-Williams W, Cuvelier M, Berset C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel-Wissenschaft and Technologie. 1995; 28:25-30. 14. Skerget M, Kotnik P, Hadolin M, Hras A, Simonic M, Knez Z. Phenols, proanthocyanidins, flavones and flavonols in some plant materials and their antioxidant activities. Food Chem. 2005; 89:191-198. 15.Salah N, Miller NJ, Paganga G, Tiburg L, Bolwell GP, Rice Evans C. Polyphenolic flavanols as scavengers of aqueous phase radicals and as chain-breaking antioxidants. Arch Biochem Biophys. 1995;322:339-46. 16. Palomo I, Gutiérrez M, Asturillo L, Rivera C, Torres C, Guzmán L, et al. Efecto antioxidante de frutas y hortalizas de la zona central de Chile. Rev Chil Nutr. 2009; 36(2) 152-155. 17.Zhang D, Hamauzu Y. Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chem. 2004; 88:503-509. 18. Turkmen N, Sari F, Velioglu S. The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chemistry. 2005; 93: 713-718. 19. Ismail A, Marjan ZM, Foong CW. Total antioxidant activity and phenolic content in selected vegetables. Food Chem. 2004; 87: 581-586. 20. Sahlin E, Savage GP, Lister CE. Investigation of the antioxidant properties of tomatoes after processing. Jou Food Comp Anal. 2004; 17: 635-647. 21. Kim WY, Kim JM, Han SB, Lee SK, Kim ND, Park MK. Steaming of ginseng at high temperature enhances biological activity. Jou Nat Prod. 2000; 63: 1702–1704. 22. Dewanto V, Wu X, Adam KK, Liu RH. Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Jou Agri Food Chem. 2000; 50: 3010– 3014. 23. Leong LP, Shui G. An investigation of antioxidant capacity of fruits in Singapore markets. Food Chem. 2002; 80: 303-307. 24.Gahler S, Otto K, Bohm V. Alterations of vitamin C, total phenolics, and antioxidant capacity as affected by processing tomatoes to different products. Jou Agri Food Chem. 2003; 51: 7962– 7968. 25.Yamaguchi T, Mizobuchi T, Kajikawa R, Kawashima H, Miyabe F, Terao J. Radical-scavenging activity of vegetables and the effect of cooking on their activity. Food Sci Tech Res. 2001; 7(3): 250–257. 26. Stahl W, Sies H. Uptake of lycopene and its geometrical isomers is greater from heat-processed than from unprocessed tomato juice in humans. Jou Nut. 1992; 122: 2161–2166. 27.Azizah AH, Wee KC, Azizah O, Azizah M. Effect of boiling and stir frying on total phenolics, carotenoids and radical scavenging activity of pumpkin (Cucurbita moschata). Int Food Res Jou. 2009; 16: 45-51. 28. Repo R, Encina C. Determinación de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de frutas nativas peruanas. Rev Soc Quím Perú. 2008; 74(2):108-124. 29. Rock CL, Lovalvo JL, Emenhise C, Ruffin MT, Flatt SW, Schwartz SJ. Bioavailability of b-carotene is lower in raw rather than in processed carrots and spinach in women. Jou Nut. 1998; 128: 913–916. 30. Koleva II, van Beek TA, Linssen JP, de Groot A, Evstatieva LN. Screening of plant extracts for antioxidant activity: A comparative study on three testing methods. Phytochem Anal. 2002; 13:8-17. 31. Aparecida S, Rebuglio JC, Lourenco I, Maissar N, Da Silva K, Baldo A, et al. Antioxidant activity, ascorbic acid and total phenol of exotic fruits occurring in Brazil. Int Jou Food Sci Nut. 2009; 60(5):439-448. 32. Di Renzo L, Di Pierro D, Bigioni M, Sodi V, Galvano F, Cianci R, et al. Is antioxidant plasma status in humans a consequence of the antioxidant food content influence? Eur Rev Med Pharmacol Sci. 2007; 11:185-192. 33.Li X, Yang J. In vitro antioxidant activity of the ethanol extract of Cucurbita moschata D (pumpkin). Rev Prod Res Dev. 2008; 20: 245-250. 34.Asociación de Gremios Productos Agrarios del Perú. Exportaciones de frutas y hortalizas crecieron 12,6% en primer semestre. [en línea]. Perú:el comercio; 2013 [accesado 28 Ago 2013]. Disponible en: http://elcomercio.pe/economia/1622731/noticia-exportaciones-frutas-hortalizas-crecieron-126-primer-semestre 35. Instituto Nacional de Estadística e Informática y Organización Panamericana de la Salud. Perú: situación y perspectivas de la mortalidad por sexo y grupos de edad, nacional y por departamentos, 1990-2025. [en línea]. Perú: Instituto Nacional de Estadística e Informática; 2010 [accesado 17 Jun 2013]. Disponible en: http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0901/index.htm 36. Gamarra N, Girón C, Lima R, Díaz J. Evaluación del contenido de antocianinas de tres accesiones de oca (Oxalis tuberosa) en condiciones frescas y cocidas del departamento de Junín. Huancayo: Universidad del Centro del Perú; 2011. 37. Mancera JA. Diseño de una pulpa funcional de frutas y hortalizas con propiedades antioxidantes y probióticas. Bogotá: Universidad de Colombia; 2010. 38. Djilas S y Milic B. Naturally occurring phenolic compounds as inhibitors of free radical formation in the in Maillard Reactions. Crambidge: The Royal Society of Chemistry.1994. p. 75-80. 39. Ioannou I. Comparative study of antioxidant activity between basic and convenience foods. Journal of Food Research. 2012; 1 (1) 40. Fernández S, Villano D, Troncoso A, García C. Revisión de los métodos de evaluación de la actividad antioxidante in vitro del vino y valoración de sus efectos in vivo. ALAN. 2006; 56 (52): 1 – 13. 41. Ibarz A, O’Brien G, Pardo M, et al. Revisiones de la ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos. Colombia. 2012. p. 73. 42. Morton I y Chidley. Methods and equipmente in frying. Frying food: Principles, changes, new approaches. Londres. 1988. p. 37-51. 43. Biswas, S y Nannan, M. Determination of vitamin C in some fruits and vegetables. 1976. p. 217-219. |
Page generated in 0.0023 seconds