The crustaceans are noted for their great commercial interesting and
acceptance into the consumer market. However, besides showing lipid fraction
with polyunsaturaded fat acids, they are suffering cooking methods, such as
frying, can favor the oxidation of these compounds and production of
cholesterol oxides cytotoxic, teratogenic and mutagenic. In the present study,
reviewed issues involved with frying process in fish, focused on different
chemical changes that occurred in oil and food, as well as nutritional
implications resulted from this culinary procedure. Therefore, considering the
lack of information about the chemical composition of the pitu prawn
(Macrobrachium acanthurus) from the Estuary Lagoon Complex
Mundaú/Manguaba-Alagoas, studied in this work the frying effect on its
nutritional value. It was determined in the in nature and fried prawn, the
proximate composition, caloric value, fatty acid profile, cholesterol and oxides of
cholesterol. The results obtained from in nature and fried pitu, were
respectively, for moisture (73.59% and 67.47%), ash (1.31% and 1.47%),
protein (23.56% and 28.80 %), carbohydrates (0.76% and 0.70%), lipids (1.58%
and 2.23%), calories (117.20 kcal/100g and 160.20 kcal/100g), fatty acids
(polyunsaturated 33.03% and 54.72%, omega-3 15.67% and 8.79% and
omega-6 17.36% and 45.93%), cholesterol (102.89 mg/100 g and 137.11 mg /
100g) and oxides (7-ketocholesterol 0.01 g / g and 0.02 g / g Triol 0.81 g / g and
0.73 g / g). Concluded that pitu prawn has a high nutritional value and it s a
good source of essential fatty acids, but the frying leads to significant changes
in its proximate composition specially in their lipid profile, is not this cooking
method the most indicated for a nutritionally balanced diet with this food. / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Alagoas / Os crustáceos destacam-se por seu grande interesse comercial e
boa aceitação no mercado consumidor. Entretanto, além de apresentarem
fração lipídica com ácidos graxos poliinsaturados, o fato de sofrerem cocção,
como a fritura, pode favorecer a oxidação desses compostos e a produção de
óxidos de colesterol citotóxicos, teratogênicos e mutagênicos. No presente
estudo, foram revisadas questões envolvendo o processo de fritura em
pescado, enfocando as diferentes alterações químicas ocorridas no óleo e no
alimento, bem como as implicações nutricionais decorrentes desse
procedimento culinário. Assim, considerando-se a escassez de informações
acerca da composição química do camarão pitu (Macrobrachium acanthurus)
encontrado no Complexo Estuarino Lagunar Mundaú/Manguaba-Alagoas,
estudou-se, neste trabalho, o efeito da fritura sobre seu valor nutritivo.
Determinou-se, então, nas formas in natura e frita desse alimento a
composição centesimal, valor calórico, perfil de ácidos graxos, colesterol e
óxidos de colesterol. Para o pitu in natura e frito, respectivamente, obteve-se os
seguintes resultados: umidade: 73,59% e 67,47%; cinzas: 1,31% e 1,47%;
proteínas: 23,56% e 28,80%; carboidratos: 0,76% e 0,70%; lipídeos: 1,58% e
2,23%; calorias: 117,20 kcal/100g e 160,20 kcal/100g; ácidos graxos:
poliinsaturados 33,03% e 54,72%; ômega-3: 15,67% e 8,79%; ômega-6:
17,36% e 45,93%; colesterol: 102,89 mg/100g e 137,11 mg/100g; óxidos: 7-
cetocolesterol 0,01 μg/g e 0,02 μg/g; Triol: 0,81 μg/g e 0,73 μg/g. Concluiu-se
que o pitu é um camarão de alto valor nutricional e boa fonte de ácidos graxos
essenciais, mas a fritura conduz a modificações significativas na sua
composição centesimal, especialmente no seu perfil lipídico, não sendo esse
método de cocção o mais indicado para compor uma dieta nutricionalmente
equilibrada com tal alimento.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.repositorio.ufal.br:riufal/639 |
| Date | 05 March 2010 |
| Creators | Simon, Sarah Janaína Gurgel Bechtinger |
| Contributors | Lira, Giselda Macena, 99.999.980-10, Lopez, Ana Maria Queijeiro, LOPEZ, A. M. Q., Nunes, Maria Lucia, NUNES, M. L. |
| Publisher | Universidade Federal de Alagoas, BR, Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, UFAL |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFAL, instname:Universidade Federal de Alagoas, instacron:UFAL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | bitstream:http://www.repositorio.ufal.br:8080/bitstream/riufal/639/1/Dissertacao_SarahJanainaGurgelBechtingerSiman_2010.pdf, bitstream:http://www.repositorio.ufal.br:8080/bitstream/riufal/639/2/Dissertacao_SarahJanainaGurgelBechtingerSiman_2010.pdf.txt |
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