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Previous issue date: 2014-03-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The aim of this study was to evaluate the fortification of white pan bread with whey powder
and calcium carbonate and the effects of the addition of these ingredients on the physicochemical
and sensory characteristics of the products obtained. A cross-sectional study with
adult women (n = 50) was also conducted, in order to assess the dietary intake of calcium
and verify its relationship with bone mineral density. The ingredients added to the white pan
bread were tested individually and combined, according to a 22 full factorial design, resulting
in seven assays. The parameters pH, acidity, specific volume, moisture content, water
activity and calcium content were evaluated. Additionally, a consumer acceptance testing
was carried for the sensory attributes appearance of the slice and loaf bread, color, flavor,
taste and crumb softness, beyond of the overall acceptability on a 9-point hedonic scale. The
habitual dietary calcium intake and the consumption of food groups and sources of calcium
were evaluated through three 24-hour recalls and food frequency questionnaire, respectively.
The bone mineral density of the spine and femur was determined by dual energy
absorptiometry X-ray. The method of the apparent adequacy evaluated individual needs of
calcium intake and the chi-square test verified associations between bone mineral density
and age and calcium intake. The addition of calcium carbonate, in isolated form, promoted
an increase in pH and a reduction in the acidity to the final product (assay 3), while the
addition individualy of whey powder caused a decrease in the moisture content and water
activity in bread of the assay 2. When these two ingredients were combined in the maximum
concentration, a reduction in the specific volume of bread (assay 4) was observed. Both
calcium carbonate and whey powder increased the calcium content, which ranged from 31.9
mg to 723.3 mg/100g bread. Concerning to the sensory analysis, all the formulations tested
were accepted with scores ranging from 6.72 to 8.07. However the bread added with calcium
carbonate alone showed a lower acceptance, indicating that the association of this ingredient
with whey powder was better accepted. The mean dietary calcium intake was 854.89 ±
697.30 mg/day, lower than recommended for the group >50 years of age and the percentage
of apparent adequacy was < 50%, within of the age group and income studied. The
consumption daily of the milk and dairy products was an average 1.35 servings. The
calcium/protein and calcium/phosphorus ratios were 7,7:1 and 1:1.3, respectively. The
presence of osteopenia or osteoporosis was found in 60% of participants, and was associated
statistically with age. The results suggest that the fortification of the white pan bread with
calcium can be an alternative to increase the calcium intake for adult women over a lifetime. / O objetivo desse trabalho foi avaliar a fortificação de pão de forma com soro de leite
em pó e carbonato de cálcio e os efeitos da adição desses ingredientes sobre as
características físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos. Ainda, foi realizado um
estudo transversal com mulheres adultas (n=50) a fim de avaliar a ingestão dietética de
cálcio e verificar a sua relação com a densidade mineral óssea. Os ingredientes adicionados
ao pão de forma foram testados individualmente e combinados, segundo um delineamento
fatorial completo do tipo 22, totalizando sete ensaios. Os parâmetros avaliados foram pH,
acidez, volume específico, teor de umidade, atividade de água e conteúdo de cálcio.
Posteriormente, foi aplicado um teste de aceitação sensorial para avaliar a aparência do pão
inteiro, aparência da fatia, cor da casca, cor do miolo, aroma, sabor, umidade, maciez do
miolo e aceitação global, utilizando escala hedônica de nove pontos. A ingestão habitual de
cálcio e o consumo de alimentos fontes desse nutriente foram avaliados por meio de três
recordatórios de 24 horas e questionário de freqüência de consumo alimentar,
respectivamente. A densidade mineral óssea da coluna e do fêmur foi determinada por
absorciometria de energia dupla de raios X. O método da adequação aparente avaliou as
necessidades individuais de ingestão de cálcio e o teste qui-quadrado verificou as
associações entre a densidade mineral óssea com a idade e com o consumo de cálcio. A
adição do carbonato de cálcio, de forma isolada, promoveu elevação no pH e redução na
acidez do produto final (ensaio 3), enquanto a adição individual do soro de leite em pó
promoveu redução no teor de umidade e atividade de água no pão do ensaio 2. Quando esses
dois ingredientes foram combinados, em sua máxima concentração, foi verificada redução
no volume específico do pão (ensaio 4). Ambos elevaram o teor de cálcio, que variou de
31,9 mg a 723,3 mg/100g pão. Com relação à análise sensorial, todas as formulações
testadas foram aceitas, apresentando escores variando de 6,72 a 8,07, entretanto o pão
adicionado somente de carbonato de cálcio apresentou menor aceitação, indicando que a
associação deste ingrediente com o soro de leite em pó foi melhor aceita. A ingestão
dietética de cálcio foi, em média, 854,89 ± 697,30 mg/dia, estando abaixo do recomendado
para o grupo >50 anos de idade e o percentual de adequação aparente foi < 50%, dentro das
faixas de idade e renda estudados. O consumo médio diário de alimentos pertencentes ao
grupo de leite e derivados foi 1,35 porções. As relações cálcio/proteína e cálcio/fósforo
foram 7,7:1 e 1:1,3, respectivamente. A presença de osteopenia/osteoporose foi verificada
em 60 % das participantes, estando estatisticamente associada com a idade. Os resultados
sugerem que a fortificação do pão de forma com cálcio pode ser uma alternativa para elevar
o aporte de cálcio em mulheres adultas ao longo da vida.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/4072 |
| Date | 17 March 2014 |
| Creators | Lima, Adriana de Sousa |
| Contributors | Maciel, Janeeyre Ferreira |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquímica de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -794048532245611882, 600, 600, 600, 600, -6862012265378275791, -7636512811479495338, 2075167498588264571 |
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