Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The dulce de leche is a typical product from Latin America, mainly in Brazil, Argentina and Uruguay. It‟s a product very appreciated by consumers because of its sensorial characteristics despite its high energy values. With the growing concern of the costumers in having healthy and low calories products which brings benefits to their health, this project aimed to develop a low fat dulce de leche adding microencapsulated Enterococcus faecium probiotics. The microcapsules were elaborated through the external ionic gelling by extrusion and they‟ve received a protein recover of whey milk protein concentrate (WPC) of 0,5% and 2%. In the control Treatment were added free culture of E. faecium. The thermical resistence, gastrointestinal resistance in vitro, protein rate water activity and morphology were analyzed. The dulce de leche was prepared with skim milk with 0.5% fat , replacing 20% of sacorose by sucralose, adding 3% inulin and probiotic microcapsules whit differents overcoat WPC concentrations. The dulce de leche was monitored during 90 days stored at 4 ºC. During this period it were analysed the viability of the probiotic, the microbiology of the product and the color and texure patterns while in the shelf. The microcapsules have the ideal shape and size to be added in the food and at the same time grant protection to the probiotic. The value of the capsules were significantly different among the treatments, ranging from 0,49% to 7,16% of protein adsorbed in the microcapsule. The microcapsules also granted thermal protection to the probiotic cells in the in vitro tests. The microencapsulated microorganisms presented countings of 8,21 and 9,28 Log UFC.mL-1to the treatments with an overlay of 0,5% and 2% of WPC respectively, while the free cells presented a viability of only 0,10 Log UFC.mL-1 after a heating of 70 ºC during 30 min. Therefore, about the viability of the probiotic strain, we can conclude that the microencapsulation influenced significantly the surviving of the probiotic, once the bacteria which have received the microcapsule had a viability at the end of its life in shelf above 7 Log UFC.g-1of the product, while the probiotics which haven‟t received the microcapsule haven‟t had the viability of the product at the end of its period of storage. However, the percentage of protein added to the microcapsule hasn‟t interfered in the survival of the bacterial strain. The results of the microbiological analysis have shown a significant reduction of positive S. aureus coagulase, moulds and yeasts during the storage of the product. The results found show that the substitution of the sucrose by sucralose and the fat by inulin reduced the caloric value of the dulce de leche. The texture results for hardness parameters, adhesiveness, gumminess and flexibility differed among the treatments during its life in shelf. In the analysis of the dulce de leche color we could notice a significant variant in the lightness parameter between the treatment without the microcapsules and the treatments that they were added. With these results we can conclude that it‟s possible to formulate low fat dulce de leche with probiotics throught the substitution of the sucrose and fat and using a microencapsulation to grant consistence and viability to the probiotic cells until the end of the product‟s life in shelf. / O doce de leite é um produto típico da América Latina, principalmente do Brasil, Argentina e Uruguai e muito apreciado pelos consumidores devido as suas características sensoriais. No entanto, esse produto possui um elevado valor energético devido às altas concentrações de açúcar e gordura. Com a crescente preocupação dos consumidores em ingerir alimentos saudáveis, com baixo valor calórico e que proporcionem benefícios à saúde, esse trabalho buscou desenvolver um doce de leite light com adição do probiótico Enterococcus faecium microencapsulado. As microcápsulas foram elaboradas através do método de gelificação iônica externa por extrusão e receberam sobrecamada de concentrado proteico de soro do leite (WPC) na concentração de 0,5% e 2%. Foram realizadas análises de resistência térmica, resistência gastrointestinal in vitro, teor de proteína, atividade de água, umidade e morfologia. O doce de leite foi elaborado com leite desnatado, com 0,5% de gordura, substituição de 20% da sacarose por sucralose, adição de 3% de inulina e microcápsulas probióticas com diferentes concentrações de WPC na sobrecamada. No tratamento controle (C) foi adicionado cultura livre de E. faecium. O doce de leite foi monitorado por 90 dias, armazenado a 4 ºC e, durante esse período foram analisadas a viabilidade do probiótico, a microbiologia do doce e os padrões de cor e textura no decorrer da vida de prateleira. Observou-se que as microcápsulas apresentaram formato e tamanho ideais para serem adicionadas em alimentos e ao mesmo tempo conferir proteção ao probiótico. O valor de proteína das cápsulas foi significativamente diferente entre os tratamentos, variando de 0,49% a 7,16% de proteína adsorvida na microcápsula. As microcápsulas também conferiram proteção térmica à célula probiótica em testes in vitro. Os microrganismos microencapsulados apresentaram contagens de 8,21 e 9,28 Log UFC.mL-1 para os tratamentos com sobrecamada de 0,5% e 2% de WPC, respectivamente, enquanto que as células livres apresentaram viabilidade de somente 0,10 Log UFC.mL-1após aquecimento a 70 ºC por 30 min. Quanto à viabilidade da cepa probiótica, podemos concluir que a microencapsulação influenciou significativamente a sobrevivência do probiótico, uma vez que as bactérias que foram microencapsuladas obtiveram viabilidade no final da vida de prateleira do produto acima de 7 Log UFC.g-1, enquanto que os probióticos que não receberam a microcápsula não tiveram viabilidade no produto, até o final do período de estocagem. No entanto, a porcentagem de proteína adicionada na microcápsula não interferiu na sobrevida do probiótico. Os resultados da substituição da sacarose por sucralose e da gordura por inulina mostraram redução no valor calórico do doce de leite. Os resultados da análise microbiológica demonstraram redução significativa da contagem de S. aureus coagulase positiva e bolores e leveduras durante o tempo de estocagem do produto. Os resultados de textura para os parâmetros dureza, adesividade, gomosidade e flexibilidade variaram entre os tratamentos e no decorrer do tempo de vida de prateleira. Na análise da cor do doce de leite foi observada uma variação significativa no parâmetro luminosidade e na intensidade de amarelo (b*), entre o tratamento sem as microcápsulas e os tratamentos adicionados das mesmas. Desse modo, foi possível elaborar um doce de leite light com probióticos microencapsulados através da substituição da sacarose e da gordura e da utilização da tecnologia de microencapsulação para conferir resistência e viabilidade às células probióticas até o final da vida de prateleira do produto.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5790 |
| Date | 31 August 2015 |
| Creators | Simeoni, Caroline Posser |
| Contributors | Fries, Leadir Lucy Martins, Kubota, Ernesto Hashime, Codevilla, Cristiane Franco |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 500, 300, ec7c52cc-9b7b-4fd1-ba48-c63e52866025, d8a888a7-bc9e-4c0a-a608-54517149c510, d3b13743-67c1-436d-a32f-f24a6ebc72de, bc9cd8f5-e992-432f-b644-bc35b05757e2 |
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