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Previous issue date: 2016-08-02 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A deficiência de ferro é um problema nutricional que atinge milhares de pessoas no mundo e alimentos fortificados como o Ultra Rice ® podem contribuir na redução deste problema sem alterar o hábito alimentar do indivíduo e a um custo acessível. Assim, o desenvolvimento de alternativas que aumentem o acesso da população a alimentos como o Ultra Rice ® é de grande importância. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de arroz doce fortificado com ferro, zinco, tiamina e ácido fólico à base de Ultra Rice ® com adição de SSE (extrato hidrossolúvel de soja) como substituto do leite de vaca que atendesse às especificações do PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), caracterizá-la quanto à sua composição centesimal, aceitação sensorial, estabilidade físico química, custos e biodisponibilidade de ferro. Inicialmente, foram desenvolvidos dois controles contendo arroz comum e leite e outro com arroz comum e extrato hidrossolúvel de soja, AC-L e AC-S, respectivamente; e duas formulações fortificadas contendo Ultra Rice ® com leite ou SSE, UR-L e UR-S, respectivamente. As formulações fortificadas obtiveram teor de ferro superior ao mínimo exigido pela ANVISA para um alimento fortificado, apresentaram boa estabilidade físico química e boa aceitação sensorial. Os custos das formulações fortificadas foram similares aos das sobremesas servidas nas escolas públicas brasileiras como frutas e iogurte. No segundo experimento, avaliou-se a biodisponibilidade de ferro e a expressão gênica das proteínas envolvidas no metabolismo de ferro das formulações fortificadas à base de leite (UR-L) e SSE (UR-S). Quatro grupos experimentais foram testados variando-se a fonte de ferro da dieta: sulfato ferroso (S); pirofosfato férrico micronizado (P); Ultra Rice ® + leite (UM); Ultra Rice ® + SSE (US). Os grupos P, UM e US, apresentaram menor HRE em relação ao grupo S (p < 0,05) e os grupos UM e US obtiveram melhor biodisponibilidade de ferro em relação ao grupo P (p < 0,05), e não diferindo entre si (p > 0,05). O maior teor de cálcio da formulação contendo leite não prejudicou a absorção do ferro e a matriz do Ultra Rice ® melhorou a biodisponibilidade do pirofosfato férrico micronizado. As duas formulações fortificadas são excelentes fontes ferro que podem reduzir risco do risco de deficiência de ferro a grupos vulneráveis como crianças, gestantes e lactentes. / Iron deficiency is a nutritional problem that affects many people worldwide and fortified foods such as Ultra Rice ® can contribute reducing this problem without change the food habits and with affordable cost. Thus, the development of alternatives to increase the population's access to food as the Ultra Rice ® have great relevance. The aim of this study was to develop a rice dessert fortified with iron, zinc, thiamine and folic acid (Ultra Rice ® based) and using SSE (soy soluble extract) as a substitute for cow's milk and to determine its chemical composition, sensory acceptance, physicochemical storage stability and iron bioavailability. Firstly, two controls were developed with common rice and milk or SSE, CR-M and CR-S, respectively; and two fortified formulations containing Ultra Rice ® with milk or SSE, UR-L and UR-S, respectively. The fortified formulations obtained higher iron content than the minimum required by ANVISA for a fortified food, showed good physicochemical stability and good sensory acceptance. The fortified formulations costs were similar to the desserts served in Brazilian public school meals as fruits and yogurts. In the second experiment, the bioavailability of iron and the gene expression of proteins involved in iron metabolism were evaluated for fortified desserts with milk (UR-M) and SSE (UR-S). Four experimental groups were tested changing the diet iron source: ferrous sulfate (S); micronized ferric pyrophosphate (P); Ultra Rice ® + milk (A); Ultra Rice ® + SSE (US). The P, UM and US groups lower HRE than S group (p < 0.05); UM and US groups not differing between them (p > 0.05) but had better iron bioavailability than P group (p < 0.05). The higher calcium level of milk formulation has no negative effect on the iron absorption and it is possible that Ultra Rice ® matrix improved the bioavailability of micronized ferric pyrophosphate. The two fortified formulations with Ultra Rice ® are good iron sources and can contribute positively in reducing iron deficiency in risk groups as breastfed infants, children and pregnant women.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:123456789/15930 |
| Date | 02 August 2016 |
| Creators | Oliveira, Thomás Valente de |
| Contributors | Chaves, José Benício Paes, Pirozi, Mônica Ribeiro, Della Lúcia, Ceres Mattos, Oliveira, Eduardo Basílio de |
| Publisher | Universidade Federal de Viçosa |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFV, instname:Universidade Federal de Viçosa, instacron:UFV |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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