Fish has long been highly regarded for its significant nutritional value.
However, the presence of highly unsaturated fatty acids and high levels of
cholesterol in some species, associated to the technological procedures employed
in the processing, favor the oxidation of cholesterol. Cholesterol oxides are linked
to adverse biological effects such as cytotoxicity, atherogenicity, mutagenicity, and
carcinogenicity. Important issues related to cholesterol oxides, their formation in
food, and their biological effects were revised in this paper, mainly addressing their
occurrence in fish. In view of the lack of information regarding the chemical
composition of locally consumed fish, an assessment was made of the nutritional
value and the occurrence of cholesterol oxides in the mandim fish (Arius spixii)
marketed in Maceió-AL, Brazil. Centesimal composition, calorie count, chloride,
fatty acid and cholesterol profile, and cholesterol oxide levels were determined for
both fresh and processed (salted-dried) fish. Respective results for fresh and
processed mandim fish were: moisture (70.13% and 40.31%), proteins (51.73%
and 38.07%, dried), carbohyrdrates (4.67% and 2.24%, dried), calories (485.61
kcal/100g and 366.89 kcal/100g, dried), fatty acids (omega-3 8.51% and 6.51%),
cholesterol (82.66 mg/100g and 61.30 mg/100g) and oxides (7-ketocholesterol
8.31 μg/g and 17.90 μg/g). These figures led to the conclusion that the mandim
fish has significant nutritional value, although the lack of criteria and proper
technique in its processing did promote the loss of nutrients and the formation of
cholesterol oxides, thus highlighting the need for a thorough assessment of the
procedures employed in handling the locally consumed fish in order to implement
measures to safeguard its quality. / O pescado tem sido destacado como alimento de significativo valor
nutricional. Mas a presença em sua fração lipídica de ácidos graxos com alto grau
de insaturação e de níveis elevados de colesterol em algumas espécies,
associada aos procedimentos tecnológicos a que são submetidos, favorece a
oxidação do colesterol. Os óxidos de colesterol estão relacionados a efeitos
biológicos adversos como citotoxidade, aterogenicidade, mutagenicidade e
carcinogenicidade. Neste trabalho, foram revisadas questões importantes
envolvendo os óxidos de colesterol, sua formação em alimentos e efeitos
biológicos, enfocando aspectos da sua ocorrência em pescado. Foram avaliados
ainda, considerando a escassez de informações a cerca da composição química
do pescado de consumo regional, o valor nutricional e a ocorrência de óxidos de
colesterol no peixe mandim (Arius spixii) comercializado em Maceió-AL, sendo
determinados nas suas formas in natura e beneficiada (salgado-seco) a
composição centesimal, valor calórico, cloretos, perfil de ácidos graxos, colesterol
e óxidos de colesterol. Os resultados obtidos para o mandim in natura e
beneficiado, respectivamente, de umidade (70,13% e 40,31%), proteínas (51,73%
e 38,07%, base seca), carboidratos (4,67% e 2,24%, base seca), calorias (485,61
kcal/100g e 366,89 kcal/100g, base seca), ácidos graxos (ômega-3 8,51% e
6,51%), colesterol (82,66 mg/100g e 61,30 mg/100g) e óxidos (7-cetocolesterol
8,31 μg/g e 17,90 μg/g), permitiram concluir que o mandim é um peixe de
significativo valor nutricional, mas que o beneficiamento, procedido sem técnica e
critérios, favoreceu a perda de nutrientes e a formação de derivados oxidados do
colesterol, indicando a necessidade de avaliação mais completa dos
procedimentos de manipulação do pescado consumido e comercializado na
região para implantação de medidas que assegurem o controle de sua qualidade.
Palavras-chave: peixe, Arius spixii, composição centesimal, cloretos, ácidos
graxos, colesterol, óxidos de colesterol.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.repositorio.ufal.br:riufal/614 |
| Date | 20 July 2007 |
| Creators | Oliveira, Fabiana Rodrigues de |
| Contributors | Lira, Giselda Macena, 99.999.980-10, Nunes, Maria Lucia, NUNES, M. L., Oliveira, Mauro Wagner de, OLIVEIRA, Mauro Wagner de |
| Publisher | Universidade Federal de Alagoas, BR, Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, UFAL |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFAL, instname:Universidade Federal de Alagoas, instacron:UFAL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/embargoedAccess |
| Relation | bitstream:http://www.repositorio.ufal.br:8080/bitstream/riufal/614/1/1_FabianaRodriguesdeOliveira_2007.pdf, bitstream:http://www.repositorio.ufal.br:8080/bitstream/riufal/614/2/1_FabianaRodriguesdeOliveira_2007.pdf.txt |
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