Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017. / Arquivo digital retirado por solicitação do autor / Made available in DSpace on 2017-08-01T04:14:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2017 / Neste trabalho realizou-se a secagem de purê de abóbora (Cucurbita maxima Duch. x Cucurbita moschata Duch. var. 'Tetsukabuto') por leito de espuma (LE) e por convecção (CO) a 45 e 65 °C, como uma forma de valorização desta hortaliça. Preliminar à secagem LE, foi avaliada a formação de espuma através de medidas de densidade e foi selecionado como agente espumante o monoestearato de glicerol (1 %). As cinéticas de secagens LE e CO apresentaram um comportamento clássico de curvas de secagens com período de taxa constante e decrescente. Os menores tempos de secagem foram atribuídos ao aumento da temperatura do ar de secagem e ao método por leito de espuma, sendo LE65 a condição que necessitou menos tempo (~ 60 min.) para atingir a umidade final = a 15 %, exigida pela legislação de farinhas. As maiores taxas foram observadas na maior temperatura e na secagem LE, com consequente valores de umidade crítica menores. Na cinética de secagem Page foi o modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais com R²>0,99 e menores valores de DMQ e X² em relação aos modelos Lewis e Henderson e Pabis. As farinhas LE45, LE65, CO45 e CO65 foram avaliadas quanto às suas propriedades tecnológicas e apresentam bons resultados para capacidade de retenção de água e índice de solubilidade. Com relação as isotermas de adsorção (25 °C), foi observado aumento do Xeq no aumento da Aw, e maiores valores Xeq nas farinhas CO45 e CO65. As isotermas foram tipo III e o modelo de BET apresentou valores de p<0,05 para os valores da água da monocamada e assim escolhido para predizer as isotermas das condições de secagens. Em relação à cor (escala CIELab), todas as farinhas intensificaram as cores amarela e vermelha e eram mais claras que o purê fresco. Entre as farinhas obtidas a farinha LE45 apresentou o maior teor de carotenoides totais. Nas análises de compressão, em água à 25 ou 40 °C, a farinha LE45 apresenta textura semelhante ao controle (purê fresco) com adição de até 90 % da CRA em termos de firmeza e adesividade. A análise de cor na reidratação indica que a adição de água > 40 % da CRA da farinha LE45 apresenta os mesmos valores de índice de escurecimento do que o controle.<br> / Abstract : In this study, the drying of pumpkin puree (Cucurbita maxima Duch. X Cucurbita moschata Duch. Var. 'Tetsukabuto') by foam-mat drying (FM) and by convection (CO) at 45 and 65 ° C was performed as a form of this vegetable. Preliminary to FM drying, the foam was evaluated by density measurements and the glycerol monostearate (1%) was selected as foaming agent. The kinetics of FM and CO drying presented a classic behavior of drying curves with a constant and decreasing rate period. The lower drying time were attributed to the increase of the drying air temperature and to the foam-mat drying method, and FM65 was the condition that required less time (~ 60 min) to reach the final humidity = 15% required by the flour legislation. The highest rates observed at higher temperature and FM drying and lower critical humidity values. In the drying kinetics Page was the model with best fit on the experimental data with R²> 0.99 and lower values of DMQ and X² in relation to the Lewis and Henderson and Pabis models. The technological properties of flours FM45, FM65, CO45 and CO65 was evaluated and its presented good results for water retention capacity and solubility index. The study showed the adsorption isotherms (25 ° C) increased Xeq in the increase of Aw, and higher Xeq values was observed in the CO45 and CO65 flours. The isotherms were type III and the BET model presented values of p <0.05 for the water values of the monolayer and it chosen to predict the isotherms of the drying conditions. Regarding color (CIELab scale), all the flours intensified the yellow and red colors and were lighter than the fresh puree. Among the flours obtained, the FM45 flour had the highest total carotenoid content. In the compression tests, in water at 25 and 40 ° C, the FM45 flour presents texture similar to the control (fresh purée) with up to 90 % of the CRA added in terms of firmness and adhesiveness. Color analysis on rehydration indicates that the addition of water > 40 % of the CRA from the FM45 flour has the same values of darkening index than the control.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/177879 |
| Date | January 2017 |
| Creators | Panato, Karoline |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Müller, Carmen Maria Olivera |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 159 p.| il., gráfs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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