Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2008. / Submitted by Loiana Noronha (loiaunb@hotmail.com) on 2010-03-17T15:16:14Z
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Dissertação pdf.pdf: 731607 bytes, checksum: 2e6daf258ac1dec1d218e270cd29e2b3 (MD5) / O processamento de minicenouras gera 30 % de resíduos ricos em nutrientes e na
maioria das vezes estes resíduos têm uma destinação imprópria. Frente a esta situação torna-se
necessário o desenvolvimento de novas tecnologias que possibilitem seu uso na alimentação
humana visto que boa parte da população sofre de desnutrição. O objetivo deste trabalho foi criar
alternativas de aproveitamento de resíduos do processamento mínimo de minicenouras na
alimentação humana por meio do desenvolvimento de dois novos produtos. O estudo foi dividido
em três experimentos. Cenouras (Daucus carota L.) linhagem 0612435, linhagem 0612428 e
cultivar Juliana oriundas do campo experimental da Embrapa Hortaliças e do comércio local de
Brasília, foram selecionadas e lavadas em água corrente, classificadas e minimamente
processadas por abrasão em máquina processadora por 36 segundos. Os resíduos desse
processamento foram centrifugados e ao produto resultante deu-se o nome de polpa bruta. No
primeiro experimento analisou-se o efeito de três temperaturas de secagem (50 °C, 60 °C, e 70 °C)
da polpa para elaboração da farinha e a vida de prateleira desta farinha. Retiraram-se alíquotas
dos materiais no tempo zero e a cada hora, durante sete horas, para a realização das análises.
Foram analisados o perfil de carotenóides, o teor de açúcares totais e de redutores.
Posteriormente foi estudado o efeito do armazenamento e de embalagens (polietileno de alta e
baixa densidade, transparente e leitosa) na qualidade nutricional da farinha seca a 50 °C por 7
horas. O período de armazenamento foi de três meses. Retiraram-se amostras do material no
tempo zero e, a cada 10 dias de armazenamento,para análises do perfil de carotenóides, teor de
açúcares totais e redutores da farinha. No segundo experimento a polpa bruta foi submetida à
pasteurização em três binômios temperatura / tempo (65 °C / 30 minutos 75 °C / 8 minutos e 85 °C
/ 1 minuto). Inseriram-se termopares nos frascos com as polpas, mantidos em banho aquecido, em
seu ponto frio, até o tempo programado para os três binômios. Acompanhou-se a temperatura nos
três binômios durante duas horas. Avaliou-se o perfil de carotenóides, os teores de açúcares totais
e de açúcares redutores antes e depois da pasteurização nos três binômios temperatura / tempo.
Em seguida estudou-se o efeito do armazenamento da polpa pasteurizada (binômio 85 °C / 1
minuto) em diferentes condições ambientais, sendo frascos abertos e fechados sob refrigeração a
10 °C e frascos fechados em temperatura ambiente (24 °C ± 1). Retiraram-se alíquotas a cada 5
dias durante 20 dias. Foram analisados o perfil de carotenóides e os teores de açúcares totais e
redutores. No terceiro experimento, desenvolveram-se nove formulações de macarrões, variando a
concentração de farinha de cenoura (5%,10% e 15%) e a granulometria (100, 200 e menor que
200 mesh). Aplicou-se um teste de ordenação, com 20 provadores previamente treinados e as
quatro melhores formulações foram escolhidas. Posteriormente, aplicou-se um teste de aceitação
com 57 provadores para as quatro formulações, sendo que dois obtiveram uma melhor avaliação.
Foram feitas análises de perfil de carotenóides, aumento de peso e de volume e sólidos solúveis
totais nas duas amostras escolhidas. Observou-se que na temperatura de 70 °C a perda de água
aconteceu de maneira mais acentuada após 4 horas de secagem e nas outras duas temperaturas,
diferentemente da de 70 °C, após 5 horas de secagem houve uma estabilização e a umidade
manteve-se constante até o final do tempo. Observou-se que os teores de α-caroteno na
temperatura de 50 °C se manteve mais estável do que nas temperaturas de 60 °C, 70°C e durante
o armazenamento a embalagem mais adequada e que melhor preservou as características de
qualidade estudadas foi a de PEBD transparente. Os resultados para de β-caroteno durante a
secagem indicaram perdas em média de 56%, 63% e 72% em peso seco, do valor inicial, após as
sete horas de secagem, para as temperaturas de 50 °C, 60 °C e 70 °C, respectivamente, o que
refletiu na cor da farinha obtida nas diferentes temperaturas. Durante o armazenamento houve
clara tendência de redução dos teores de β-caroteno por 70 dias. Foi observado o aparecimento do
cis-β-caroteno, durante a secagem e o armazenamento, sendo mais acentuado com quantidades
significativas durante o período de armazenamento, indicando claramente que houve uma
conformação na isomerização do β-caroteno, que perde a sua atividade de pro vitamínico A.
