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Previous issue date: 2015-08-14 / Agência de Fomento não informada / The production of craft beer has become something in constant growth in the
recent years in Brazil. This study bring as objective to evaluate the
biotechnological potential from the utilization of the Zingiber zerumbet´s
rhizome, The bitter ginger, as adjunct in craft beer production. The experiment
consisted on elaboration of a craft beer of low fermentation, adding Z.
zerumbet` rhizome extract and essential oil. The beer was rated into several
criteria, including bioprocess response , microbiological analysis and sensorial
characterization. The rhizomes show characteristics that allow his utilization as
adjunct in the beer production process, With a high rate of carbohydrates of
75,79 g/100g and low lipids rate from 4,65 g/100g. In relation at the physical
and chemical qualities it was found the following attributes: color of 10,03 EBC,
bitter of 39,20 BU, carbonic gas (CO2) of 0,38 % p/p, pH of 4,63, turbidity of
2,67,diketones of 0,31 mg.L-1, alcoholic content was 4,96% v/v and 0,53 mUA
from zerumbona what proves that the compound was preserved until the bottle
phase of the final good, in additional it has increased the bitter of the beverage
in about 2,4 BU. In relation at response variations of the bioprocess it showed
yield of cells (YX/S) de 0,322 g.g-1 and fermenting efficiency (EF) of 88,45%.The
microbiological results has showed that the pasteurization process has
eliminated all the microorganisms that appeared on the process. The beer
presents scents from the ginger. Mild astringency, moderate bitter and it
remains lightly at tongue in the end. color dark yellow, low level of foam , and
light turbidity as common characteristic from craft beer. The results allow to
conclude that the bitter ginger has provided increase of the bitter , and probably
can present nultracelticals and pharmacological characteristics. / A produção de cervejas artesanais tem se mostrado em ascensão nos últimos
anos no Brasil. O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial
biotecnológico da utilização do rizoma de Zingiber zerumbet, o gengibre
amargo, como adjunto na produção de cerveja artesanal. O experimento
consistiu na elaboração de uma cerveja artesanal de baixa fermentação,
adicionada de rizoma de Z. zerumbet na forma de extrato e óleo essencial. A
cerveja foi avaliada quanto às variáveis de resposta ao bioprocesso, análises
microbiológicas e caracterização sensorial. Os rizomas apresentaram
características que permitem sua utilização como adjunto no processo
cervejeiro, como elevado teor de carboidratos de 75,79 g/100g e baixo teor de
lipídios de 4,65 g/100g. Com relação à qualidade físico-química da cerveja
foram encontrados os seguintes atributos: cor de 10,03 EBC, amargor de 39,20
BU, gás carbônico (CO2) de 0,38 % p/p, pH de 4,63, turvação de 2,67,
dicetonas de 0,31 mg.L-1, teor alcoólico foi de 4,96 % v/v e 0,53 mUA de
zerumbona que comprova que o composto foi preservado até o envase do
produto acabado, além de aumentar em cerca de 2,4 BU o amargor da bebida.
Quanto às variáveis de resposta do bioprocesso apresentou rendimento de
células (YX/S) de 0,322 g.g-1 e eficiência fermentativa (EF) de 88,45 %. Os
resultados microbiológicos mostraram que o processo de pasteurização
eliminou todos os microrganismos que surgiram ao longo do processo. A
cerveja apresentou aroma aparente característico do gengibre amargo, leve
adstringência, amargor moderado com remanescência no final da língua, cor
amarelo claro, espuma baixa e leve turvação característica de cerveja
artesanal. Os resultados permitiram concluir que o gengibre amargo
proporcionou aumento de amargor da cerveja e possivelmente pode apresentar
propriedades nutracêuticas ou farmacológicas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:http://localhost:tede/5660 |
| Date | 14 August 2015 |
| Creators | Souza, Patrick Gomes de |
| Contributors | Pinheiro, Carlos Cleomir de Souza, Marinho, Helyde Albuquerque, Favacho, Miriam Cartonilho, Faber, Myrian Abecassis, Lucena, Juliana M.V.M. de |
| Publisher | Universidade Federal do Amazonas, Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia, UFAM, Brasil, Instituto de Ciências Biológicas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM, instname:Universidade Federal do Amazonas, instacron:UFAM |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 461231695918095045, 500 |
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