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Previous issue date: 2013-02-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A indústria de processamento de suco de frutas teve um desenvolvimento espantoso ao longo dos últimos 100 anos e invariavelmente enzimas participaram deste fenômeno, podendo ser utilizadas na maceração, na extração e na clarificação. O objetivo deste trabalho foi verificar o impacto da aplicação de preparações enzimáticas (Ultrazym AFP L, Pectinex Ultra Clear, Pectinex SMASH XXL, Panzym YieldMASH) comerciais para auxiliar a etapa de maceração visando aumentar a produção no processamento de suco de maçã sobre as características físico e químicas dos produtos. O suco, obtido por maceração com adição de enzimas na polpa, foi extraído por força centrífuga das cultivares Fuji Suprema e Lis Gala.Esse processamento associado ao uso de técnicas estatísticas multivariadas (PCA e HCA) permitiu verificar a ação das preparações enzimáticas nos parâmetros de físico e químicos avaliados (rendimento, viscosidade, pH, açúcares, ácido D-galacturônico, acidez total, turbidez, cor, perfil de compostos fenólicos, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante). O uso das técnicas estatísticas multivariadas permitiu explorar e classificar de maneira a concluir a semelhança ou a diferença entre os produtos obtidos com ou sem as preparações enzimáticas. As frutas processadas em estádio de pré-maturação da cultivar Lis Gala não apresentaram mudanças nos parâmetros físicos e químicos analisados. O uso da preparação Pectinex® SMASH XXL não ocasionou mudanças na maioria dos sucos em relação aos controles (sem enzimas). As outras preparações testadas (Pectinex Ultra Clear, Ultrazym AFPL, Panzym YieldMASH) causaram alterações nesses parâmetros para todos os estádios de maturação da cultivar Fuji Suprema e para os estádios maduro e senescente da cultivar Lis Gala. O interesse nos compostos fenólicos está vinculado à sua capacidade antioxidante, a qual contribui para a proteção dos efeitos prejudiciais do estresse oxidativo na saúde humana. De acordo com o PCA e HCA, as quatro preparações enzimáticas utilizadas foram efetivas nos estádios verde e maduro da cultivar Lis Gala para aumentar a extração dos compostos fenólicos e a capacidade antioxidante (FRAP). Para a Fuji Suprema todas as enzimas foram efetivas no estádio de pré-maturação, enquanto para o estádio maduro apenas Pectinex Ultra Clear e Panzym YieldMASH foram capazes de aumentar a concentração de fenólicos e atividade antioxidante. No estádio senescente dos frutos não foi observada alteração com a aplicação das preparações enzimáticas, devido ao fato da presença das enzimas endógenas, que podem minimizar ou inibir a ação da preparação adicionada. Com os resultados encontrados destaca-se a importância de se conhecer o estádio de maturação e a cultivar selecionada no processamento de suco para a seleção adequada da preparação enzimática, visando atender a eficiência do processo e as características do produto final. / Industrial processing of fruit juices had an amazing development over the past 100 years and invariably enzymes participated in this phenomenon, they can be used in the maceration, extraction and clarification. The aim of this study was to verify the impact of the application of commercial enzymatic preparations (Ultrazym AFP L, Pectinex Ultra Clear, Pectinex SMASH XXL, Panzym YieldMASH) in the apple juice processing on the physical and chemical characteristics of the products. The juice obtained by enzymatic maceration of the pulp and extracted by centrifuge force associate to the use of multivariate statistical techniques (PCA and HCA) showed the action of the enzymatic preparations in the parameters evaluate (yield, viscosity, pH, sugars, D-galacturonic acid, total acidity, color, individual phenolic compounds, total phenolic compounds and antioxidant capacity). The use of multivariate statistical techniques allowed exploring and classifying of way to conclude that the juices obtained with or without the enzymatic preparations showed similarity or difference between them. The fruits processed in unripe stage of Lis Gala variety did not showed changes in physical and chemicals parameters evaluated. As well as, the use of Pectinex SMASH XXL did not cause changes in most juices in relation to controls (without enzymes). The other tested preparations (Pectinex Ultra Clear, Ultrazym AFPL, Panzym YieldMASH) caused changes in these parameters for all ripening stages of Fuji Suprema variety and ripe and senescent stages of Lis Gala variety. Currently the interest in phenolic compounds is attached in theirs antioxidant capacity, which contributes to the protection from the harmful effects of oxidative stress on human health. According to the PCA and HCA the four enzymatic preparations used were effective in the unripe and ripe stage for Lis Gala variety to increase the phenolic compounds and the antioxidant capacity (FRAP). For Fuji Suprema all enzymes were effective at the unripe stage, while for ripe stage only Pectinex Ultra Clear and Panzym YieldMASH were able to increase the phenolic and antioxidant properties. In senescent stage of fruits were not observed change with the application of the enzymatic preparations, due to the fact of presence of endogenous enzymes that may minimize or inhibit the action of preparation added. Based on the results found, highlights that it is necessary to know the ripening stage and the variety selected in the juice processing to proper selection of the enzymatic preparation to attend the efficiency of process and the characteristics of the final product
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede2.uepg.br:prefix/2434 |
| Date | 22 February 2013 |
| Creators | Zielinski, Acácio Antonio Ferreira |
| Contributors | Wosiacki, Gilvan, Nogueira, Alessandro, Canteri, Maria Helene Giovanetti, Spier, Michele Rigon |
| Publisher | Universidade Estadual de Ponta Grossa, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UEPG, Brasil, Departamento de Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG, instname:Universidade Estadual de Ponta Grossa, instacron:UEPG |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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