Ocorreu uma redução na concentração dos açúcares totais nas primeiras 3 horas de secagem, já durante o armazenamento não houve diferença significativa entre as concentrações por todo o
período analisado. Nos resultados da pasteurização da polpa de cenoura verificou-se que no
binômio de 85 °C por 1 minuto as amostras atingiram o ponto frio em um menor espaço de tempo,
38 minutos. Constatou-se que com os valores obtidos para o α-caroteno, na polpa pasteurizada,
houve uma degradação antes e após a pasteurização nos três binômios. Durante o período de
vinte dias, verificou-se que a concentração de α-caroteno nas amostras da polpa armazenada a
temperatura ambiente, em frasco fechado, houve uma redução de até 47% e para as amostras
abertas sob refrigeração este decréscimo chegou a 30%. Observou-se que ocorreu uma perda
gradual nas concentrações de β-caroteno em mg/g matéria fresca, antes e depois da
pasteurização, chegando a aproximadamente 25% do teor inicial nos binômios 75°C/ 8 min e 85°C/
1 min. Os resultados obtidos neste trabalho apontam que, ocorreu um aumento na formação do
cis-β-caroteno durante as etapas de pasteurização e armazenamento, sendo que no
armazenamento o aumento do cis-β-caroteno foi mais intenso. Conclui-se que o ideal é que a
polpa seja acondicionada sob refrigeração, em frasco fechado por um prazo de 15 dias. Ocorreu
uma elevação tanto nos teores de açúcares totais quanto nos redutores em todos os tratamentos
após o processo de pasteurização para os três os binômios estudados. Verificou-se que as
formulações de macarrão com substituição de 10% pela farinha de cenoura tornaram o macarrão
ainda mais nutritivo e com aspecto de uma massa integral. Nas condições em que foi conduzido o
presente trabalho, concluiu-se que o aproveitamento do resíduo de minicenouras é uma alternativa
interessante e que, ainda, pode contribuir de maneira significativa para a diminuição da poluição
ambiental e do desperdício, agregando valor a um novo produto a ser utilizado na alimentação
humana. _________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Minimal processing of carrots generates 30% of by-products that are rich in nutrients and, in
most cases, are not properly used. Considering the situation described it is desirable to develop
new technologies that will allow the utilization of these by-products in human diet. The objective of
the present work was to create alternatives for the utilization of fresh-cut baby carrots by-products in
human diet through the development of novel foodstuff. The study was developed divided in 3
experiments. Carrots (Daucus carota L.), lines 0612435, 0612428 and the hybrid Juliana were
either harvested in experimental fields or obtained in the local market and then selected, washed in
tap water, and minimally processed as baby carrots by abrasion for 36 seconds using a processor.
By-products were centrifuged and the final product obtained was named raw pulp. In the first set of
experiments the effect of three different drying temperatures (50 °C, 60 °C and 70 °C) of the pulp
were evaluated for the obtention of carrot flour. The pulp was sampled in the beginning of the
experiment and every hour during seven hours. Carotenoids profile and the content of total and
reducing sugars were evaluated. Afterwards, the effect of storage and packaging (low and high
density polyethylene, translucent and latescent) in the nutritional quality of flour dried for 7 hours at
50 oC were analyzed. The flour was dried for 70 days and sampled every 10 days. Carotenoids
profile and the content of total and reducing sugars were evaluated. In the second set of
experiments raw pulp was placed in glass flasks and submitted to pasteurization in three
temperature / time combinations (65 °C / 30 min; 75 °C / 8 min; and 85 °C / 1 min). Thermocouples
were positioned in the cold spot inside the flasks, which were kept in hot water bath, until the
schedule time for each treatment. Carotenoids profile and the content of total and reducing sugars
were evaluated before and after pasteurization. The shelf life of the pasteurized pulp (85 °C / 1
min.) was also evaluated under different ambient conditions. In the third experiment nine macaroni
formulations, prepared with carrot flour, were evaluated considering three different contents of
carrot flour (5, 10, and 15%) and size of flour particles (100, 200, and smaller than 200 mesh).
Sensory analysis was carried out using 20 panelists and the four best formulations were chosen.
Lately, another sensory analysis was performed, with the participation of 57 panelists, and two had
the highest scores. The following analysis were carried out: carotenoids profile, increase in weigh
and volume and total soluble solids. It was observed that water loss occurred faster at 70 °C when
compared to the other drying temperatures. After 5 hours of drying humidity was stable and
remained like that until the end of the experiment. It was verified that the contents of α-carotene
were more preserved at 50 °C when compared to the other two studied temperatures. During
storage, packaging using lactescent films had a better result when compared to the translucent
plastic films. The material dried for seven hours lost 56%, 63%, and 72% of β-carotene when dried
at 50 °C, 60 °C, and 70 °C, respectively, what had a significant effect in the flour´s color. During
storage for 70 days there was a clear reduction tendency in β-carotene content. Cis-β-carotene was
synthesized during drying and storage, being more pronounced in the later one, indicating the
isomerization of β-carotene. Total sugars content reduced in the first three hours of drying, but no
significant changes were observed during storage. Samples pasteurized at 85 °C for 1 min reached
the cold spot faster than the other ones. α-carotene had a degradation, in the pasteurized pulp, for
the three studied time – temperature combinations. During pasteurized pulp storage there was a
reduction of α-carotene around 47% for the material stored in closed flasks at ambient conditions
and around 30% for the flasks stored opened under refrigeration. Pasteurization caused a gradual
loss of β-carotene and this loss was around 25% of the initial content for the combinations of 75°C/
8 min and 85°C/ 1 min. The results obtained in the present work pointed out an increase in the
content of cis-β-carotene during pasteurization and storage, being higher in the last procedure. It
was concluded that pulp must be stored under refrigeration, in closed flasks, for up to 15 days. Both
reducing and total sugars increased in all treatments after pasteurization for the three different timetemperature
combinations. It was also concluded that macaroni formulations where 10% of wheat
flour was substituted with carrot flour are more nutritious. In the conditions the experiments were
carried out it was concluded that utilization of fresh-cut baby carrots by-products is an interesting alternative and, furthermore, can significantly contribute for the reduction in environmental pollution,
adding value to new products that can be used in the human diet.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unb.br:10482/4003 |
| Date | 08 1900 |
| Creators | Sousa, Rosa Maria de Deus de |
| Contributors | Moretti, Celso Luiz |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UnB, instname:Universidade de Brasília, instacron:UNB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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