Memoria para optar al título profesional de
Ingeniero Agrónomo / La industria de los productos mínimamente procesados en fresco (MPF) utiliza hipoclorito
de sodio (NaClO) como sanitizante. Sin embargo, este producto genera residuos tóxicos,
por lo que interesa buscar otras alternativas más amigables con la salud humana y el medio
ambiente.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tres sanitizantes alternativos al
hipoclorito de sodio para disminuir la carga microbiana en berros envasados en atmósfera
modificada pasiva a 5 ºC por 13 días. Se realizó una primera experiencia utilizando dos
dosis de cada sanitizante y posteriormente, basándose en parámetros microbiológicos y
sensoriales, se definió una dosis para cada sanitizante, realizándose una segunda
experiencia. En esta experiencia se aplicó: dióxido de cloro (10 mg/L), clorito de sodio
acidificado (500 mg/L), ácido peroxiacético (90 mg/L) e hipoclorito de sodio (100 mg/L)
que se utilizó como testigo. Tras la sanitización, los berros se envasaron en atmósfera
modificada pasiva, y se almacenaron a 5 ºC durante 13 días. Se midieron parámetros de
respiración, color, concentración de gases en las bolsas, análisis microbiológico y análisis
sensorial.
En las hojas de berros el color verde disminuyó en el tiempo en todos los tratamientos y se
incrementó el amarillamiento en todos los tratamientos realizados. El uso de atmósfera
modificada pasiva (AMP) fue efectivo para preservar atributos de calidad, pero se
recomienda utilizar una atmósfera modificada activa para lograr con mayor rapidez la
modificación gaseosa al interior del envase. El hipoclorito de sodio (100 mg/L) sigue
siendo un sanitizante efectivo en disminuir las poblaciones microbianas, manteniendo una
buena calidad sensorial. El clorito de sodio acidificado (500 mg/L), fue uno de los
sanitizantes que provocó una mayor disminución en la tasa respiratoria y obtuvo
reducciones entre 1 a 1,6 unidades logarítmicas en aerobios mesófilos, enterobacterias y
psicrófilos, siempre manteniendo una buena calidad sensorial. El dióxido de cloro (10
mg/L), fue efectivo para reducir las poblaciones microbianas entre 0,7 a 1,9 unidades
logarítmicas, pero fue el sanitizante peor evaluado sensorialmente. El ácido peroxiacético
en dosis de 90 mg/L fue efectivo para reducir la tasa respiratoria en berros. Sin embargo
este sanitizante no tuvo un efecto significativo en la reducción de los microorganismos
estudiados, ni en la pérdida de características sensoriales del producto. / The minimal processing industry uses sodium hypochlorite as a disinfectant agent. Due to it
produces toxic waste, healthy and environmental friendly alternatives are needed.
The aim of this work was to evaluate the effect of three alternative sanitizers to sodium
hypochlorite to decrease the microbial populations in watercress packaged in pasive
modified atmosphere for 13 days at 5ºC. The first experiment was performed using two
doses of each sanitizer, and then based on microbiological and sensory parameters a dose
for each sanitizer was defined for a second experiment, in which chlorine dioxide (10
mg/L), acidified sodium chlorite (500 mg/L), peroxyacetic acid (90 mg/L) and sodium
hypochlorite (100 mg/L) as a control were applied. After sanitization, watercress was
packed in passive modified atmosphere and stored at 5º C for 13 days. Respiration rate,
color, package gas internal concentration, microbiological and sensory quality were
analyzed.
The green color of watercress tended to decrease along the storage period and a yellowing
increase was observed. The use of passive modified atmosphere packaging (MAP) was
effective to preserve quality, but is recommended using an active modified atmosphere to
achieve the gas atmosphere equilibrium in a shorter time. The sodium hypochlorite (100
mg/L) is an effective sanitizer to reduce the microbial population and to preserve a good
sensory quality. The acidified sodium chlorite (500 mg/L) greatly decreased the respiration
rate, the microbial growth (between 1 to 1.6 log units in aerobic mesophilic, enterobacteria
and psychrophilic), and showed a good sensory scores. The chlorine dioxide (10 mg/L)
was effective to reduce microbial growth around 0.7 to 1.9 log units, but it was the worst
evaluated by judges in the sensory analysis. The peroxyacetic acid (90 mg/L) was effective
to decrease the respiration rate in watercress, but it did not have a significant effect neither
on the microbial growth nor on the the sensory characteristics of the product.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/112391 |
| Date | January 2010 |
| Creators | Villena Rodríguez, Paulina Cristina |
| Contributors | Escalona Contreras, Víctor, Sáenz H., Carmen, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Agronomía |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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